卢龙扒猪脸：老汤慢炖出的香润珍馐

【秦皇岛美食】

当酱桶盖被掀开，白气携着浓郁香气升腾而起，厨师长沈富在弥漫的热气中忙碌着。案板上，刚出锅的扒猪脸红亮诱人——这道承载岁月韵味的地方名菜，又一次与各地慕名而来的食客相逢。卢龙扒猪脸早已超越普通菜肴范畴，成为宴席上不可或缺的存在，深深印刻在当地的味觉记忆里。

扒猪脸在卢龙有着深厚的历史渊源，可追溯到明清永平府时期。那时，每逢大地干旱，家家户户会庄重地捧出猪头，祈求风调雨顺。这一习俗历经岁月沉淀，最终演变成一道美味佳肴。清代袁枚在《随园食单》开篇“猪头二法”中就有相关记载，它曾是富家宴上的佐酒好菜，也是百姓过年时解馋的美食。

随着时间推移，这道菜在厨师们的手中得以传承和创新。沈富回忆，2005年左右，他和几位厨师开始研究猪脸的烹饪方法。起初选用七八斤的小猪脸切块尝试，后根据顾客反馈，确定十三四斤的猪头为最佳食材，因为过重会油腻，过轻则味道寡淡，这个重量的猪头油脂适中，吃起来香而不腻。处理猪脸十分严格，要把细毛除净，再用流水冲洗两三个小时去除腥味。焯水后，猪头放入老汤中，与千里香、沙姜、草果、桂皮、香叶、小茴香、八角等二十多种香料一起炖煮三小时。期间，火候要依次从大火、中火到小火转换，这样出锅的扒猪脸才会有弹性且光亮。

精心制作的扒猪脸是餐桌上的主角。

用刀轻轻一划，刚出锅的扒猪脸在案板上微微颤动，香气四溢。切好装盘后，它红亮诱人，层次分明：表层是有弹性的猪皮，下面是酥烂的猪肉。夹起一片，裹上香葱、黄瓜丝的干豆腐，也可以蘸上蒜末、酱油和醋调的汁。入口瞬间，肉香浓郁却不油腻，骨肉轻松分离，糯香在口中散开，余味悠长。

刚出锅的扒猪脸散发着红亮的光泽。

沈富师傅深情地说：“以前生活条件差，扒猪脸只有过年才能吃到。现在生活好了，随时都能品尝。”2005年9月，卢龙扒猪脸凭借独特魅力获得“首届秦皇岛地方特色旅游菜肴”称号，名声大噪。

传统节日“龙抬头”吃猪头肉的习俗，让扒猪脸融入了卢龙美食文化。它不仅寄托着新年好运的美好愿望，更体现了当地人对家乡味道的认同和热爱。沈富表示：“我们要顺应时代调整口味，更要守住老味道，让食客每一口都能唤起记忆。”这盘色泽浓郁的扒猪脸，就像一台时光机，以味道为钥匙，为人们打开了解祖辈生活智慧的大门——人间至味，在烟火传承中永恒。

文/记者：李娜

图/通讯员：张子亮

编辑：张程程

责编：李志财

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