Manner连续发生两起纠纷，看似是员工问题，实则是咖啡行业的实际困境。

六月十七日，Manner一家店员情绪失控，向顾客泼咖啡粉，据Manner品牌对外表示，“涉案员工已被辞退”。

同样，6月17日，Manner咖啡上海浦东梅花路店的一名男性员工和女性顾客因等待时间而产生矛盾。员工解释后，女顾客拿出手机拍照，询问员工姓名。员工情绪激动，赢得了顾客的手机。之后两人发生了激烈的争吵，店员推搡顾客，一度挥拳相向，经市民劝说后被拉开。然后双方报警处理。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)众所周知，Manner现在是根据店铺的表现来分配人力的。如果日营业额低于5000元，一家店只会派一个人，日营业额在6000元以上的会派两个人。

相比之下，瑞幸，星巴克，M Stand等连锁咖啡店的店员总数一般为3-4人，分工相对明确，如店长负责统筹管理、店员负责订购和生产等。

事件发酵至今，Manner事件的落脚点集中在人们对员工工作强度和运营利润率指标的讨论上，这实际上是近年来资本对决下咖啡和茶业态的现实困境。

Manner的背后也有资本。这个比瑞幸还老的咖啡品牌可能有影响IPO的想法，但目前上市与否可能不是一个好问题，但筷子游戏的思维并不关心远离餐厅的资本运营范围。我们关心的是Manner是如何一步步发展起来的，它的历史和商业思维对咖啡品类有什么值得借鉴和避免的教训。

Manner对咖啡有自己独特的理解。

不像其它餐饮业主，Manner“我不太注意”商店的力量。他们中的一些人在服装店开了一个小窗口，而另一些人仍然住在馄饨店。如果说大部分品牌的资产意识都是寄居蟹的方式(必须有房子)，那么Manner的资产理念就是堂前燕的思维——找别人的家寄养，甚至不惜“偏居一角”。

你可以在2平方米内开一家商店。如果店铺与他人合作，租金成本可以降低。Manner的老板来自资深咖啡师。他知道很多咖啡的技术——会做咖啡，懂咖啡，懂得烘焙研磨豆子，开店管理品牌，成型了一个优质的咖啡品牌创始人。

Manner认为，咖啡应该回归其本质，而不是神话咖啡，咖啡首先是人们喝的，要好吃，还要让别人买得起。

首先，我们可以从定价中看到诚意。市面上精品咖啡的价格一般在25-65元左右(甚至更多)，大部分都要和甜品等产品结合。在早期，Manner只销售咖啡，目前大多数商店仍然以咖啡为核心产品。咖啡产品有三种，分别是意大利咖啡、手工咖啡和其他饮料(抹茶拿铁和巧克力)。Manner的产品价格在10-30元之间，自带杯子也可以减5元，对于喜欢自带杯子的人来说，在Manner，5-25元就可以买到一杯手工制作的精品咖啡，这可谓深得人心。

Manner在产品配方方面也有自己的小心机。

根据筷子游戏的思维，Manner的奶咖啡比大众配方多5克左右，5克咖啡粉的成本只有几毛钱，但确实是一种高质量的产品识别策略，可以让顾客喝得和别人不一样。

Manner的产品型号是240ml/360ml，这样可以降低成本，减轻顾客在咖啡过多方面的压力，让顾客保持7分饱腹感，大脑也会继续向思维释放“再喝一点”的信号，如果得不到，就会产生心动的记忆。

值得注意的是，Manner的菜单确实具有优质咖啡的特点。店内不仅有小众新颖的云南咖啡，还有以质感为理解的埃塞俄比亚咖啡和嵌入老咖啡客户记忆的曼特宁咖啡。此外，还有季节限制。

Manner也有自己的关注咖啡机。市场上的咖啡品牌大多使用全自动咖啡机，但Manner认为咖啡应该是手工制作的，通过手工视觉技术来品尝。 半自动咖啡机不仅可以获得咖啡师的认可，还可以获得客户满意度(据调查，大多数咖啡师认为自动咖啡机品牌学不到技能)。

如今的Manner已经不再是原来的样子了。

2018年，Manner的商店仍然只有一个位置，或许那个时候还在打磨品牌，但是资本很早就进入市场，Manner在2021年的融资已经到了B 在今天的资本、淡马锡、美团龙珠、字节跳动等资本投入上亿后，这可能会让想慢慢开店的Manner失去感情。2019年，Manner开始加速。现在已经成为拥有1295家门店，进驻58家门店 全市新一线咖啡精品品牌。

有些人质疑，被资本推开的Manner是否还能保持初心？

我们的筷子游戏思维注意到，过去多年没有外卖的Manner已经开通了外卖；以前只开了10平米以下的店，现在逐渐把空间提到了50平米；以前咖啡产品最多卖30元，现在提供了特色咖啡，价格也提到了50元/杯；以前Manner说要开一家简单的咖啡店，只卖外卖咖啡，但是在上海的一些商店里，它变成了咖啡。 新的餐厅模式。

所以，这是一个起源于小众却变得平庸的故事？

另外，外部信息还表示，Manner在实施方面的建设，过去只招聘有经验的咖啡师，因为可以快速培养，而现在却把标准降低到可以接受咖啡的新手，可见Manner在人员培训方面有自己的标准化体系，有趣的是，Manner还设计了咖啡保护协议，其中Manner的员工工资比市场高1-2K，高质量的商店员工可获得12.5K 收入；第二，如果咖啡师离开Manner，该员工一年内不会被其他咖啡店录用，但是Manner将提供相关的离职补偿。

