中国宵夜“老大”，到底有多辣多好吃？
白天不懂夜晚的黑暗
有多少种烤鱼味的夜宵？
烤鱼可以算是夜宵的永恒之王。请看大江南北的街边小吃摊和餐桌。在长方形的铁盘子里，汤经常充满气泡，鱼散发出焦香味。铺在鱼身上的油炸食品激发了浓郁的味道。小烤鱼，作为近几十年才出现的一种食物形式，却逐渐覆盖全国，到底有什么魔力？
其实我们概念中的“烤鱼”一般是指从重庆起源的万州烤鱼，一般是整个烤鱼组合，铁盘子，汤和配菜。此外，事实上，中国还有干辣耐嚼的延边烤明太鱼；带有柠檬香味的傣式烤罗非鱼；薄而透明的烤马步鱼等，它们都有自己独特的美味。
不完整的中国烤鱼图鉴，欢迎在评论区留言补充。
制图 / 刘耘硕
中国烤鱼是谁定义的？
重庆市万州区，一个因烤鱼而闻名全国的地区。但是，也许每个人都不知道，作为川菜的支脉，万州菜口味十分丰富。：麻辣、椒麻、麻辣、红油、鱼香、糖醋、异味，甚至麻酱、芥末，兼具南北之长，是万州烤鱼的美味基础。
万州烤鱼，味道十分浓郁。
图 / 图虫 · 创意
前世万州烤鱼
万州菜有这样的特色，得益于其长江中上游结合部的优势地位，自古以来就是“万川毕汇、万商云集”的水陆要津。，它是川东、湘鄂西和陕南的物资集中地。发达的水陆交通带来了鱼盐文化。万州烤鱼是当地人认可的万州巫溪人创造的。
食物来自民间。过去，小三峡的渔民饿了，叉鱼在岸边烤着吃。吃不下带回家，剩下的烤鱼加热，放一些调料，这就是万州烤鱼的雏形。在此基础上，巫溪人对烹鱼环节进行了改进和完善。“先烤后炖”的做法，结合腌、烤、炖三种工艺。
小三峡巫山的美景。
图 / 图虫 · 创意
因此，起源于巫溪烤鱼的万州烤鱼，而巫山烤鱼则是另一条路线。巫山烤鱼起源于具有渝东北门户美誉的重庆市东部、处三峡库区腹心巫山县。学术界有争议，但有一个直观区分两者的小技巧:巫山烤鱼一般配菜垫底，万州烤鱼一般配菜盖在上面。
平盘带汤，是大家对万州烤鱼区别于传统烤串的最直观感受。而且这个背后，参考传统川菜和重庆火锅的材料特点，万州烤鱼。腌制、汤底、烧烤油、老油，以及各种独特的配方，促使万州烤鱼在鱼肉美味的基础上，堆积出浓郁的料香和独特的焦香。
当地的万州，烤鱼最常见的味道，就是泡椒，麻辣，豆豉，麻辣，鱼香。但在 2010 2008年北京等一线城市流行后，泡菜、西红柿等口味得到了发展，满足了不同人群的口味需求。
毛血旺还可以与烤鱼碰撞。
图 / 图虫 · 创意
万州烤鱼品种不拘一格，以草鱼为主，从鲫鱼到鲢鱼都可以做烤鱼。当然，不喜欢吐刺的食客更喜欢江团、黑鱼、鲈鱼和桂鱼，以满足大口吃肉的乐趣。吃万州烤鱼，可先吃鱼再吃配菜，也可边吃鱼边吃配菜，但最后用汤泡大米，涮一包方便面，才是圆满的结局。
但是在其它省份，万州烤鱼以其强烈的适应性，融合了当地的风味特色，在“入乡随俗”的过程中，与不同地域风味的结合成功衍生出来。比如湖南有剁椒烤鱼；东北有辣白菜烤鱼；贵州有豆腐烤鱼。
剁椒烤鱼，看着欢腾热闹。
图 / 图虫 · 创意
豆花烤鱼的味蕾绽放
谈到贵州菜，酸汤，豆花，木姜。但是在贵阳，将外来的万州烤鱼，创造性地加入豆花和贵州风味的调料，变成独特的豆花烤鱼。
