混合饭店“贴身肉搏”，下一个“米村”是谁？

到处都是“米村拌饭”分村

最近，大喊“朝” 鲜族非遗”、“朝 以鲜族美食为旗号的拌饭店面，落地各大城市。比如苏州的“朴大叔拌饭”、米悦朝石家庄 鲜族拌饭”、“米燕拌饭”沈阳、“喜葵拌饭”在济南...

但是看起来，都伴随着“东北肯德基”米村拌饭的身影。

一位网友去一家拌饭店吃饭后，喊道:“好像所有的拌饭品牌和店铺都在copy米村，从名字、logo到宣传点都差不多，再到店铺装修、配色、拌饭菜品、摆盘、小菜桌。这个意思到了什么程度，就是你换个名字就可以收获一波首店。还有人一语道破真谛。"类似的拌饭预制菜厂家太多，而且产品基本没有区别，所以对于拌饭店来说很容易找到。"

的确，这些品牌的出现让市场“朝向” 鲜族美食变得更加热闹，促进了拌饭品类的活跃；但肉眼可见，无论是店面风格、方式、菜品、定价，拌饭品类和品牌的创新空间都是有限的。

相对规模较大的，朴大叔拌饭率先占据南方市场优势，并逐步向北扩张。其官方微信官方账号显示，国庆期间52个城市新增门店69家，全国门店超过700家，并计划在年底突破千店。相比之下，米村拌饭已经超过1400家门店，开店速度似乎有点慢。随着米村规模的扩大，企业管理难度的增加，品牌的快速扩张受到限制，而南方市场恰恰是米村尚未到达的空白市场。

一位网友在家乡拍摄，两家店面“贴身肉搏”

拌饭品牌融资事件今年也出现了。【米悦朝 鲜族拌饭】数百万元的天使轮，目前有120多家店铺，以外卖店或店面为主，大喊“朝” “鲜族非遗”标签；2023年4月设立的【米人拌饭】完成天使轮，定位拌饭品牌供应商。根据公众评论，该品牌已经在下沉市场上有几十家商店。

以米村为代表的拌饭品牌，大喊大叫 鲜族延边美食，极具民族和文化特色，更具东北餐饮基因。据企业调查数据显示，目前全国拌饭餐饮行业超过8000家，其中东三省拌饭企业占全国总数的27.3%，黑龙江拌饭企业占全国总数的13%。

如今，全国各地都有大量的东北人。他们骨子里对家乡美食的肯定是很难改变的，更容易引起情感共鸣。一个东北朋友很骄傲。他可以在很远的地方吃一顿家乡的拌饭，看起来很亲近。

大品牌也疯了，拌饭生意这么好？

同时，面对头部企业，拌饭品牌也纷纷进入，并以外卖业务为重点。

随着晚餐客流竞争的日益激烈，餐饮品牌只能另辟蹊径。比如午餐和晚餐推出刚需主食产品，尤其是米饭，拌饭成为首选之一。

和府捞面孵化的和府拌饭大师，大约6种拌饭，价格超过30元；

在外卖平台上，“寿司界华为”池田寿司加入了拌饭大师。“火蟹柳拌饭”和“金枪鱼拌饭”集中在30元左右。随着来店里的客流可能分散，值得期待的是通过增加拌饭产品来外卖。

九田家烤肉外卖平台上的名字也越来越长，从烧烤，到拌饭，冷面，正餐外卖业务两不误。

……

拌饭不是新品类，除了朝鲜。 鲜石锅拌饭、蟹黄拌饭、剁椒拌饭、红烧肉拌饭、烧烤拌饭、辣椒拌饭等。都是常见的拌饭品类，有自己的品牌。比如大家都知道。张秀梅烤肉拌饭有750多家，谢宝林烤肉拌饭有近1000家；全国范围内经营蟹黄拌饭品类。蟹柚记蟹黄拌饭400多家店。

公开资料显示，该品牌主要从事外卖店。

第一，拌饭类技术和供应链十分成熟，用餐标准化，效率高。

以石锅拌饭为例，生产简单快捷，商品呈现形式相似。底部铺着一层米饭，上面是五颜六色的菜肴和鸡蛋，看起来健康丰富。而且虽然是拌饭，但其实拌饭的动作是顾客自己做的。对于店铺来说，只需要保证食材的新鲜度和健康性，供应链的口味和生产标准，然后高效规范地操作店内厨房员工的用餐。无论如何，烹饪食物的本质是安全和清洁。

