呷哺呷哺顾客缘何渐少？

呷哺呷哺最新业绩预告显示，今年上半年亏损在0.8亿至1亿元，较去年同期的2.74亿元大幅收窄。虽正回归平价小火锅定位，但从财务数据看，公司仍在经历转型阵痛。当下小火锅市场已是一片红海。

你多久没去呷哺呷哺了？

曾经，呷哺呷哺是“性价比”的代表。20年前，一人食的小火锅吸引了众多年轻人。但如今，其吸引力大不如前。近日业绩预告表明，公司上半年收入约19亿元，同比下降约18.9%。

另一边，小火锅市场热闹起来。7月起，海底捞推出“举高高”小火锅品牌，杨国福麻辣烫也在青岛试水自助小火锅，均以59.9元/位的平价模式加入单人小火锅竞争。“一人食”小火锅依旧热门，成立28年的呷哺呷哺为何失宠？

“昔日30元吃撑，如今60元难饱”

北京消费者王琳说：“呷哺呷哺已不是当年的平价单身食堂了。”

十几年前“北漂”时，王琳被呷哺呷哺吧台式小火锅吸引，一人吃火锅不尴尬，招牌麻酱蘸料还免费。“最初我吃时，三四十元就能吃撑。后来双人套餐涨到100多元，我就很少去了。”

李煜记不清上次吃呷哺呷哺是什么时候。“最近逛商场路过，就餐高峰期里面人也不多，大家都不爱吃了吗？”

钱静也有同感。8月11日中午12:40她去吃，里面只有三桌客人，吃完还是那两桌，没新客人，她很震惊。作为老顾客，她觉得价格贵是中午客人少的根本原因。

钱静说：“以前两人50多元能吃饱，现在我一人单点近100元还吃不饱。对比旁边99元的自助火锅，呷哺呷哺太贵了。”社交媒体上，很多消费者也认为贵是没顾客的主因，“以前30元吃撑，现在60元吃不饱”。

反映在财务数据上，公司业绩持续下滑。近日预告显示，2025年上半年收入约19亿元，同比降18.9%，净亏损0.8亿 - 1亿元，较2024年同期大幅收窄。此前已连亏4年，2021年首次亏损2.93亿元，4年半累计亏损约13亿元。

呷哺集团称，收窄亏损是因加强数字化供应链建设、升级物流降本增效，还关闭了低效餐厅提升运营效率。

2024年，呷哺集团收入47.55亿元，同比降19.65%，净亏损4.01亿元。占总收入96%的呷哺呷哺和湊湊业绩下滑。呷哺呷哺餐厅收入26.29亿元，同比降13.1%；湊湊餐厅收入19.48亿元，同比降26.5%。

这是因为就餐人数减少。财报显示，2024年呷哺呷哺同店销售额下滑23.3%，人均消费54.8元，较上年降7.4元，翻台率从2.6次降至2.5次。

湊湊2024年同店销售额同比降32%，人均消费123.5元，较上年降18.8元，翻台率从2.0次降至1.6次。

呷哺呷哺财报将亏损归因于行业竞争加剧和消费需求理性。为扭转业绩，2024年关闭138家呷哺呷哺门店和73家湊湊门店。截至2024年底，旗下剩760家呷哺呷哺门店和197家湊湊门店，共957家，自2021年首次门店总数降至千家以下。

呷哺呷哺认为主动调整有阶段性成果，上半年亏损收窄。7月16日启动“凤还巢”合伙人计划，采用“三方共同持股”模式，邀合伙人与公司、高管共持门店股份，激发员工积极性并减轻扩张资金压力。

该计划面向内部优秀员工，首批21位合伙人签约，多来自运营经理、店长等岗位。上半年5家合伙门店运营，均已盈利。

凌雁管理咨询首席咨询师林岳表示，呷哺呷哺关店、降价、优化供应链使亏损收窄60%，短期止血效果明显，关闭低效门店贡献大。但核心问题如翻台率低、客群黏性差、营销缺乏创新未解决，长期仍承压。

“高不成低不就”

