五星大厨上门做饭，高端酒店的自救之举？

08-02 06:18

最近有个看似离谱却合理的现象——曾经人均 2000+ 的高端酒店，如今大厨开始拎着锅铲上门做饭了。

作者 / 木夕

图源 / 摄图网

（ID：501805829）

上海某高端酒店的大厨王师傅，上周去陆家嘴某互联网公司高管家做家宴。菜单有黑松露炖辽参、蟹粉小笼包、清炒时蔬，定价 699 元 4 人餐。他背着定制保温箱进门时，客户家娃追着问：“叔叔是外卖员还是魔术师？”要是搁十年前，王师傅估计会不屑回应。但如今，像他这样“放下身段”的星级大厨越来越多。那么，“上门做饭”对高端酒店来说，是积极自救，还是饮鸩止渴呢？

高端酒店的“至暗时刻”

曾经的“面子”，如今成了“枷锁”。全国五星级酒店数量暴跌至 736 家，在整体酒店市场供给中占比极小。更糟糕的是，很多高端酒店经营困难，甚至被摆上货架却常流拍。问题在于，“星级”变成了“负债”。

以前消费者觉得住五星酒店有面子，现在却不同了。商务人士出差，300 - 500 元的连锁酒店已是顶配；游客旅游，更愿意选择景区旁的特色民宿；曾经火爆的婚宴如今门可罗雀，连主营业务是婚纱摄影的铂爵旅拍都走向倒闭。最要命的是，政务宴请、商务会议等“现金牛”业务受政策限制，某华中五星酒店 2024 年会议收入直接腰斩。

而且，酒店的“星级标准”也成了累赘。比如某二线城市的五星酒店，装修花 2 亿，仅维护地毯一年就得 50 万，客人还吐槽地毯太滑。这时，酒店老板们意识到要主动求变，除了无法挪动的客房资源，他们开始上街出摊、上门做饭，释放“冗余产能”。自郑州永和铂爵国际酒店推出地摊后，高端酒店摆地摊风潮兴起，还在此基础上推出了上门做饭服务。

于是，“主厨上门宴”“星厨订制到家服务”等走上市场，曾经只做“到店生意”的五星酒店，开始敲起普通人的家门。

上门做饭是“救命钱”还是“烫手山芋”？

酒店老板们的想法很精明。上门做饭有好处，既能赚钱，还能“圈粉”。杭州某高端酒店试运营 3 个月，客单价 599 元的套餐卖了 200 单，毛利率 55%，而酒店餐厅毛利率才 38%，因为上门做饭省了场地费、服务员提成，还能用客户家的餐具。更重要的是，能吸引大客户。上海某高端酒店的王师傅说，上门客户中 18% 后来订了酒店客房，5% 成了企业会议的长期客户。

但问题也不少。首先是“口味翻车”，有客户投诉“黑松露炖辽参”在家做味道不如酒店，酒店则表示家里厨房条件有限，难以还原。其次是“服务边界”问题，某酒店厨师送食材时，因客户家冰箱塞不下，帮忙搬食材爬了 6 楼，厨师觉得超出了自己的服务范围。最后是“品牌掉价”，有消费者认为大厨上门做饭让高端酒店没了“身份象征”。