第二，拌饭属于中式米饭快餐，全国市场接受度很高，只需要高频。

在一二线城市，上班族需要这种饱腹感强、性价比高的菜肴。米村拌饭的价格是人均30元，比老张秀梅烧烤拌饭的人均价格高很多。但不可否认的是，米村在产品层面一直保持着清洁卫生的高标准，这也是人们第一次来吃饭的原因之一。

虽然大家都在喊“性价比、质价比”，但对于大多数客户来说，真正的质价比不一定是超低价格，而是心理上的满足和幸福给客户留下了深刻的印象。如果产品质量、口味、口味、服务细节都不差，一顿30多元的午餐也是值得的。这就要求品牌对客户的需求有深刻的了解，从共性中找出差异，然后准确切入。

另外，拌饭、拌粉、拌面、自选快餐等都成功地踏上了便宜的餐饮浪潮。

每个人的消费都变得理性，不仅要吃得好，还要吃得值，这就催生了便宜的快餐跑道，甚至是近两年爆发的“价格战”。有网友说“穷鬼套餐”让我爱上了米村拌饭。这意味着人们对在米村点餐的儿童餐感到高兴。价格更低，可以免费续饭。对有些人来说，吃一顿儿童拌饭就足够了。

从侧面反映出，虽然米村拌饭是针对上班族的，但从产品设计上来说，它有意识地覆盖了上班族、老人、孩子和家庭。这些口号打出来，为店铺打下了良好的客户基础。

但是，拌饭的品类毕竟是细分赛道。在市场空间有限的情况下，允许一家“米村拌饭”跑出去，但可能更多的“米村拌饭”可能很难造势。

"拌饭跑道已供过于求，对于拌饭品牌来说，要么投入大量资金和支出做营销和流量，向米村拌饭学习，但这条路很难走；或者不要追求规模，只是做自己的店或者小规模的生意，这也是一个机会。"一个拌饭餐饮老板直言不讳。

拌饭虽然火了，但是“危机意识”也来了

西塔老婆婆去年爆红的烧烤就顺势推出了拌饭子品牌，在上海给出第一家店后，很快就拉响了品牌势能。

此前有网友在社交平台上分享了杭州西塔老婆婆拌饭店的现状，据说“自从去年开业以来，每天从开门到结束都在排队，而且高峰期纯正餐的营业额是50万 ，即日营业额近2万。现在据观察，基本上没有人排队，出现了高峰期坐立不满的情况。...还有网友留言说：“品牌创始人基本上放弃了这个拌饭项目。然而，上述事实的真实性仍然难以证实。

然而，公开数据显示，西塔妻子的拌饭在中国有20多家商店。而且品牌确实变了。比如北京上地华联店已经改名为“西塔老婆婆韩菜”，从名字上看，店面不仅仅是以拌饭为主，而是一种菜肴丰富、略显高大的韩菜；同时，品牌也应该尝试外卖店(类似于共享厨房的方式)，一些拌饭的价格只有17元左右。

再者，米村拌饭从最初比较精简的拌饭产品开始，随着进入不同的城市，也在新产品上发力，上个月新款麻辣炒牛肉及三款咖喱系列拌饭，并且菜量足够，大米3元免费续餐，海带汤和小菜可随意食用，特别是他家的拌酱深受顾客喜爱，尽管被吐槽预制菜或价格昂贵，但店面生意却一直热闹。

此外，米村在外卖平台上丰富了价值套餐，以前主要使用几种招牌拌饭。如今，这种行为无疑进一步方便了人们外卖订单的便利性和更多的选择性，帮助商店增加销量。

有句话说，晚餐的用餐体验和外卖终究有很大的区别，尤其是秋冬季节，如何把晚餐的烟火带到外卖上，是店铺值得思考的问题，不会被顾客吐槽，影响品牌好感度。

在被人吐槽为预制菜的时候，米村拌饭居然大方地承认，还在面前把一箱箱预制半成品送到店里。其他人都避开了“预制菜”，米村倒很平静。这当然不会影响进店就餐的客流。

是不是真的回答了网友的那句话“大家都骂预制菜，大家都爱预制菜”？

还有人出来给米村站台“我在米村做过兼职，卫生部分完全干净。进入厨房后，你必须戴帽子，洗手，全方位监控。每个月，你都会抽查一家商店进行监控。如果你不洗手，你必须扣除商店的分数。店铺的分数关系到员工的时薪等等。"

