火锅降级做外卖，“吊打”一群快餐店？

来源/红餐网

作者/简煜昊

现在打开外卖平台，很容易被聚集的火锅店吓到。

乍一看，我以为火锅店集体迎来了一个新的上升期，农民工应该在办公室享受这种热度。但是直到我点击每个家庭的详细信息页面，我才知道店里的外卖不是火锅，而是各种特色快餐。

毛菜，牛肉炒饭条，下饭火锅菜，烫鱼杯…火锅店开始聚在一起做快餐外卖。

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火锅降级，注重农民工的外卖

人们常说“没有什么是火锅解决不了的”。但是现在，这句话可能会变成“没有外卖是火锅店做不到的。”

进入外卖平台可以看到，如今，各大火锅品牌都在原有火锅产品的基础上扩展了新的外卖产品。火锅毛菜是比较常见的。

有近10种火锅毛菜，每种毛菜也可以选择辛辣、酸汤、开胃西红柿等口味。与此同时，商店还推出了几种毛菜。 饭菜套餐。饭菜的价格大多在40元左右，而单点一份毛菜的价格就会更低，大约30元左右。

山外边缘与怂火锅同为“九毛九”集团•贵州酸汤火锅(以下简称“山外”)也同步推出了外卖业务，类似于怂火锅。山外的外卖也主要推广火锅毛菜和“毛菜”。 “米饭”套餐，口味多为贵州酸汤味，价格也多为40元左右。

大龙一的火锅毛菜外卖主要以自选菜品的形式出售。荤菜、豆类、蔬菜、肉丸、晚餐等。可以自由选择组合，节俭。此外，还有几种“晚餐” 冒菜 饮料”套餐。

还有火锅哥海底捞，去年10月推出了“海底捞火锅菜”。虽然名字不一样，但主要的还是火锅毛菜，专门做一个人吃的外卖场景。

目前海底捞的火锅菜已经有20多个组合套餐，顾客也可以单独组合食材。口味方面，海底捞的火锅菜更加多样化，包括黄油麻辣汤底、酸甜番茄汤底、红酸汤醇汤底、姬松茸菌汤底、酸辣金汤酸菜汤底。套餐价格大多在30元到40元之间。

值得注意的是，一些火锅店围绕农民工的外卖推出了一些特殊的外卖项目。但本质上，这些产品只是在毛菜的基础上进行了一些调整。

比如左庭右院的鲜牛肉火锅、阳坊涮肉、一线寿喜烧等火锅品牌都推出了“烫捞杯”。所谓“烫捞杯”，将煮熟的食材浸泡在各种口味的汤底中，然后放入类似奶茶桶的塑料杯中。消费者拿到后打开盖子即可食用。这样的“烫捞杯”价格一般在40元以上。

除了火锅冒菜，一些火锅店还推出了粉、面、饭等外卖品类。

比如在怂火锅的外卖产品中，有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等面条和米饭套餐，价格堪比店内主要的火锅毛菜；传记潮发、八合里火锅等。针对外卖，推出了牛肉炒饭、炒牛河等具有潮汕特色的产品，再搭配一份紫菜牛肉丸汤，价格直追40元。

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解除正餐焦虑，

快餐外卖是最好的解决方案？

为什么火锅品牌纷纷“自降身价”，成为快餐外卖？这与整个火锅行业的现状密切相关。

今年以来，整个火锅赛道的战争越来越激烈，尤其是在价格方面。在各大团购平台上，大量火锅店推出“9.9代100元”现金券，或者9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜活动。与此同时，海底捞、怂火锅等连锁火锅品牌的客户数量也在一次次下降。

然而，即使火锅店的价格已经回到10年前，仍然很难赢得消费者的青睐，许多火锅品牌的客户订单数量也不如以前。九毛九集团2024年第二季度报告显示，2023年底，怂火锅的客户订单数量从3.8次下降到第二季度的3.0次；海底捞最新第二季度报告也提到，店铺的客户订单数量已经回升到3.6次，但与巅峰时期的5次相比，仍有很大差距。

火锅品牌自然想探索新的增长路径，因为翻台难以提升，影响餐饮收入。更常见的是调整产品结构，拓宽收入增长渠道。

而且大部分火锅从业者已经深刻认识到，如今的大众消费已经更加理性、务实，只有性价比高、刚需品类才能保证收入。

所以，做自己的“平替”，推出冒菜等快餐品类自然成了众多火锅品牌的心声。

从投入的成本和精力来看，大多数火锅店都是基于店内现有的食材和原材料来拓展快餐品类，比如火锅毛菜。这样，基于店铺现有的供应链体系来建立产品将更容易使用。

此外，大多数火锅品牌都增加了快餐品类，这些品类都是在收到外卖订单后，在原来的火锅店做的，配送也可以通过原来的外卖系统来完成。这样既节省了租金成本，又最大限度地发挥了门店的人力效应。

从输出效应来看，过去火锅店的外卖产品只是火锅，针对的是很多人的用餐场景。顾客的订单时间大多集中在工作日晚上或周末，消费频率有限。

虽然毛菜、面粉、面条、米饭等外卖品类的客户数量不如传统火锅外卖，但主要针对一个人吃饭的场景，很好地打击了当前的单身经济和家庭经济，也符合人们对性价比的追求，覆盖的群体会更广。

同时，快餐产品的推出也可以覆盖午餐和晚餐的时间点。在一定程度上，火锅店午餐时间的人气可以改善，客流可以增加。

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找到火锅和快餐外卖之间的平衡，

还有待改进的空间

然而，在做快餐外卖这件事上，火锅店还有很大的改进空间。

就拿火锅毛菜来说，虽然营养搭配，还有晚餐，汤底的味道也和原来的火锅味道大不相同，绝对算得上是火锅的平替。

但是和其他快餐店相比，一份火锅毛菜卖到40元左右，就会显得性价比较弱。

点过怂火锅外卖的顾客唐宁(化名)告诉红餐。com，一个怂火锅的毛菜套餐大致包含4荤5素。除了不同套餐的主菜会不一样，其他菜都是固定的，不能随意选择。“火锅毛菜其实和串香差不多，但是和串香相比，火锅店推出的外卖毛菜选择空间会小一些，有的选择会丰富一些，但是价格会贵很多。”

多多(化名)还在小红书上发帖称，火锅烫鱼杯的设计是“假的”。除了少量的牛肉，剩下的都是“不值钱”的配菜，其中金针菇、娃娃菜、土豆最多。“在你吃了味道之前，肉就没了。”

多多直言，吃性价比低的“烫捞杯”，会让自己看起来像个“大冤种”。

社交媒体上也有很多消费者表示，火锅店的快餐偶尔品尝一下还是可以的，但是基本上不会作为每天点外卖的首选。

此外，从公众评论中可以看出，有消费者评论说，火锅店的毛菜、烫鱼杯等商品在配送过程中也会出现一些问题。比如没有专门的外卖保温袋，配送时只使用一般包装，导致汤倾洒是正常的。如果配送不及时，汤可能会变冷，影响口感。

对于火锅店本身来说，做快餐外卖业务也是有困难的。一般来说，快餐的消费时间比较集中。如果遇到火锅店的用餐高峰，快餐的生产速度可能明显跟不上。比如早些时候，海底捞的火锅菜在广州更新的时候，人手不够，被迫关门。因此，也吸引了很多顾客的吐槽。

因此，如何平衡店内的正餐和快餐外卖业务，在火锅店推快餐商品之前，也许还要理性思考。

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