上市后，呷哺呷哺在打造中高端品牌矩阵上投入过多。

“一人一锅”和平民化定位是其优势，助其成为港股“连锁火锅第一股”。但看到海底捞高客单价扩张，它想争夺新中产用户。

2016年，中高端的湊湊诞生。它采用“火锅 + 茶憩”模式，搭载茶米茶品牌，是集团“第二增长曲线”，但发展不佳。

湊湊装修精致、卡座大、菜品新奇，客单价是呷哺呷哺数倍，2022年达150.9元，远高于海底捞的104.9元。多年发展，没从海底捞抢来多少顾客。

湊湊门店减少，2024年新开13家，关闭73家，总数从257家减至197家。公司称2025年湊湊开店谨慎，因其拖业绩后腿，2022 - 2024年净亏损分别为0.93亿元、0.98亿元、3.53亿元。

一方面湊湊高端化失败，另一方面呷哺呷哺升级也不成功。

2016年，呷哺呷哺提出“千百十计划”，要在2020年达千家门店，营收100亿元、净利润10亿元。创始人贺光启淡出一线，职业经理人管理下，门店2020年增至1201家，但翻台率从3.4次降至2.3次。

这是因为餐厅从“快餐”转“轻正餐”，定价提高。2014年客单价44元，2023年涨到62元，年轻消费者不认可。

王琳说：“菜单常改，有100多元的套餐。餐厅格局也变了，附近店单人吧台少，多是四人桌。吧台麻酱料包换成小料台。”她觉得呷哺呷哺“高不成低不就”。

2021年亏损后，贺光启重回一线任董事长革新公司。

呷哺呷哺重回“大众消费”定位。去年6月，贺光启称餐饮市场降价，呷哺呷哺不得不调。

此前一个月，呷哺呷哺大幅降价，单人套餐降至49.9元，双人套餐百元以下，还推出“加价购”“换购”等优惠。

王琳那时重成常客并成为会员。“去年下半年消费有返券和赠餐。”折扣大时，120元以上双人餐实际不到80元，人均不到40元。但她感觉餐量减少了。

虽然回归平价，但财务数据显示公司仍在转型阵痛中，消费者的心难挽回。而且，如今小火锅市场竞争激烈。

小火锅已成红海

近两年，平价小火锅火爆，契合消费者对性价比的追求。

红餐研究院报告显示，截至2024年7月，全国小火锅门店超5万家，占火锅总门店数10%。主流人均消费60元以下，20 - 40元区间门店占比30.8%。

新兴小火锅品牌从三四线城市开到北上广，低客单价冲击呷哺呷哺。如河南“围辣小火锅”，喊出“锅底3元起，涮菜1元起”，门店超1300家，被称“火锅界的蜜雪冰城”。

小火锅市场成本低、投入小，较分散，品牌规模化程度低。红餐大数据显示，截至2024年7月，门店数5家及以下品牌占比81.6%，超百家的不到1%。

回归性价比的呷哺呷哺有连锁管理和供应链优势，对小品牌是“降维打击”。但火锅行业门槛低，其他连锁餐饮也来分一杯羹，呷哺呷哺要再和老对手竞争。

曾被追赶的海底捞“放下身段”，7月在多地推出自助小火锅“举高高”。

“举高高”每位59.9元，锅底6种口味，有上百种涮菜、炸物、甜点、水果，饮品自取。没海底捞的服务和表演，是单人吧台和传送带。长沙一消费者称7月中旬去时“排队三小时”。

7月，杨国福麻辣烫也在青岛试水自助小火锅，售价59.9元/位，有涮菜、海鲜、水果等。

林岳表示，海底捞、杨国福入局是为拓展消费场景、弥补业务空白。海底捞想占大众市场，杨国福想借冷链和中央厨房降成本、开拓夜宵时段。

他认为，小火锅赛道竞争难，同质化、供应链管理和品质要求是限制因素，低价自助模式盈利能力弱，行业内卷难突破。

对呷哺呷哺来说，应对这场考验还需时日。

（文中王琳、李煜、钱静为化名）