豆腐有点像豆腐脑，可事实上从豆腐脑到豆腐过程的中间形态，所以兼具豆腐脑的嫩度，以及豆腐的韧性。做豆腐烤鱼，先把鱼放在火上烤，放在盘子里，加上商家自制的炒菜和独特的汤，但最后的灵魂一定是鱼上的一大块豆腐。
豆花烤鱼，大口吃鱼，大块吃豆花。
图 / 图虫 · 创意
豆腐烤鱼端上桌，尽量不要频繁翻鱼，否则皮肤像凝脂的豆腐很容易碎。许多当地美食家通常是先吃鱼，再慢慢吃豆花，最后吃下面的配菜。最后，拿汤倒在米饭上，结局才算完美。
宣恩烤活鱼，发醇酸出层次感
宣恩县位于云贵高原的延伸区，位于湖北省恩施土家族苗族自治州，峡谷盆地纵横，鱼类资源丰富。而且生活在宣恩中的原住民，在制作烤鱼时，将酸味和丰富的鱼类资源运用到极致。
宣恩狮子关的水路。
图 / 图虫 · 创意
与其它烤鱼不同，宣恩烤活鱼最具特色的是，烤前要经过发酵阶段。将生动的鲤鱼或草鱼洗净，加盐拌米粉，密封在坛子里，一段时间后，被乳酸菌完全发酵后，变成鲜酸的鱼肉变得更加紧致，其工艺与日本古代鲫寿司相似。
发酵好的鱼，从腹部切开洗净，放上花刀，在烤架上测试表面微焦，然后放入烤盘中，倒入独特的汤和调料，用炭火慢慢煨，汤咕嘟咕嘟响，仿佛在呼唤你赶紧开始。宣恩活烤鱼的经典浇水是酸萝卜和渣辣椒。鱼本身的发酵酸与酸萝卜的发酵酸复合堆叠，使酸也有层次感。
酸萝卜和渣辣椒是宣恩烤活鱼的两种经典浇料。
图 / 图虫 · 创意
宜州烤鱼，刷果酱的“野路”烤鱼
在广西壮族自治区河池市宜州区，烤鱼可以用凶猛来形容。现在从河里钓到的罗非鱼，现在被杀了，现在被烤了。鱼的脊部被切开，鱼的身体被刀子覆盖，温度非常讲究。不过宜州烤鱼的核心，竟然是果酱！
微甜果酱，配上丰富的配菜，鱼腥草，酸味重(一般是酸萝卜)、韭菜叶；还有绿豆芽、蕨菜、酥黄豆等小清新。上菜时，盘子一般要放在木炭炉上，连炉子一起端上来，吃的时候下面还有碳火在燃烧。
罗非鱼跳出水面。
图 / 图虫 · 创意
散落在大江南北的特色烤鱼
从塞北雪原到宝岛台湾省；从西域沙漠到彩云之南。烤鱼的形式有很多种，因为中国的空间有多广阔。固执的烤鱼不想被万州家族定义。还有许多特色烤鱼，隐藏在山川风景中，安慰在水边的人的胃。
从中国烤鱼的地图来看，西南当然可以算是“烤鱼重地”——万州烤鱼起源于重庆，一路向东扩张，各种美食根据当地的食材和风味得以保留和演变。而且烤鱼分布的另一个集中区域，就是东北与西南的对角线。
黑龙江开江渔船捕鱼，街津口赫哲渔村。
图 / 视觉中国
东北烤鱼，白山黑水“三分天下”
东北水系发达，有四江两河，靠近湖海，又因少数民族的渔猎传统，东三省形成了各具特色的烤鱼风味。
黑龙江佳木斯的抚远县是中国的“东极”。乌苏里江从中国经过。小学音乐课本上的《乌苏里船歌》里唱着“乌苏里江又长又长...赫哲人撒了几千张网，船上到处都是鱼。”它展示了赫哲人渔猎的场景，赫哲族有一种特色烤鱼——“塔拉哈”。
“塔拉哈”是赫哲语烤生鱼的意思。一般来说，在乌苏里江用较少的刺鱼、大马哈鱼、胖鱼和草鱼打捞上来，但由于土腥味过重，很容易不使用鲶鱼。
乌苏里江滩上成堆的鱼获，赫哲族渔村。
