“火锅界瑞幸”来了！海底捞前员工创业火锅

来源/红餐网

作者/景雪

到2024年，哪一类最火？小火锅肯定会占据一席之地。

据企业调查数据显示，截至2024年8月，全国小火锅公司存量超过2.2万家，近两年来，全国小火锅公司存量复合增长率已达2.8%，跑道热度持续上升。

小火锅的流行是因为它自身的高性价比符合当前的消费需求，赶上了“消费降级”的快车。然而，随着进入者的增加和行业竞争的加剧，一些混乱逐渐显现出来。在社交媒体上，“小火锅脏不脏”、“小火锅踩雷”、“小火锅合成肉”等话题引发了一波又一波的讨论热潮。

毕竟成功低价，失败低价。一些缺乏核心竞争力的小火锅店，在自身实力不足的情况下盲目跟进低价，但为了保持利润，往往会降低对食材控制和服务质量的要求。长此以往，他们只会遭受价格战的反击，被消费者抛弃。

从肉眼可以看出，在廉价消费的趋势下，小火锅赛道的受欢迎程度还会持续一段时间。但另一方面，行业将进入再洗牌期。能否兼顾质量和价格优势，已经成为小火锅跑道后半段竞争的关键。

而且现在，一批率先扛起“高质量、低价格”旗帜的小火锅品牌，为整个小火锅跑道注入了新的活力。

01

穿透小火锅市场，

火锅界瑞幸爆红！

如果你仔细注意，你会发现最近有一个小火锅品牌出现在很多社交平台和一些餐饮老板和大咖的朋友圈里。它就是“一围肥牛火锅”。据了解，该品牌于去年8月成立。截至目前，已给出50多家直营店，门店已扩展至上海、广州、长沙、深圳、杭州、北京等全国各地。

红餐。com在公众评论中搜索店铺，发现“需要等待”是评论区的高频词。在社交媒体上，一些顾客分享说，当他们去商店时，他们发现前面有300多张桌子。此外，在公众评论和抖音的一些火锅热门名单和好评名单中，总能看到一个围栏。

而且一围可以吸引餐饮人士的注意力，不仅仅是因为店面的高人气。其产品的价格，更是让一群餐饮人惊叹不已。

“锅底 调味品只要9.9元，真肥牛100%只卖9.9元。

菜品都是3元，5元，7元。

米饭，泡菜，茶，冰粉，纸巾，都是免费的。

一杯咖啡钱，就可以吃一顿火锅了。依靠“便宜”这一点，一围可以硬生生地将同行甩掉一段距离。

但是有些人质疑，能不能把价格卷得这么“完美”，一围能赚钱？

对此，红餐。com也从一围品牌相关负责人那里了解到，其门店的客户数量仍在创新高。从运营初期的7轮到现在大部分门店可以翻10轮以上，个别门店可以翻15轮。

就像瑞幸用9.9元一杯的好咖啡，打破了顾客对咖啡原有“高价”的认知，直接降低了咖啡产品的价格。一围还把火锅的价格带到了“9.9元时代”，就像“火锅行业瑞幸”一样。

所以，为什么一围可以低价打破小火锅市场呢？这9.9件商品，到底能不能“扛”？

02

低价格不等于低质量，

“物超所值”的背后是硬实力。

理论上，低价策略确实可以在短时间内吸引客户，但对于缺乏规模和成本优势的商家来说，低价通常意味着产品质量受到影响，反而会受到收入和口碑的影响。

但具体到一围，我们发现品牌在“降价”的同时，在质量上做了“升级”，让客户觉得“物有所值”。

以其店铺的招牌产品“9.9块肥牛”为例，不同于很多小火锅店选择的肥牛卷，一围的肥牛都是从澳洲、美国、阿根廷、巴西等国进口的冷冻鲜牛肉，到达店铺后切成整块。牛肉的线条清晰可见，不生成，不滚动，不调理。

对于店内的肥牛产品，一围还承诺，100%真肥牛，整块原切，假一赔店。小火锅经常陷入“合成肉”、在“不新鲜”的舆论风波下，一围这样的承诺，无疑给消费者带来了“定心丸”。

除了招牌肥牛，其他一围菜都是用盘子来衡量的，单盘的价格分为3元、5元和7元。105道菜中，有毛肚、虾滑、脑花、鸭肠、腰花等高价值火锅经典菜肴，还有秋葵、虫草花、芝士香肠、竹笋等时尚菜肴。而且3元的菜品占比超过35%，节俭由人决定。

