Bistro“装车”带火了

200元的t恤被删除并添加，但500元的火锅可以说吃就吃；购买4元柠檬汁，货比三家，人均消费150元的云贵川Bistro不眨眼。不然当代人的消费观主要是推一个“恩格尔系数”！最近，都市人的“装车消费”又火了——云贵川Bistro。那些曾经被嘲讽“不够高级”的又辣又咸，变成了都市人朋友圈里最好的“美餐”。

据说云贵川Bistro位于上海和北京，排队三个小时才能吃到；成都的云南菜Bistro至少要排队一个小时才能吃到。那“云贵川Bistro”风到底有什么新的“装车”方式呢？为什么“装车”都市人会选择Bistro？

从Brunch到Bistro

几年前，Brunch凭借“早午连餐” “放松气氛”风靡全市青年社交圈；现在，云贵川Bistro接力成了新的顶流。

Bistro起源于法国，是一家在巴黎街头随处可见的餐馆。这类餐厅的主要特点是价格贴近百姓，环境轻松，餐饮结合。简而言之，这类似于国内路边随处可见的大排档。

bistro作为一种进口产品，首先在上海火了起来，在上海疯狂生长了几年之后，逐渐向一线、新一线城市发展。

2015-2018年，云南菜、贵州酸汤鱼等地方风味逐渐进入大众视野，但大多以传统餐厅的形式出现。一些敏感的饮食者开始将云贵川菜与西式饮食场景相结合，诞生了早期的“云贵川Brunch”概念。

与Brunch相比，云贵川Bistro不再满足于简单地更换食材，而是构建了一个完整的风味体系:贵州酸汤鱼与四川麻辣兔头、云南花饼、木姜子油、折耳根制成的DIY蘸水成为社交媒体。番茄酱和蛋黄酱，曾经在Brunch桌上标准化，现在充满了区域个性的“糊辣椒” 木姜子 酸汤“组合替代，食客交换沾水配方成为一种新的社交仪式。

可以说，云贵川Bistro的审美艺术更具创意:薄荷炸排骨与鸡枞豆花混合在一起，在烛光和绿色植物的映衬下，既狂野又精致；3L百香果桶和方言酒单将餐饮文化从Brunch的咖啡汁升级为更具互动性的感觉。地方菜系从Brunch到Bistro，都有“装车”的仪式感。

自2022年以来，云贵川Bistro已经进入爆发期。资料显示，云贵川Bistro在上海、成都等城市的数量每年都在增长150%以上，“山野板扎”等部分门店已经成为优秀品牌。这种进化不仅体现了餐饮市场的创新活力，也体现了当代消费者对“既有烟火又有仪式感”的新餐饮体验的追求。

云贵川Bistro的氛围营造和菜肴创新，已成为餐饮业的一大新趋势，也体现了顾客饮食习惯的新趋势。资料显示，小红书平台上“云贵川Bistro”话题访问量达到1726.2万次，74,000人参与讨论，其中梅果、山野板扎等品牌成为讨论的焦点。就美团和大众点评而言，只是搜索“Bistro“关键字，附近有100家以Bistro命名的餐馆。这类时尚商店的出现，足以说明Bistro在一线城市的普及程度，在大街小巷，似乎随时都能遇到一家Bistro。

为什么要去bistro装“装车”？

不要误会，这里的“装车”不是贬义，而是城市人对生活仪式感的主动追求——以轻松的态度过上精致的生活。本质上，这群追求品质生活的都市人，消耗的是地域文化主题与沉浸式氛围交织的复合体验。

适当地感受一下气氛感。

走进商店，身临其境的文化体验迎面而来。深色装饰搭配“烛光” 绿色植物的组合，摇曳的烛影与蕨类植物交织在一起，营造出城市雨林就餐的视觉感。一些餐厅以民族元素为中心，手绘云南苍山洱海、贵州千户苗寨、四川宽窄巷壁画。暖黄色的灯光与民族特色的装饰相映成趣，瞬间将人融入充满烟火和文艺感的氛围中。

灯光美学在这里发挥到了极致。环境光线昏暗到“你可以清楚地看到对面的睫毛，但你需要用闪光灯拍摄食物”。这种独特的沉浸感，正好激起了城市人主动记录场景、与社交平台分享的欲望。他们用手机镜头框住食物和环境，按下快门的瞬间不仅被记录下来，还通过“时尚用餐场景”完成了朋友圈里人们设置的“装车”塑造。云南香芒奶扇、鸡枞凉拌米粉、炒鸡、薄荷炸排骨；四川麻婆豆腐、鱼香肉丝、土豆回锅肉；酸木瓜焖芋头鸡，以贵州酸汤为基础的鸡枞豆花拌面。这些传统菜肴披着“精致的盘子”外套，点缀着绿色植物和小灯串，上菜拍照10分钟就够了。

餐桌上的社会货币

相对于以家庭聚餐、商务宴请为主，以菜品正统性和性价比为重点的传统餐厅，以及依靠外貌、 网红餐厅，云贵川Bistro聚焦20-35岁都市青年，以云贵川食材创意结合为核心， 在保留区域饮食基因的基础上，构建兼顾野性和精致感的社会消费模式。