要烤“塔拉哈”，首先要点篝火。当明火熄灭，只剩下火炭时，找一根柳木棍，把鱼架放在火炭上烤。赫哲人吃烤“塔拉哈”，爱吃四五分钟熟，或者生面熟。烤好后撕鱼蘸细盐吃，吃法也豪横。
而且吉林延边朝鲜族自治州毗邻黑龙江，烤鱼是另一种绘画风格。“花生瓜子八宝粥，啤酒饮料矿泉水”，是各地空乘人员统一的“喊麦”，可以等到火车驶离山海关，进入延边境内，卖货的重头戏就变成了烤明太辣的鱼。
20 2008年没有换包装的烤明太辣鱼，延边孩子的记忆杀人。
图 /B 站立视频：会跳舞的男朋友
延边朝鲜人口中的“明太鱼”，是朝鲜语对鳕鱼的称呼。与英国“炸鱼薯条”中的鳕鱼不同，“大西洋鳕鱼”属于英国鳕鱼，延边明太鱼是另一种“黄线窄鳕鱼”，脂肪含量低于英国鳕鱼。所以，朝鲜族用这种鳕鱼做烤鱼，味道特别坚韧。
延边烤明太鱼的“个性”之处，应先晒后烤。每到秋冬季节，延边的山路两旁，都挂满了干燥明太鱼干的松木架子，一眼望不到头。明太鱼没有多少刺。经过塞北凛风的干燥和朝鲜人的殴打，最后一道工序是涂上独特的韩国辣酱，用小火慢慢烤。
延边西市场，晒干的明太鱼。
图 / 视觉中国
一口烤明太辣鱼，一口啤酒，是每一个延边的“寒冬夜行人”，是消磨漫长火车旅程最悠闲的方式。整个烤明太辣了，鱼硬如木板，需要用手掰成条状。将肉条浸泡在辣油中，非常耐嚼。
位于环渤海湾地区的辽宁省锦州市海鲜资源丰富。锦州烤串以控制温度最好、口感新鲜著称，烤鱼也是如此。当地烤串店的烤鱼一般都是烤池鱼和烤平鱼，很受当地人的欢迎。池鱼和平鱼个头都很小，用铁签串起来，一串一条。
烤鱼时，要不断地刷酱，使味道充分渗透到鱼中。等鱼烤得微焦，皮脆，鱼嫩滑，烟火与海洋的气息交织在一起，令人心旷神怡。，美味的食物停不下来。
锦州烤池鱼，一串一条。
图 / 图虫 · 创意
哪一条烤鱼味道独特，戳中了你的味蕾？
但是由于许多祖国的边境，烤鱼通常含有许多独特的国家或民族风味，是多元文化的融合和冲击。，十分独特。
云南靠近热带，所以香料的使用非常特殊。有两种特色烤鱼。在云南西双版纳傣族自治州，当地特色烤鱼现在在一线城市占有一席之地，就像我们经常吃的烤罗非香茅草一样。。另外一种泰傣式香辣烤鱼，还会加入许多新鲜的香料调味，如小青柠，更倾向于东南亚的饮食风味。
烤罗非鱼香茅草。
图 / 图虫 · 创意
香茅烤鱼的灵魂是香茅。这种香料也叫柠檬草，虽然外表平平，可口的味道介于木姜与柠檬之间，有一种淡雅的果香。清洗过的罗非鱼用盐腌制半小时，然后将姜片、大蒜、傣族特有的大香莱等调料放入鱼肚中。最重要的工序是用香茅把罗非鱼绑起来。
罗非鱼就像“被束缚的普罗米修斯”，用文火烤至八分钟左右，用油煮沸，然后烤两分钟。带有淡淡柠檬草香味的傣式烤鱼就完成了。傣式烤鱼一般味道比较辣，因为会放柠檬汁和小米椒。而且喜欢吃薄荷的云南人，会把烤鱼的辣味和凉薄荷结合起来。
泰傣式香辣烤鱼，小青柠是点睛之笔。
图 / 图虫 · 创意
台湾省台南市，有一种鱼叫台湾鲷，长得有点像罗非鱼，当地人称之为“黑鲫仔”。这种鱼的特点是盐烤。其实这种盐烤更像是“盐烤”。厚厚的粗盐包裹在鱼身上，形成一层盐壳，锁住了美味的水分。，烘烤后，机壳自然脱落，而简单纯净的盐分则自然浸入其中，形成味道和温度极佳的烤鱼。