此外，在锅底方面，一次性火锅底料、香料、黄油等食材具有浓郁的天然香味，口感醇厚而不油腻。同时，还有多种锅底可供选择，满足了消费者多样化口味的需求。

安全健康，口味纯正，食材新鲜，为客户提供更好的产品和服务。如果感觉超出预期，客户最终会“用脚投票”。翻看各大社交平台，很多客户对周边菜品给出了积极的反馈:

超过100种菜肴，便宜又好吃。

他说：“营养搭配非常均匀，自从开到公司附近，一周可吃三次。

肥牛的品质真的很好，肉质鲜嫩，口感细腻。

为什麽可以实现良品低价，保证价格打折，质量不打折？其背后依赖于完善的供应体系和食品收集策略。

据了解，一围在重庆建设了3万平方米的火锅底料和调味品厂，可以保证火锅底料的零添加(为了防止被动添加，工厂选择了更多的短期保险或可定制的原材料)，延伸到上游，没有中间商赚取差价，这也使得它在底料方面建立了成本优势。

此外，对于店内使用的蔬菜和食材，以及日用品等。，大量采购将与其他餐饮企业合作，不仅可以共享特色产品资源，还可以降低产品采购成本。

成本控制合理，供应体系扎实，是保持产品质量、保持竞争价格的关键。

值得一提的是，红餐。com也从一围品牌所有者那里了解到，品牌建立的初衷是希望在资金有限的情况下，能够体面地享受到消费者的火锅。因此，创始人首先确立了价格定位，从而在后面开店，进行后续业务扩张。公司的初衷是为了满足消费者的需求，提高小火锅的质量，这也在一定程度上保证了一围后续的发展不会偏离“质价比”的方向，为长远发展奠定了基础。

03

每年提供50家直营店，

快速拓店背后也有方法论。

如上所述，我们已经看到了一围低价策略及其产品背后的细节，但要讨论一围为什么能在一年内给出50家直营店，我们不得不提到它在门店布局和产品创新方面的一些策略。

红餐。com了解到，一围的创始人曾经在海底捞工作过，在餐饮行业工作了很多年，有丰富的管理和实践经验。因此，在一围的发展过程中，也有一套完美的打法。

1、105道菜，每月更新，覆盖所有年龄组。

就商品而言，虽然目前的小火锅品牌很多，但基本上没有一个品牌打出“爆款”。然而，围攻的出现强调了高品质的肥牛产品，只卖了9.9元，甚至直接把“肥牛”放在了招牌上。可以说，从诞生之初就有了爆炸潜力的多元化基因。如果你找到了自己的“爆款产品”，你会在消费者心中有更清晰的印象。

在此基础上，一围又推出了105道菜，营养搭配，肉多菜多。味道方面，锅底也有15种，可以辣也可以不辣，还有各种饮料、小吃、甜点。丰富多样的产品不仅可以吸引学生、上班族等年轻人，还可以满足一些家庭的用餐需求。

此外，为了保持产品的差异化，让顾客时刻保持新鲜感。一围还会去新疆、云南、海南等地寻找爆款，甚至在零食、西餐、清淡食品等多种业态中寻找灵感，从而保证每个月都会更新。

同时，“围品会”机制是专门设置的，即让品牌的精准老客户提出要求，根据自己喜欢的菜品和建议，对一些菜品进行改进或下架。

围绕客户需求不断优化，引起客户内心的价值认同，围绕客户的粘性自然会更强。据了解，截至目前，围栏已累计约70万。 品牌会员。

2、火锅“快餐化”“小份化”，低毛利50%实现持续盈利模式

从小火锅这一类来看，它主要面向“一人食”，以及2-3人的朋友聚会等用餐场景。

当三三两两的同事朋友一起去吃饭时，每个人都可以根据自己的爱好分享，吃更多的菜。但是对于独立来吃饭的顾客来说，往往只能点几道菜，点多了就浪费了。

看到这种消费需求，一围也调整了菜品的重量。比如它店里的一道特色菜“海鸭蛋虾丸”，味道独特，但是吃多了会很油腻。所以一围把“海鸭蛋虾丸”的重量设置成两份/份，正好满足了一个人的重量。

如果菜品的重量减少，顾客可以一次吃更多的菜，同时可以进一步降低单品的价格。对于3元、5元、7元的菜品，顾客点餐时没有心理压力。总的来说，顾客自然会乐于吃到一个丰富优质的火锅，只需要50元左右。

