萨莉亚涨价了！在餐饮降价潮中，它凭什么成为“逆行者”？
来源/专业餐饮网络
发文/怡人
便宜的西餐店“萨莉亚”居然涨价了！
很多餐饮企业都在涌入内卷“降价潮”，而便宜的西餐店却“涨价”。
最近，有客户表示，萨莉亚之前售价的烤饭、沙拉都有小幅上涨，大概在1-2元左右。
与去年和今年的菜单价格相比，当职餐记者发现披萨和小披萨菜品也有所上涨。
顾客总是闻到“涨价”的恐惧，一般的餐饮企业都不敢轻易涨价，尤其是在降价成为主流的时候。
为什么萨莉亚敢于“倒流”涨价？
而且它涨价背后的逻辑是什么？
01
“萨莉亚”穷鬼餐厅涨价！
烤饭、沙拉、披萨等菜品价格上涨了10%左右。
“3元早餐”、“穷鬼套餐”、“官宣降价”、"10元盒饭大火...
在“降价”的基础上，今年火锅、茶、快餐、晚餐等多条赛道的主旋律。
为了吸引客流，面对消费降级，有许多人被迫加入“减价战”。
而且被称为西餐界蜜雪冰城的“萨莉亚”，却率先宣布“涨价”。
1、部分萨莉亚菜品价格小幅上涨10%。
最近，萨莉亚的一位忠实顾客说，萨莉亚的许多菜品都有不同的价格上涨。
职场记者翻阅萨莉亚去年四月的菜单与今年的新菜单进行对比，发现披萨、沙拉、烤饭的价格都略有上涨。
比如熏香培根披萨从25元涨到27元；榴莲披萨23元涨到25元；肉酱多利亚饭14元涨到2元到16元；凤尾虾多利亚饭18元涨到2元到20元。
(左边是2023年4月的菜单，右边是2024年更新的菜单)
几乎所有的特色沙拉菜都提高了2元左右。
2、官方回复：由于原材料成本上升，个别菜品略有上升。
七月十三日，萨莉亚广州分公司工作人员确定了涨价的消息。
提高价格的原因是，“由于原材料成本的增加，供应商提高了价格，所以我们只能对个别菜品进行小幅调整。”
3、顾客：也没涨多少，还是很便宜的。
"还是很便宜啊，1-2块不多"；
"这个价格还需要什么样的自行车，租金这么高，价格这么低"；
能够接受涨价，四个人吃西餐花不到300，非常良心。；
消费降级，购买力下降，客户对价格比以前更敏感，尤其是大部分餐厅都在降价的时候。如果一家餐厅反而涨价，客户很容易“差评”。
但是萨莉亚这次涨价，顾客的评价都很中肯，说已经是西餐性价比的天花板了，即使涨价一两元也不觉得贵，可以理解。
02
在降价潮中倒流“涨价”，萨莉亚的自信是什么？
巴菲特在一次演讲中说:“评价一个企业时，唯一重要的决定性因素是定价能力。如果你有能力提高价格，你的生意不会流向竞争对手，你拥有的是一家好公司。如果你在提价10%之前祈祷，你拥有的是一家糟糕的公司。”
从今年开始，快餐、茶、火锅、面条等各个细分赛道的餐饮品牌，纷纷宣布降价。
越来越多的“降价潮”，让很多餐饮企业怨声载道，很多餐饮人大呼“不贴地飞就好，怎么敢涨价”。
因为客户对价格比较敏感，所以萨莉亚已经成为今天的例外。为什么敢涨价？涨价背后的商业逻辑是什么？
1、年销售额接近百亿，意大利沙县萨莉亚继续“增长”
被称为“意大利沙县小吃”的萨莉亚，最大的标签就是物美价廉。
顾客20元就能吃饱，30元就能吃好，性价比极高，深受全球食客的青睐。
尤其在疫情期间，大多数连锁企业生存艰难，但却逆势增长，利润翻了四倍。
但是现在消费降级了，它更是成了很多年轻人忠爱的“食堂”。
根据其财务报告数据，截至2024财年第一季度，萨莉亚共有1549家门店，其位于北京、上海、广州、香港、台湾省的门店共有466家。
2024财年前三季度，该公司在报告期内销售额达到1632亿日元，较去年同期增长24%，创下历史新纪录。净利润为51亿日元，是去年同期的两倍。营业利润达到100亿日元，是去年同期的三倍。特别是在亚洲，经营利润同比增长66%，达到82亿日元。
不管是店铺数量还是业绩，萨莉亚都迎来了双增长，这也是他能掌握定价权的信心。
2、没有竞争者在西餐“便宜”跑道上竞争。
而且从外部市场来看，萨莉亚在西餐性价比极高的“廉价”跑道上并没有真正的实力“对手”。
正因为如此，顾客听说它涨价了，没有“意外”或“不满”，反而觉得涨一元，2元可以理解。
由于在西餐赛道上，大多数餐馆的菜品价格都略高于萨莉亚，即使有便宜的西餐，在质价比上也无法与之竞争。
对于顾客来说，这已成为平价西餐不可替代的唯一选择。
即使现在价格上涨，仍然比其他西餐店便宜，菜肴的味道，质量都很高。
3、供应链系统化，效率高，使其菜品具有“价格”优势
如果所有餐馆的价格都下降了，那么低价的吸引力也就不复存在了。
那么回到同一起跑线，大家接下来要拼什么？
对客户而言，是质价比、性价比、心价比。
对企业而言，实现高质量、低价格依赖是强大的供应链和高效率。
萨莉亚之所以能掌握价格的主导权，一方面是因为它有强大而完善的供应链体系，上游有自己的养殖基地，中游有垂直采购，下游有集中烹饪的中央厨房。萨莉亚的垂直供应链基本上没有给中间商任何赚取差价的机会，所以它“挤出”了足够的利润。
另一方面，成本降到了极致，位于商场的三流角落，善于“捡错”，接手倒闭餐厅，直接降低装修成本；所有可以集中运营的厨房工作都转移到中央工厂进行大规模处理，店铺基本可以实现傻瓜操作，厨房员工只需要两三个人就可以完成...
经过50多年的努力和极致的匠心，他们的菜品有了自己的“价格”优势，所以他们也可以主动掌握定价权，在合理有竞争力的堡垒范围内小幅“涨价”。
职业餐饮网总结
赫尔曼·西蒙“隐形冠军鼻祖”对企业的定价能力作出了这样的定义：
"定价能力是指在不丧失需求，保持业务水平的情况下，提高整体定价水平的能力."
定价就是定生死，一流的企业掌握定价权。
尽管看起来萨莉亚只有部分菜品的价格上涨了10%，但是对企业的整体增长却不容小觑。
涨价的背后，有很多因素，比如多年的客户信任，强大的系统供应链体系，赛道上的优势，为客户创造的价值等等。
也许现在低价并不是餐饮企业唯一的出路，真正重要的是把定价的主导权掌握在公司自己手中。
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