然而，随着Manner的方式越来越复杂，如烘焙、鸡尾酒咖啡、意大利菜、墨西哥菜、中餐、东南亚菜等。，咖啡师和咖啡的地位会逐渐淡化。至少在外界看来，Manner不再是一个简单的咖啡品牌。

需要注意的是，当一个品牌拿到资本的钱，并且它引起了市场的关注，然后推翻了之前的愿景，那么外界基本上认为这个品牌应该是被资本“胁迫”的。但是，在Manner的例子下，我们不能简单地认为是资本让Manner停止了Manner，这可能是Manner认为自己已经到了一个新的阶段。

但是无论真相如何，今天的Manner的确不再是过去的Manner。

市场到底需要什么样的咖啡品牌？小众就是真理VS大众就是平凡？

当Manner进入餐饮业时，咖啡在中国已经走过了很长一段时间，从最早的高端西餐厅到中端咖啡馆。2015年左右，咖啡已经从一种神圣的、高级的、引人注目的外国饮料升级为大众饮料。

正是在大众咖啡形成的时候，Manner进入了这个行业。这时，咖啡品类仍然充满混乱。比如咖啡和奶茶、西餐、便餐混在一起，文化格局很厚重。也许正是这样，Manner才有了开一家简单的咖啡店的想法。早些时候，Manner确实是这样做的:只有2平米的店铺，没有座位，只卖咖啡，只做晚餐，只考虑好吃和性价比...

对于任何一个品类，当后来者进入市场时，他们只有两个选择:要么成为普通大众，比较现有品牌，别人怎么做，他们怎么做；要么找到市场上的小众烦恼，做出别人做不到、做不到、不想做的真正烦恼。

Manner选择了第二种方式，由于种种原因，Manner得到了客户和资本的认可，基于一定的市场优势，它决定把小众变成大众，这也意味着目前的Manner必须找到一种新的模式来满足新的愿景。

PS：小众为什么要转型为大众？在一个成熟的市场，如果小众能直接成为大众，大众品牌早就这么做了。有时候，市场空白并不意味着机会，而是往往意味着陷阱。比如肯德基的小众是汉堡车，但是如果直接复制汉堡车，就不可能看起来像今天。

我们可以看到，Manner已经将品牌的单一咖啡饮料特性升级为餐饮的多样性，一个简单的咖啡品牌正在努力升级为多样化的餐饮品牌。这条路不是新的玩法。餐饮品牌已经尝试过水了。比如几次冲击上市的老鸡，在同一个品牌下发展了多种模式:快餐 小酒馆 现炒。

短期内在同一个品牌下采取多种模式是可以的，这意味着品牌对未来转型的未知和迷茫进行了战略探索，但如果长期这样，就会出现问题。医学上，这叫“人格分裂”。我们不知道它的未来是否会分为多个品牌。

小众代表真理？大众代表平凡？多样化试图代表迷茫和人格障碍？也许今天世界肯定还有点过早，但可以肯定的是，Manner已经逐渐脱离了原来的方式，属于Manner的位置也会被掏空，这可能会带来更多的模仿者，更多2平米的精品咖啡店应该会不断涌现(也可能成为便利店咖啡的新红利期，但是便利店咖啡需要一个好的故事和一个人格化的新故事)。

无论是Manner、星巴克还是瑞幸，应该是所有咖啡从业者都需要不断考虑的问题，比如市场需要什么样的咖啡品牌，客户和资本愿意听什么样的咖啡故事，客户喜欢喝什么样的咖啡产品。

结语

品牌发展和品牌路径没有绝对的真理，过去的胜利并不意味着未来的胜利。兵法说:“兵无常势，水无常形。”我们应该看到市场的变化，咖啡市场确实在不断变化。现在各行各业都在入侵咖啡，但是咖啡店最大的竞争对手不是餐厅，而是便利店。

从便利店咖啡的稳定发展和Manner2平方米店铺的流行可以看出，咖啡确实进入了流行趋势和竞争模式。在这种规模化的情况下，一些从业者解释说:“未来咖啡市场的技术壁垒在于产品创新和咖啡豆。”如果只留下一个因素，那么产品创新很可能是唯一的真理，规模和品牌只是发展的工具。

PS：不考虑咖啡豆，因为大多数咖啡餐饮品牌基本上没有自己种咖啡的想法，即使有，也不会成为常态。对于买断咖啡豆，还需要考虑产出比。

我们不仅要关注品牌，还要关注市场及其未来可能的可持续性，以及Manner未来将如何发展。除了Manner，客户还会继续选择哪种咖啡？这可能是一个不断变化的问题，它的答案在市场竞争的不断演变下。

值得注意的是，目前各咖啡品牌普遍面临着成本高、毛利率下降的局面，能够在竞争激烈的市场中生存下来实属不易。 竞争激烈到什么程度？你可以看看这篇文章《伤害敌人1000，自我损失800，通过再现亏损瑞幸看咖啡市场新形势》。

对于Manner等咖啡品牌来说，如何在保证服务和产品质量和运营利润率的同时扩张已经成为一个巨大的挑战。毕竟2021年以后Manner没有新的融资，很多咖啡品牌也是如此。这个时候，自身的造血能力就成了关键。

本文来自微信微信官方账号“筷子玩思维”（ID:kwthink），作者：赵娜，36氪经授权发布。

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