初学者开餐馆是赚钱还是赔钱？清楚地计算这个账户就明白了。

06-04 11:47

餐饮业仍然是一条热门的创业跑道。

企业调查数据显示，截至5月底，今年新增餐饮行业超过130万家，创历史新高。

随着新开的餐厅越来越多，市场竞争越来越激烈，赚钱越来越难。但事实上，如果创业者能在开店前做好关键的一步。——对新店营业额进行准确估算，就可以基于既定的成本，大概算出店面是盈利还是亏损，或能够保持盈亏平衡。

基于此，如果你能进一步规划店铺的业绩，你就会知道店铺能回到原来的时间有多长，回到原来的周期有多长，如何回到原来的样子。因此，在商店给出之前，对店铺盈利进行评估，可以大大增加开店成功的可能性。

所以，如何估算一家新店的营业额呢？

这里有一个公式，一家餐馆的营业额=人流量。×进店率×客单量。换言之，在商店还没有开张之前，创业者要对商店的人流、进店率、顾客数量进行评估，找出这三个变量，在开店的时候可以少走弯路。

(注意：本文重点介绍了新手小白在开餐厅时，如何估算店铺的营业额。)

找到“平等店”，估计客流。

在准备初期，任何一家店铺最重要的一件事就是选址，实际上，选址的关键在于人流的估算。

如何估计？常见的有人工卡点，通过工具、平台统计等方法进行计算。但是在具体的测量和计算之前，作为一个新手小白，有必要找一个标杆参考，即“平等商店”。通过分析这些类似门店的经营状况和历史数据，然后匹配自己的新店条件并进行调整，结合科学的计算，估计新店的客流会更加准确。

怎样找到“平等店”？初学者参考样本可以通过以下方面锁定：

考虑店面规模：选择合适的店面面积，格局要相似，这样店面承载的人流量才能相当，经营有针对性；

考虑城市：同级别的城市，比如位置都是一线城市，或者二线城市，而且城市的经济水平相当，消费习惯要相似；

考虑商圈：商店匹配的商业区类型位于商业建筑的写字楼、商场附近、街道、社区或学校周围。不同位置的商业区类型不同。另外需要注意的是，比如商场店铺，店铺所在的楼层位置也是要考虑的因素。如果你打算在四楼或五楼开店，不要和B1楼的商场比较。不同的商场楼层会导致不同的人流。

考虑品类和经营时间：做火锅的人比不上卖奶茶的人；如果你做快餐，餐厅的参考意义不大。经营时间也是如此。比如你在午餐市场和晚餐市场工作，就比不上早餐和晚餐。

上述几个维度都要满足的店铺，才是最后要参考的样品，而且这样的样品至少要选择3个样品。

选择参考样本后，再进行实地调查，统计客流量。

建议选择几个持续的运营日，包括工作日和周末，避开我国法定节假日和恶劣天气，如下雨、下雪、台风等。此外，我们应该蹲在不同的营业时间段，记录一天的总客流量。

通过对于这三家相等店铺的日均人流蹲点，取中位数。之后，基本上可以得到自己新店的人流量估计。

高人流量≠高进入率，警惕“伪高流量”陷阱。

餐饮业主在评估完人流量后，也要考虑到这部分客流进店的可能性，即进店率，又称“捕获率”或“进店转化率”。这是衡量店铺将客流转化为实际客户能力的核心指标，直观体现了店铺诱惑力的转化效率，也是“流量”实现“转化”的核心指标。

计算捕获率并不复杂，这里还有一个可以参考的公式，捕获率=进店消费者数量÷人流量×100%。

由于新手店还没有给出，进店的消费者数量还是要参考“等价店”的数据。一般来说，通过取号或人工记号，可以获得实际进店人数。同时，还可以间接计算餐厅客户订单数量、排队时间等信息。值得注意的是，捕获率最终应该通过多家对比店的平均值来计算。