对于云贵川Bistro来说，沾水也可以成为都市人爱热闹、营造气氛的社会货币。社会上的牛们端着沾水碗满场。 互相交换配方：“快尝尝我的折耳根配方，一口上头！""你这样做不好，得加点姜子， 直接原地起飞！"如果遇到不敢吃折耳根的“新手”，老饕也会露出神秘的笑容：“挑战一 下面，吃完保准开启新天地！"装车人"自然会用食物打破社交堡垒，创造新的交流暗语。

Bistro在菜品搭配上不断创新，除了让当地菜系焕发生机。云腿酸木瓜鸡汤、湖南白辣椒焖藿香牛蛙、冬阴功酱蛤蜊、怀石料理等融合菜肴的惊喜出现，将当地菜肴的独特风味融入云贵川菜谱，为食客带来全新的舌尖味蕾感受。光是这些精美的菜名，就足以吸引人们点菜。 色彩鲜艳、富有创意的菜肴必然会出现在装车都市人的朋友圈里。配文“这个云贵川Bistroro” 直截了当的封神，顺手都是大片。“评论区瞬间炸成了几个“来看看美女又吃什么好饭”的感叹。

逃避快节奏生活的“第三空间”

2023年，中国新消费趋势白皮书统计显示，与90后相比，近70%的00后更愿意为自己的兴趣买单。其中，“取悦自己”是主要原因，体现了年轻人在新时期需要崛起来取悦自己，治愈自己的经济。

消费共识是“宁可把钱花在体验上，也不要把钱花在产品上”。这里没有米其林餐厅的用餐礼仪，也没有快餐店那么匆忙。食客可以享受辛辣和咸鲜的食物，把“吃一顿美餐”变成一种自我宠爱的仪式感。

Bistro是怎样吸引装货的？

当代都市人的“装车消费”本质上是在性价比和仪式感之间找到平衡，用消费打造“生活、品味”的自我标签。Bistro之所以能够成为城市人群的“装车圣地”，主要有两个原因：

玩出高级感的中式元素。

Bistro菜品研发遵循“熟悉的陌生感”原则，既保留了区域饮食基因，又注入了“可传递的创新点”。另一方面，深入挖掘云贵川经典美食，确保味道正宗。比如“贵州酸汤鱼”，严格遵守贵州当地酸汤的制作工艺，选择具有地方特色的红酸汤，结合鲜鱼，酸味浓郁，鱼肉鲜嫩，恢复了贵州当地的风味。另外，积极创新，引入新的食材，新的烹饪方法。就云贵川风味酒而言，只听名字就让人想早点尝试。自带方言的“天胡”“杠上花”酒单，将四川麻将文化融入消费模式。这一传统与创新相结合的产品策略，为餐饮业带来了新的购物体验。

销售有门槛的松弛感。

在快节奏的城市生活中，每个人都渴望摆脱压力，放松身心，而不是放弃风格。云贵川Bistro准确地击中了这个痛点。美丽都市人说：不想吃西餐白人饭，又想吃有气氛的中式员工饭。也可以选择吧台，一个人喝一杯漂亮的饮料；也可以选择低乙醇茶元素的商务特色组合隔音包间，讨论“会议厅解决不了的事情”；即使在失恋的那一刻，苦味、匿名情感漂流瓶和爵士乐的现场表演也能把悲伤变成洒脱。从商务谈判到闺蜜约会，每一个场景都像是为都市人量身定做的情感器皿，让放松充满仪式感和高级感。

但都市人的“装车消费”并不是一味追求形式感，网友的吐槽通常是关键。云贵川Bistro为了营造“小酒馆氛围”，多采用高脚凳，却被网友吐槽“腿悬空半小时，吃了酸汤鱼直接腿麻”；一些商店为了营造“洞穴风”、“雨林感”，牺牲了空间利用率，导致“拍照好看，但实际上坐得憋屈”。要知道，云贵川Bistro的本质是餐饮空间，实用性和方便性是前提。

在餐饮的本质层面，“摆盘先于口感”的情况也值得警惕。过分依赖网络名人的装修和摆盘可能会稀释菜品的本质，需要平衡仪式感和口感，防止成为摄影背景板。有网友评论:“酸汤鱼是袋装的，鸡枞菌是罐头的，只有绿色植物是生动的。”

「以前比哪一道菜纯正，现在比哪一道能让都市人发抖音」，把握消费者的个性化需求是品牌对市场洞察的积极反馈。顾客并非害怕品尝新事物，而是渴望“安全探索新鲜感”。

总结：

云贵川Bistro的爆红，归根结底是“装车”都市人对“有烟火气的高级感”的向往。但是，餐饮的终点从来都不是网红滤镜，而是让人吃得舒服，喝得开心，走路时想再来感受的“人情味”。即使过了十年二十年，还是有人愿意在地铁里挤破头，为了这种辛辣咸鲜的味道在门外断腿，这才算真正掌握了长红密码。

本文来自微信微信官方账号 “品牌几何”（ID：brand-vista），作者：热点事件洞察部，36氪经授权发布。

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