带领全国人民爱上吃饭的省份「酸」

谈到贵州的饮食和饮食，一切都离不开「酸」。如今，「酸」从贵州，渗透到全国。

近两年来，“贵州酸”风靡全国。

打开公众评论App，贵州酸汤锅底成为很多火锅品牌“必打卡”的推荐选项；截至2024年8月2日，小红书酸汤相关笔记超过84万篇；2024年1-6月，在餐饮业普遍疲软的情况下，酸汤相关企业注册量仍保持稳定增长1000多家。

在流行的酸汤市场的催化下，更多的“贵州酸”，如刺梨、木姜等。，正在被发现和发展，并从火锅行业渗透到茶、咖啡、快速食品等更广阔的领域。

近日，汇达资产宣布完成对中志浩刺梨产业开发(贵州)有限公司3亿元的B轮融资。资本青睐的背后，是对刺梨这种小众水果价值翻倍的肯定。

木姜子搭配新茶和正宗的快车，也从贵州当地的调味品变成了城市bristo和咖啡圈的新宠。今年，咖啡品牌Seesaw和比星咖啡推出了“木姜饮料” 。

「酸」每天从贵州人吃饭，渗透到全国。

01 贵州酸汤，不只是红酸

根据《2024年中国火锅业务发展报告》，酸汤锅底在2023年火锅锅底口味排名中排名第二，仅次于黄油锅底。酸汤以其轻油健康、麻辣开胃等特点，已从区域类别跃升为大众化的“长期单品”。

据说贵州有128种“十里不同酸”，其中最“爆红”的是红酸汤。

红酸汤的红色来自毛辣果(贵州本地特产西红柿)和辣椒。将水果和蔬菜的原料洗净，放入罐中，用盐和酒槽密封腌制。等待充分发酵后，就是最原始的红酸汤。如果想在“酸”的味道上增加辣味，可以根据个人口味添加不好的辣椒。

目前市面上大部分便宜的酸汤火锅都是用毛辣果酿造的。这种红酸汤味道通用，可以用于酸汤牛肉、酸汤鱼等特色菜肴。然而，传统发酵的复杂过程并没有成为复制红酸汤的“拦路虎”，而是更适合规范统一的供应。

据相关媒体统计，目前市场上有30家供应商可以提供酸汤底料，他们都在用相对稳定的工艺生产酸汤火锅底料，“而且水果和蔬菜的成本比黄油锅底便宜很多”。

也有加盟品牌另辟蹊径，在“酸”上做了新文章。比如今年海底捞新推出的“贵州非遗酸汤火锅”，看起来也是红汤，但实际上是贵州省黔东南雷山县的“鱼酱酸”。

与以水果和蔬菜为主要成分的“红酸”不同，鱼酱酸是将爬岩鱼与鲜红椒、鲜姜、大蒜、木姜等香料一起，放入坛内自然发酵数月。发酵后会产生强烈的美味，在口感上更有记忆力。

贵州除了著名的红汤，还有很多制作酸食的方法，比如硫酸、虾酸、臭酸、酵酸、硫酸、糟辣酸等。由此产生的酸汤口味也非常多样，包括白酸汤、鲜酸汤、涩酸汤、麻辣酸汤、咸酸汤等。

酸汤虽然火，但很难实现高度规范和统一。以海底捞打磨已久的“鱼酱酸”锅底为例，最终在市场上沉淀了各种口味方案，不同地区店铺呈现的锅底口味略有不同。

其他酸型，如白酸、虾酸、臭酸等。，在发酵酿造过程中，其酸值和辣度严重依赖于当地制作人的主观口味，口味普遍性不强。所以这些贵州酸有上百种口味，还局限于当地的美食，很难像红酸汤一样迅速传遍全国。

