人均300 高档“小酒馆”，没有戏唱？

06-22 22:55

小酒馆又关门了

开了9个月，这个高档小酒馆，关门了。

前几天，局限吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布了一封“告别信”。他写道:“我经历了太多，从策划菜单，到组建团队，再到落地北京朝阳。我不愿意这次关店，但我也明白...局限吉山，再见。”

当前，在公众评论平台上，限吉山的经营状况已显示为“暂停经营”；位于北京亮马桥的店铺也是“空无一人”，内部装修正在陆续拆除。

一位多次打卡过限吉山的消费者告诉内参君，“4月初去的时候，我还是开门了，但是我能感觉到生意已经很糟糕了。店里空无一人，有些菜已经下架了。当我在4月底再次看到它时，它已经关闭了。”

限吉山，一家高端中式Bistro酒馆，主要推广云贵川碳火和发醇菜肴，主要以餐饮为主，将当地菜系与餐饮相结合，人均300元左右。去年8月底，低调试运营开始，试运营不到两个月就在互联网上流行起来，被很多消费者和店主称为“北京Bistro的救星”。

除此标签外，局吉山爆红的另一个标签是“海底捞的小酒馆”。

据天眼查信息，北京限吉山餐饮管理有限公司成立于2023年，属于“四川嗨系成员”。其75%的大股东是海底捞系统下的四川嗨系餐饮管理有限公司，同时拥有“限吉山”的商标。因此，在外界认知和众多业内人士的讨论中，限吉山以“海底捞第一个单独的酒吧”而存在。

对这次关店，“老游”表示是因为店面要做转型，问“限吉山还会不会再开门”，他指出“最近不会”。

不但局限吉山，小酒馆集体“痛”，但入局者仍在不断地持续，

2020年，小酒馆跑道成了继咖啡奶茶之后的又一个无法忍受的风口。那一年前后发生了许多重大跑道事件。

比如海伦司登陆港交所的“小酒馆第一股”，海底捞、聚会、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海菜……餐饮各跑道上无数大佬集体加码。

那一年，小酒馆的跑道很乱，但也很热闹，充满了无限的活力。但是小酒馆的兴奋状态并没有持续太久，反而是一致的。

自2022年起，小酒馆跑道内外不断传出“负面”和质疑的声音。

2022年，海伦司财务报告显示，当初亏损达到16亿元，2023年成功扭亏为盈，但也关闭了288家门店。虽然海伦司已经通过各种“自我提升”的方式触及了酒吧的新方向，走出了自己的跑道，但这个“痛苦”的过程无疑是痛苦的，难以复制的。酒吧跑道还是“混乱”。

奈雪酒屋经营不到一年就关门了，和府捞面的小面酒5个月就关门了14家店，更多的品牌“还没来得及记录就凉了”...

今年4月，小酒馆迎来了新的老板——现代中国茶叶店推出了新的小酒馆副品牌“昼夜诗酒茶艺文酒馆”，再次拉高了小酒馆赛道的势头。即使在店铺正式开业之前，也有很多人预订了现代中国茶叶店的小酒馆是长沙下一个网络名人打卡的地方。

这条吸引人的赛道吸引了无数老板下注。酒吧是个好生意吗？答案在老板们的行动中清晰可见，但酒吧是个好生意吗？答案在老板们的结果中也清晰可见。

小酒馆，真的很难做

酒馆的瓶颈和困难，不仅仅体现在当下。

几年前，头部餐饮品牌涌入试水酒吧，瞬间带来了火酒吧的品类。随着消费升级和资本背后的推动，以海伦司开始的加盟品牌相继出现。

但这些大牌加码酒馆的结局，如上所见，要么以酒馆为店铺新业态，要么直接离开店铺，迅速退出，试水基本失败。简单的酒馆生意不容易做。

现在的小酒馆生意，有太多的困难和瓶颈需要突破。

第一，小酒馆的困境不仅仅是自身业务定位模糊，还有外部竞争的加剧。小酒馆的生存空间被挤压，消费者群体逐渐分散。

一方面，餐饮用多种形式的餐厅越来越普遍。川菜馆、烧烤店、小吃快餐、火锅店都可以和小酒馆联系起来，占据双品类优势，满足消费者多样化的用餐需求。此外，顾客在葡萄酒产品上的消费并不多，但精致的食物和菜肴将帮助商店增加人均产品。

另一方面，“酒类”店铺涌现，垂直于自酿啤酒的品牌优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒也在快速布局。随着欧洲杯的普及，优布劳推出了欧洲杯啤酒观赏节专属瓶啤盲盒。甚至有人直接开始在街边酒馆摆摊创业，夏天开夜宵。有人说他们三个小时卖鸡尾酒3000元。

相比之下，小酒馆的消费场景和菜品都是单一的，逐渐脱离了目前的消费趋势。很多小酒馆都是针对消费需求高、追求社会新鲜感的年轻人，但消费者数量有限。如果品牌不能与客户建立长期稳定的联系，就会失去竞争优势和回购。如果只是一锤子交易，恐怕很难盈利。

第二，回放小酒馆本身的方式，一方面具有独特的强社会属性，另一方面也带来了较低的客单量。

小酒馆的大部分营业时间都在宵夜时间。顾客进店最大的需求就是享受社交，所以用餐时间会更长，这也意味着店内顾客数量会更少，餐桌紧张需要等待。如果品牌粘性不强，长期等待小酒馆的顾客可能不会太多。看似店铺火爆，其实很容易导致入不敷出的情况，操作难以维持。

一位资深餐饮人士告诉内参，现在想要做好小酒馆生意，绝不是靠一头热，要考虑清楚的环节太多了：1、商品要清晰；2、使用者画像要清晰；3、情景文化要清晰；4、顾客为何来你这里喝酒；5、您能为客户提供什么价值？6、经营变化加快，餐饮做大还是做小，做全还是做精；7、商店里有什么绝技，独饮需要哪些产品，小聚需要哪些产品，场景活需要哪些产品；8、9、10、……

小酒馆，从不卖便宜的酒，放些音乐。