再次看看今年扩张势头较猛的朴大叔拌饭，在进入一线城市时，在选址策略上有所不同，或故意绕开竞争激烈的地方，或未找到更合适的位置，或品牌势能尚未完全铺开。

以北京店为例。朴叔叔的拌饭选在外环比较靠近的商场，这似乎是米村拌饭还没有到达的区域。不难看出，米村拌饭在北京开店的方式是选择写字楼、购物中心、CBD等核心商圈。，而且店铺布局密度很高，其他竞争品牌很难接近。

模仿太容易了，可是下一个“米村”是谁？

在顾客心目中，你的产品已经通过了测试，但清洁能否长期保持。这样的细节很容易被顾客捕捉到。比如米饭自助无限续，海带汤自由饮用，对顾客来说显然是好事，但是当一个妈妈带着孩子去店里吃饭的时候，她发现他说：“有人直接用自己喝过的餐具去触摸盛汤的勺子，让我感觉很糟糕。但是也有人认为，"自助餐很难避免这种情况，比如自助餐就会遇到铁铲碰碗边的情况。"

或者说，随着米村拌饭店的激烈开业，今年开店会放缓吗？目前，米村拌饭正在向南方市场发力，但从今年的整体环境来看，米村能否顺利进入南方市场还有待观察。“当一个品牌扩张到一定阶段，必然会面临速度放缓。你需要考察当地的消费需求、同行竞争、餐饮、消费观念等。在新区域，全国布局面临着团队和运营的高效管理和运营。如果你在北方市场很受欢迎，并不意味着你可以很快占领南方城市。商品能打动当地客户吗？"

近期，米村拌饭部分店面下线了一道“芝士年糕鸡”，网友们表示遗憾。根据公开信息，米村拌饭于10月7日发布通知，称“芝士年糕鸡因回购率差、差评率高、用餐时间长等因素，已下架外卖平台芝士年糕鸡菜”。从品牌的角度来看，这个产品真的不适合外卖，订单也不好。这个时候，我们需要果断做出选择。虽然会损害少数客户的需求，但总的来说，这是为了降低店铺的成本和损失。

在品牌和店铺做大之后，面对各种各样的问题接踵而至，又该如何面对呢？

例如，从最基本的角度来看：食品安全是红线，每个餐饮老板心里都有一根杆子，知道自己能做什么不能做什么，知道怎么做有利于店铺的长期运营；其次，拌饭产品创新空间低，要坚持做好已经推出并被大众认可的菜品，规范口味，高效用餐，积极定期培训学习员工。

另外，在做好产品的基础上，不能忘记服务、用餐环境、卫生细节等。在用餐高峰期，难免会出现拥挤的场景，不可避免地会忽视一些客户的需求，容易导致客户对品牌服务的不满和“低分”。这就要求店铺从上到下对员工进行培训和规划，尽量减少服务差距。

当然，对于一个品牌店来说，要做到全面完美并不容易，也不可能保证每个客户都能满意。获得100分的品牌屈指可数。然而，积极发现和纠正和解决问题仍然为时已晚。

市场上从来不缺有实力的选手，大家学习和模仿头部品牌没有错，更能凭借优势引领一方市场。但最终，谁能长期在战场上驰骋，更注重品牌背后的专业运营、团队高效管理、稳定的供应链能力等。，从而保证品牌门店的压力和稳定发展。

内参君去年和米村拌饭创始人谈过。他曾经提到，在保证周到服务的基础上，米村拌饭选择小时工作，固定员工。 兼职，方便灵活排班。如今，小时工招聘已经成为许多餐馆的常见方式。时不时可以看到店门口贴着。“招小时工，XX元/小时”招聘信息，米村并非首选钟点工制，但这一招确实减轻了门店的用工成本压力。

他还强调不断优化供应链仓库配置和管理半径成本。以北京米村拌饭店为例，内参君企业周边5公里内只有10家；朝阳和生汇给出了两家位于B1和B2双层的店铺。一些顾客评论说:“虽然有两家商店，但它们仍然充满了客流。”集中开店不仅方便企业对店铺的统一管理，而且可以迅速造势，甚至实现店铺销售的集中爆发。

但是随着商场、CBD的场景覆盖趋于饱和，品牌要考虑下一步的发力点，往哪里走，又该如何走？

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。

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