02 木姜，跨界百搭单品

木姜子是贵州酸汤不可缺少的，就像川菜不可缺少辣椒一样。

木姜，又称山苍子、山胡椒、野胡椒等，果期短，新鲜水果不易储存，所以人们也把它做成木姜酱或木姜油。

虽然看起来像青椒，但是因为里面含有大量的柠檬醛和柠檬烯，味道更像是新鲜的柠檬和香茅，入口香，回味薄荷的凉意。

数百种贵州酸，最统一的“灵魂”就是木姜子。

上面提到的贵州酸，大部分都会在发酵过程中加入新鲜的木姜果。木姜的独特味道会给鱼酱带来香味，进而形成独特的酸味。

贵州酸汤多为醇香型，吃多了容易胀气，所以很多餐厅会在餐桌上配一瓶“木姜子油”——既能增强酸汤的风味，又能顺利进行。在贵州当地人眼里，将木姜子油加入辣椒蘸水，与豆花饭完美搭配。

木姜的奇特味道，不仅肩负着调料界的大旗，而且在茶、咖啡等领域也屡获青睐。

今年7月，精品咖啡品牌Seesaw和屈臣氏泡泡水联合推出的SOE“康好姜来”由木姜、菠萝、泡泡水和SOE咖啡组成。泡泡的味道衬托出醇厚的茶香。 凤梨果酱 咖啡醇香，成为农民工青睐的消暑型咖啡。

同月，酸奶芭蕾还推出了一系列生姜饮料。包括生姜柠檬茶和生姜酸奶，独特的风味也吸引了很多消费者打卡试用。

九月六日，比星咖啡推出了“东方Mojito”系列产品，两种饮料都是以木姜子和菠萝为基础，强调“清新酸”和“辛辣凉”。

很多精品咖啡店也喜欢将姜木作为香料或装饰品融入特色饮料。在小红书平台上，搜索“姜木咖啡特色”1792 一篇关于笔记，木姜子独特的“香味”，为这种甜酸注入了灵魂。

03 刺梨，贵阳人羽衣甘蓝

除了饮食，贵州的酸饮料也是不可或缺的。

贵阳当地茶叶品牌去茶山，在菜单页面标注了其刺梨饮料的应用场景:“贵州酸汤火锅、煎锅、重庆火锅、成都火锅”，并真诚直言“请给贵州刺梨一个机会”。

刺梨是中国西南部山区生产的“奇妙果实”。它不仅富含维他命C，而且富含维他命P、SOD、多种对人体有益的微量元素，如胡罗卜素，具有抗氧化、抗炎、改善睡眠的作用。

刺梨可以直接生吃，也可以放入茶中，或者做成果酱、果膏、果汁、干果，也可以用来提取vc和类黄酮。因为味道酸，之前观众比较窄，但是这两年刺梨在饮料跑道上逐渐崛起。

刺梨作为小众水果，在2022年拉开了小众水果创新的序幕。

2022年，上海阿姨、书亦烧仙草、台盖等新茶品牌纷纷推出柠檬鸭屎香、刺梨维C皇、刺梨给油柑、刺梨橄榄柠檬茶、刺梨橄榄美式等新产品。这些饮料不仅表现出酸味后的甜味，还强调刺梨含有维生素C的营养成分。

瓶装饮料与现有饮料的季节限制相比，市场更加广阔。

目前，贵州宏财投资集团等10家刺梨公司已被授予“贵州刺梨”公共品牌使用权，未来将逐步授权更多合格企业。现在贵州刺梨已经有几十个品牌了，比如刺力、刺力王、山王果、刺柠吉，品牌效应已经初步形成。

早在2019年6月，王老吉就推出了以刺梨、柠檬为主要原料的“刺柠吉”系列产品，不仅包括刺梨饮料，还包括润喉糖。公开信息显示，刺柠吉产品上线3个月，销售额超过1亿元，2020年销售收入超过5亿元。

今年8月，“刺梨之乡”龙里县举行了柠吉刺梨标准化(有机认证)种植基地揭牌仪式，将继续推动贵州刺梨产业。

今后，这种独特的贵州“刺梨酸”，也将走向更广阔的世界。

本文来自微信微信官方账号“新餐考”，作者：陈上老君，编辑：陈尘，36氪经授权发布。

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