假定第一家比较店的日均客流量为2000人，实际进店人数为350人，“捕获率”约为17.5%。

第2家比较店的日均客流量为2300人，实际进店人数为380人，“捕获率”约为16.5%。

第3家比较店的日均客流量为2500人，实际进店人数为400人，“捕获率”约为16%。

因此，最终新店的捕获率约为：(17.5% 16.5% 16%）÷3=16.7%。

所以，也可以看出，店外经过的人流(即潜在客流或门口人流)不等于实际进店的客户数量。我们应该警惕“伪高流量”的陷阱，以及高人流量。≠高进店率。

这种现象之所以会出现，可能是因为商店出现了两个问题：

定位失衡：1.定位失衡：目标客户与门店类别和价格带不匹配。比如高端餐厅位于学生街。放学后学校门口人流量大，但学生消费能力有限。如果门店客户数量较高，进店率可能低于预期；

缺乏吸引力：商店视觉、服务或类别未能有效阻止潜在客流。

为了保证店铺的吸引力，可以从三个维度入手，在店铺落地前做一些前置工作。

第一，打造一扇“一目了然”的门。，比如选择明亮的主色调，如黄色和红色，可以提高门的识别度。店铺的招牌字体粗壮易读，夜间组合射灯或LED灯带可以增强店铺的存在感。

第二，品类明示，门上直接标注品类，比如卖牛肉面的店，可以直接写“XX牛肉面”，而不是模糊的“XX美食坊”，降低客户的决策成本。

第三，通过一些创意展示也可以大大增强店面对客人的吸引力。比如设置透明窗口，展示爆款产品模型、配料、原材料等。，让顾客直观看到，增强信任感。像费厨师做的透明窗口，展示鲜切肉片；最近升级的太二腌鱼店也把厨房搬到了大厅，展示了腌鱼烹饪的全过程。

例如，对于办公楼店面，可以设置“快速取餐通道”；对于社区店面，可以考虑设置宠物拴绳区、儿童游乐角，可以提高消费者的关注度。

科学地设定客户订单量，让客户愿意重复购买订单

“唯有主流价格带，才有主流品牌。”智胜餐饮企业战略咨询创始人寿文彬曾经说过，餐饮业，价格决定一切。

而且在新店开张之前，制定一个合适的客单量，也直接关系到店铺后期的收入和利润。

具体来说，大型连锁餐饮企业凭借广泛的门店网络和业务积累，已经沉淀了包括各线城市门店在内的大量销售数据，可以为其新店的客户订单量提供一定的支持。而且考虑到全国范围内的标准化供应，全国各地品牌的店面价格差异也不会很大。以海底捞为例，其一线城市门店的客户数量基本在110元左右，而厦门、昆明等二线城市门店的客户数量大多在100元左右。再次看看和府捞面，无论是在北上广深等一线城市，还是在昆明、厦门等二线城市，客单数量都保持在32-35元之间。

相比之下，商店或小店刚开始的时候，就需要花更多的心思来制定客单量。

如何定价？

“成本加成法”常用于餐厅定价。，也就是说，最终的市场售价是以产品或服务的成本为基础，加上合理的成本和收益。

例如一盘宫保鸡丁成本8元，人工和固定成本分摊7元，总成本15元，如果目标利润率为60%，则售价为：15x1.6=24元。

值得注意的是，由于门店采购量小，食品成本可能比加盟品牌高10%-15%，需要通过多元化食品(如地方特色、小众品类)或小批量定制采购来增加溢价空间。

此外，对比市场平均价格，然后根据自己的定位进行适当的调整，也是制定客单量的常用方法。

比如开快餐店，走性价比路线，就要参考目前整个快餐市场的普遍价格；如果你的产品质量更高，价格可以略微上涨10%。

请记住，商店或小商店不应遵循头部品牌的定价，而应探索目标客户的“不符合要求”。比如周边快餐均价20元，可以尝试“25-30元轻快餐”区间，提供半自助食材、免费例汤等增值服务，不同于低端快餐，低于用餐门槛。比如商业区被“性价比高的火锅”(客户订单60-80元)垄断时，可以切入“一人吃小火锅”跑道，以35-45元的客户订单量聚焦单身白领，用小份菜和定制锅底减轻消费压力。