此外，围自己的旋转火锅方式，一人一锅，菜品及时传递，顾客可以随意使用。它不仅减少了劳动力，还给消费者带来了不同的用餐体验，这也是实现高客量的关键。

熟悉小火锅的业内人士曾告诉红餐。com，由于其特殊的运营模式和较高的客户数量，旋转小火锅的毛利率可能高于传统火锅店。但我们从一围品牌处了解到，目前门店毛利只有50%~55%，只是微利。即使品牌成立8个月，门店规模13家，也没有盈利。

以前很多餐厅往往毛利高达70%。但是现在随着消费的理性，消费者更加注重“商品的质量和价格比”，餐厅按照之前的赚钱逻辑肯定是行不通的。

“习惯微增长，接受低毛利，学会慢赚钱”是目前每个餐饮品牌都应该学习的话题，但显然围攻已经深受关键。如果你坚持赚得少，你将来可以赚得更久。

3、看一线城市，新一线城市，开店，快速树立品质品牌形象。

从小火锅的城市分布来看，目前的小火锅主要是以下沉市场为主。红餐大数据也显示，三线城市的小火锅店数量占比最高，达到26.3%，而三线及以下城市的小火锅店数量占比达到61.6%。

下沉后成本较低，利润率较大，这是许多小火锅品牌下注下沉市场的起点。

然而，周边地区在一线和新一线城市开设了所有商店，几乎所有商店都是商店。从一开始，我们就从一线和新一线城市开始，选择开一家商场。运营成本和试错成本极高。看来周边地区选择了一条艰难的道路。

但是它的背后，也有品牌长远发展的慎重考虑。

事实上，如果要做连锁，塑造品牌，大城市仍然是必争之地。尤其是一线城市的商场，是品牌建设的核心区域。

将小火锅搬进商场，升级环境和体验，使店铺形象更加时尚，无疑也有助于一围快速树立品质品牌形象。

另外，一线城市、新一线城市更具包容性，这里的年轻人更多，小火锅的受众也会更广。在年轻人聚集的地方设立小火锅店，客流更有保障，针对目标客户进行沉淀，可以实现稳定可持续的收入。更进一步，一围对年轻人的吸引力，店铺强大的引流能力，也会回馈商场，给商场带来引流和收集客户的效果，这将成为品牌未来开店、进入优质商圈、选择优质点的有力杠杆。

通过情境和食材的升级，与优质供应链的深度合作，以及合理的选址，提升竞争力，是快速盈利、快速拓展店铺的关键。

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超过80%的品牌商店数量仍然在5家以下，

小型火锅也有很大的前景

根据红餐大数据，目前小火锅跑道的品牌规模还不高，整个跑道还处于相对分散的状态。截至2024年7月，5家及以下小火锅的门店数量占81.6%，超过100家的门店数量占不到1%。

换言之，未来小火锅跑道的品牌化、连锁化发展还有很大的空间。

然而，随着理性消费成为显性消费趋势，一批服务和质量跟不上的小火锅品牌必然会被淘汰。未来，只有高质量、高价格的小火锅才能在市场上站稳脚跟。高质量和价格比的背后，将进一步考验公司的供应链建设和综合管理能力。

有头部消费机构的投资者曾经说过，很多投资者都看过旋转火锅跑道。没有投资的主要原因是品牌的核心竞争壁垒不明显，尤其是产品在运营和成本控制上不够强大。

随着围攻的出现，通过自建供应链和集中采购，可以减少外部采购，进一步节约成本。利用总成本领先和微利策略，完成了产品的低价，同时提供了丰富多样、高品质的菜肴，成功塑造了经济实惠、质量有保障的品牌形象。和瑞幸一样，9.9元的低价策略迅速占领市场，顺势植入消费者的认知。

更重要的是，一围还坚持以全直销的模式扩张，组建了一支既懂营销又懂市场一线的管理和管理团队。据了解，其80%以上的高管团队来自世界知名品牌和上市公司，从品牌规划、设计到门店的实际管理和运营，都具有很强的落地执行力，同时可以最大限度地保证门店和服务的高度标准化。

“9.9元也可以吃个好火锅”，这也有助于提升品牌的市场份额和知名度，具有极具竞争力的质价比优势，以及品牌背后强大的组织能力。未来，进一步扩大其在全国范围内将势在必行。

红餐。com还从一围品牌商处了解到，一围将深化华东和华南的主要市场，并将逐步扩展到中国其他地区。计划到2025年10月，品牌门店总数将达到150家。

瑞幸用一杯9.9元的咖啡重塑了整个咖啡轨道的生态。随着一围的快速发展，9.9元的火锅被深度渗透。未来能否打破火锅轨道的格局，推动火锅品类向质量提升方向大跃进。我们相信时间可以给出答案！

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