还有一种特色烤鱼，在澳门特别行政区，那就是葡式烤鱼。鲜鳕鱼或鲈鱼，配以番茄、洋葱、秘制酱料、橄榄油，带来浓郁的地中海风韵。吃葡萄烤鱼的时候，经常要挤一些柠檬汁，刺激鱼的鲜味；红酒也是标准，类似于中餐用来做鱼增鲜的酒和醋。
葡式烤鱼。
图 / 视觉中国
但是在新疆维吾尔自治区的塔克拉玛干沙漠里，住着一个土生土长的罗布泊居民，被称为罗布人。它们用红柳烤鱼，野生大鱼几十斤，鱼腹切开但鱼脊相连，用细红柳枝展平，再架在胡杨木燃烧的火上烤，撒上孜然等调料，吃法非常豪横。
烤鱼的极致形态：烤鱼片
位于辽东半岛的辽宁省大连市，长长的海岸线带来了丰富的海鲜礼物。这里有一种海鲜，长得有多丑，味道就有多好吃，那就是乌龟。鱼类通常被称为灯笼鱼，在黑暗的海底用尾鳍“行走”，头上伸出一个闪亮的器官，就像提着灯笼一样，用这种方式诱捕鱼类。
烤鱼片，要把整条鱼完全去骨剥下来。只要抹盐和少量白糖，再加一点油，慢慢烤。一直到鱼烤成金棕色，表面释放出微焦的香味，就可以吃了。
大连棒岛渔船。
图 / 图虫 · 创意
烤鱼片与其他烤鱼片最大的不同之处在于，吃完后不会嘴干，蓬松的鱼肉口感绵密，轻轻掰开撕着吃，咸中夹杂着淡淡的甜味。慢慢咀嚼，鱼的鲜味一波又一波地被激发出来，让人品尝到极富层次的海洋风味。
而且山东烟台和大连相邻，有一种烤鱼干特别受当地人的喜爱，那就是烤马步鱼。
烤马步鱼。
图 / 图虫 · 创意
马步鱼通常被称为针鱼，它的画风与鱼的画风完全不同，相貌极高。鱼嘴就像一根细长的针，鱼身也苗条纤细，披着银光闪闪的细鳞；鱼背正中线，还有一条宽大的翡翠色“丝带”，十分美丽。所以当地人也叫马步鱼“针女孩”。
马步鱼身材苗条，半切后可以快速干燥，所以在日本也被称为“一夜干”。烟台当地渔民打捞马步鱼后，会立即开膛去除内脏，自然干燥。吃饭时，用水浸泡，然后串在签名上。烤好的马步鱼油光可鉴，鱼体上的网纹清晰透明，口感紧实。由于鱼体很薄，每吃一口都很满足。现在烤马步鱼也火到淄博，成了淄博烧烤的必备之一。
马步鱼在甲板上。
图 / 图虫 · 创意
一条烤鱼，就是一条中国大江大河的拼图。每一块都有其独特的风味，每一块都有其独特的地域特色，舌尖上的大江大河，最终拼出了中国人广阔多样的味蕾版图。
人们在烤鱼摊上吃夜宵。
图 / 视觉中国
文 | 鹿鸣谷
编辑 | 小球藻
照片编辑 | 冰凌渡
地图编辑 | 刘耘硕
首图 | 图虫 · 创意
封图 | 图虫 · 创意
� �
参照资料
中国鱼文化分析· 王越着
从移民文化的角度来看，万州烤鱼· 张茜着
赫哲族美食《赫哲族》· 陈彦斌着
罗布人村：新疆沙漠的最后“钓鱼部族”· 王丽着
《万叶集》· [ 日 ] · 大伴家持编
本文为原创内容[地道风物]
未经帐户授权，严禁随意转载。
本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。
免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com