老北京的“腌菜”(一)

09-11 09:58

本文来源“燕舍谈”

五香萝卜干儿

秋天过后，从花园里的田里拔出来的小萝卜头不值得入窖，也没人把它当大萝卜吃。然后洗干净，去掉头尾，切成长三角形的萝卜干，用五香面或胡椒盐搓一搓，用手抄一捋。——让每一个萝卜干都粘上盐、五香面或胡椒盐，用大盆(时间长了，可以用新芦苇垫)盖一夜两夜，也就是摊开，然后用手抄。从那以后，就可以放在盆碗里，不用盖子。吃的时候，可以横切成小块，加上一些米醋和香油，酸香咸麻，还有咬头，是很好的咸菜。

每一年秋天过后，这个村子几乎家家户户都做这道菜。在北庙里看庙代为学校老师做饭的张老道特擅长这种方式，每年总是做一个萝卜干。而且会做一种“山东萝卜干儿”：用地中又长又白的“象牙萝卜”洗净，切成三角形的长条，用辣椒粉加盐或者把萝卜干子抄下来——这样每个萝卜干子上都有辣椒屑和盐。腌制好了，也可以先捂一两个晚上，然后摊开晒干，然后，收益磁陶器中，不要盖上盖子，要防止其发霉。

吃时 , 亦可横断开 , 加入香油，醋吃 , 这是一种有辣味的腌菜。

腌两样

就是腌黄瓜(王瓜)和葱。这两种蔬菜蔬菜，在农家园里都有，可以结合暴腌，也可以单独腌制食用。单腌葱：将鲜葱洗净，切成小块葱花，加入适量的盐、醋、味精(不加也可不加)、将香油混合均匀，即可。这道俗菜，暴腌供食，别有一股芳香新嫩之美。这是下饭的好菜。用上述调料腌制的黄瓜(王瓜)丝，则别有一翻香味。黄瓜单腌 , 易出味 , 与芝麻酱相比，“拍黄瓜卷” , 味道又大不相同。农村人经常吃“黄瓜腌葱”或在黄瓜中加入一些醋和盐。作者从小生活在农村，然后被分配到农村。他经常吃黄瓜和洋葱，从来没有离开过这两道菜。可以算是熟悉这两道菜的各种做法。比如：葱还可以炒着吃；黄瓜也可以酱着吃…

黄瓜腌葱

以前，郊野农村几乎家家户户都经常吃这种黄瓜腌葱的俗菜。这道俗菜有两三种做法。在农村，用清水洗净的洋葱通常先切成丝；然后把洗好的黄瓜切成丝；两种丝绸混合在细盐和香油中，味道特别醒人，可以喝酒吃饭。另一种方法是把它放在离城市很远的农村，而不是盐，放在自己的黄酱里腌制，味道也很好。另一种是介于上述两者之间，巧妙地将腌制白菜的“老咸汤”腌制而不是盐和黄酱，味道更加不同寻常——有其他菜肴，但在菜肴中仍然看不到它们。作者在山区吴姓亲戚家里经常吃这个东西。有一天还用老咸汤儿腌黄瓜和葱来接待从城里来看我们这些“下发户”的顾客。她们竟然不知道里面放了什么！

腌芹菜

花园里新拔的芹菜，摘下它的叶子，洗净。切成小块(比寸金段短一点) ) ，放在盘子或碗里，加入适量的盐、醋、味精和香油，搅拌均匀。这道菜制作简单，用料少，但味道不错——既有芹菜和香油的香气，又有盐味和酸味，更有味精提鲜和营养。乡下，多不加味精，不加盐，而是用“老咸汤”(多年腌制咸菜的高汤)，其乡味更浓。清末科老举人华碧岩先生曾云：“休说田家没有美食，自家养百朵。金盘玉盏大宴好，无此腌芹第一味！“还有一些老学究说，古代圣贤喜欢吃“芹菜”，所以芹菜才至今不衰。 ·· 但是需要注意的是，市面上卖的芹菜有两种，虽然都是青枝绿叶，但是有一种，用手捏它的茎就会瘪—茎里面是空心的，不好吃，买不到。

腌胡萝卜

腌胡萝卜

城市里或旗人常管腌胡萝卜叫“腌红根”。腌制的红萝卜，带汤从缸里捞出来，的确是色红色润莹，非常可爱。因此，红根儿，这个名字起得很好。每一年秋天之后，收红萝卜的时候，把它的秧儿去掉，最好先让红萝卜出其“萝卜气”，然后洗净。用干净的陶罐，码一层胡萝卜。 , 撒一层大盐 ( 海盐 ) 。因为这种盐含有各种有利物质。 , 味道挺好。腌制二、三个月后，盐味也进去了，味道正，还有萝卜味。比如把它切成细丝当咸菜，很好吃。特别是夏天，吃凉粉时，把咸红萝卜擦成细丝，放入凉粉中。凉粉是白色的，汤是由醋和酱油制成的浅紫檀色。用的码子——腌红根的末端是红色的，真的是色香味俱佳。它是北京著名的小吃之一。