「餐饮业，近两年以少折腾为主」

来源/餐馆老板内部参考

发文/内参君

本来我认识一群人，

有几个人开车，挤进我们的江景房谈生意。

一年后，大家都买了豪车。

两年后，一个人提到了一个大G，风景越来越好。

没有承想，又过了一两年，他们又打车了。

现在，已不再来了。

临江宴会集团总经理李勇给我们讲了一个故事，它似乎是江景包房的一个缩影。

01

包厢指数

在隧府上海北外滩店，从56层极高的包厢往外看，上海外滩所有的标志性景观都映入眼帘，比平时看到的还要大。体验一切都更近，更贴近东方明珠，更贴近河流，更贴近经济脉搏。

著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍，“上海的高端餐饮有一个很大的爱好，喜欢看江景的包房。

2021年，在特殊的外部环境下，这种需求更加明显，江景包间很难找到一个房间。在高端餐饮市场，人均1000元以上的恢复速度显著。人均消费超过1000元的餐厅，如果夜间订单分为两轮。

但如今看江景的这些高端餐饮却是生意跌得最厉害的，因为大家都不愿为这个附加值买单。”

◎江景，上海柏悦酒店

看江景，秦朝提出了一个词，包厢指数。

“外贸行业有一个术语叫集装箱指数，就是集装箱的运行速度和周转频率，特别能反映出这种外贸行业的繁荣和衰落。

在餐饮业，尤其是高端餐饮业，其实一个盒子的流通率、利用率、预订量，其实特别能体现这个行业业务的兴衰。"

现在，外滩包厢很安静。

02

并非因为价格昂贵

但商业需求较少

原来包房不能订，现在包房可以随意订购。

这句话是上海高端餐饮巨头，隧府创始人翁拥军说的。过去，隧府包厢100%满房率。由于业务需求减弱，包厢满房率下降。

然而，隧府的包间消费并没有改变。翁总认为，对于精致的餐饮和高端餐饮来说，降价是死路一条。“应该是你的客户群体还是你的客户群体？他们没有来，因为你的价格很贵。(满房率下降)是商务宴请的对象。降价，吃不起的人还是买不起。”

翁今年停止了十几个商业计划。在他看来，这两年最好折腾一下。“我认为我们目前需要解决的主要问题是如何让我们的特点变得更好，为客户提供最好的东西，练习我们的内功。”

如今，隧府的主要消费者群体是年轻的富二代，过生日，举办聚会。"这部分需求相当大."

璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，店面位于外滩15号11楼。这座简欧风格的建筑曾经是华俄道胜银行的旧址。它于1902年竣工，由德国双高洋行设计，是当年跨时代的先锋杰作。

◎璞世湾包厢

临江宴会集团总经理李勇觉得商业特色大大减弱。上面关于“大G”的故事是他给我们讲的，最真实的案例是包间预订量减少。

李勇在客流减弱的情况下做了这些调整：

1、“调整”，将集团下一家生意不错的餐厅的部分顾客转移到新店。

2、成本控制，包厢用人总量适当调整。

3、通过获取客户来维持组织活力，制作一些性价比更高的套餐。

普徽是一个精致的中档徽菜品牌，具有徽菜的地方特色，同时更加现代和创意。节目录制的店在郑达广场5楼，有270。°江景包厢。

璞徽创始人Sam说:“和去年同期相比，还是有相当大的下降。上半年我们做了一个整体统计，和去年相比。 1 月份到 6 这个月我们下降了19.97%。这个商店下降了40-50%。

当消费者理性消费时，餐饮也在理性调整。普普机动调整大众菜单，增加更多引流菜品，同时提高人力结构，将每位员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我们的员工从现在开始学习插花，很多插花都是自己插的。”

与前几家餐厅不同，悦轩中餐厅属于酒店餐厅，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023年黑珍珠一钻和2023年上海米其林指南推荐。

上海柏悦酒店主管贾珍介绍，悦轩客户主要来自社会客户，酒店客户占很小一部分。

“现在来店里吃饭的商业需求少了很多。基本上有一些家庭聚餐和纪念日聚会，所以顾客多了一点。以前的菜主要是商务，现在的菜更家庭化了。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。

03

在主动脉开始承压的时候

由于内容时间有限，还有很多关于上海精致餐饮的故事没有讲完。

小宽回忆说：“2021年还是疫情时期，是上海精美餐饮的亮点，也是上海高端餐饮的疯狂时期。

当时江景包厢需求暴涨，高端餐饮顶级品牌恢复率领先。看到这里，很多原来的客户订单量都是300。、餐厅500元开始升级，调整客单，将客单数量提高到1000元。

"那一年，许多昂贵的餐馆排起了长队，许多人带着资金进入市场，许多餐馆如雨后春笋般开业。"

直到2023年，今年才被很多餐饮人改为“复苏元年”。大量新手进入大众餐饮，低价竞争席卷整个市场...但嘉年华结束后，面对客流减少、需求减少、消费力减少，下半年餐饮品牌生活极其艰难。

尤其是精致的餐饮。

我们之所以选择以盒子为观察对象，通过盒子的“预定量”、“营业额”和“消费趋势”来分析上海乃至全中国精致餐饮的现状，是因为:

“盒子是一家餐厅的高收入和利润，也是核心客户群体的漏斗。盒子承载着社交中高端消费的主要场景，反映了消费能力甚至经济社会的缩影。

如今，所谓的理性务实消费让快餐崛起，代表着经济毛细血管的敏感微妙变化。精致的餐饮更多地反映了主动脉的现状。当主动脉感到有些压力时，我们需要跳出路径，思考背后的问题。"

——秦朝

他说：“不同的饮食者有自己的判断。没有人能给出正确的答案。

如何打破游戏？似乎没有解决办法。每一家精致奢华的餐厅都只是整个社会体系中的一个小颗粒。然而，黄浦江的水永远不会停止，河边的传说永远不会结束。"

——小宽

04

总结

鲁迅先生有句名言：不怕的人前面有路，万事向前看。

主要餐饮经管媒体 餐饮业主内部参考联合一大口美食榜，努力打造一个全新的渠道——“餐饮向前看”，基于头部垂直媒体十余年的深耕、积累和观察。

《向前看餐饮》坚信，在时代命运和行业的洪流中，餐饮创始人始终是成功的关键和底层逻辑。他们的思想、哲学、个性、面貌和远见是行业最真实的画像和蓝图。 。“餐饮向前看”试图通过它们，解决未来，大步向前！

在第一阶段，我们观察到精致的餐饮在迷雾中前进。有的人自满，有的人停滞不前，有的人主动进攻，有的人冬天蛰伏。我们记录了不同的品牌以不同的方式抵御时代的变化。

第二期，我们决定绕过餐饮的“背面”，跟随一个二手餐饮设备回收商的步伐，“处理了上万家餐饮店”，一起翻看这本餐饮“背面”教材，里面写满了挫折、教训和痛苦的案例。

第三期，我们选择了北京三家现象级的“神店”，希望通过这些已经成为“长红”的红连续店，探索背后的共性，为大家总结出一些“规律”的公式。

第4期，我们采访了拥有20多年餐饮开店经验的“江哥”和“品质性价比”打版师，谈谈餐饮模式。

在这五期中，我们进入上海，来到中国bistro的发源地，与传统bistro品牌经理和创始人聊天，制作连锁酒吧的商业模式，碰撞出一个充满硝烟味的时期。

本期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向价值的江景包厢现状，窥探餐饮消费甚至经济周期的演变。

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