中国沙拉宇宙的天花板，它必须有名字

炎热的夏天，热浪滚滚，想必许多人已经抛弃了串香、火锅等热食，拥抱着三明治、沙拉等白人饭。

此时的山西人，默默地拿出一盘运城凉拼，大声宣布："中式沙拉的天花板，运城凉拼一定有名字！"

运城凉拼，世界第一

运城凉拼在山西的地位如下：

不管去餐馆吃什么，先把凉点放在一起；

超过3人必点凉拼的山西；

今日吃大盘鸡？那个得配凉拼啊！吃羊肉泡？还得配凉拼啊！

走进运城的餐厅，凉拼几乎是标准。无论是面馆还是羊肉馒头店，菜单里一定有凉拼。不用担心哪个凉拼好吃。运城能开的大部分餐厅都有两次凉拼，闭上眼睛就对了。

此时的你，也许已经很好奇了，这凉拼看上去就像凉菜一样，会有什么过人之处？

冷拼中的绝对C位是炸茄子。茄子在其他地方的凉菜中很少出现，但在运城，它是不可或缺的，油炸茄子的比例直接关系到这种凉菜的美味水平。

去皮的茄子，用面粉和鸡蛋包好的面糊，放入锅中炸至金黄色，拌入凉拌拼中，脆皮与秘制调味碰撞，是运城唯一的美味。有些炸茄子也会用辣椒碎叶包裹在面糊里，这是另一种味道。

一般而言，运城凉拼还有三大巨头：橡胶跑道、神经末梢、透明窗帘。

虽然他们的名字很奇怪，但是当你看到真实的东西时，你就会明白这些黑话描述有多合适——橡胶跑道是芋头粉，神经末梢是龙须菜，透明窗帘是霜条。

此外还有一排假牙，即素毛肚，透明粉丝为海蜇丝，小海绵块为面筋，大海绵为面藕，痞老板切片为裙带菜…

运城人管莲藕叫莲藕，也是凉拼里的经典搭子。还有黄花菜、黄瓜、腐竹、豆腐干等各种菜品可供选择。如果是山西寿阳的豆腐干就更好了。总的来说，凉拼不局限于食材，选择有困难的朋友有困难。

在调味方面，每一家小店都有自己的特色，但这些都是不可或缺的：

冷油不是芝麻油，而是用辣椒、八角、洋葱、香莱、洋葱、生姜等香料油炸的香料油。有的商家用芥末油，加上蒜水和红油辣椒，拌之前就能闻到香味。

山西省的醋闻名全国，但在凉拼里用的不是陈醋，而是米醋或柿子醋。柿子醋独特的水果香味是它不同于陈醋的区域。加入冷拼，酸味四溢，但不抢其他味道。放醋也很讲究。煮好香料油后，将醋倒入锅中加热，然后倒入冷拼中。

最终还要撒上油炸花生，这种凉拼才算完整。看起来像是一个简单的凉拼，其实背后的时间也不少。

和几个朋友约好，点一盘大盘鸡加麻花和猪肠，一盘冷拼，几瓶饮料和啤酒，一起吃饭聊天。这是正宗的运城人夏天。

运城凉拼，可以说是当地人每餐的开胃菜，是每餐开始的奏鸣曲。

每一个来到运城的人，都会被“运城凉菜” “世界第一”的味道很吸引人，吃了一盘就想下一盘，今天吃了明天还想吃。

要说有什么缺陷，运城凉拼唯一的缺点可能就是出运城吃不到。

中国沙拉宇宙

在运城，不仅有凉菜，还有三丝凉菜，也叫河东三丝。这是运城的代表菜。主演是粉条、黄瓜丝、豆腐丝，结合油饼。现在的零食都是极好的配菜。

另外，还有凉拌莲菜(藕片)、凉拌肉冻这类凉菜是运城人的心头好。

当野菜和花在春天盛开时，各种各样的面食可以让花变得迷人。豆类、紫藤花、槐花、红薯、榆树、藜蒿、蒲公英...都可以用面粉包裹，做成面食。蒸熟后沾上辣椒，是山西人春天的美味，肉是换不来的。

当然，也有看似凉菜实则大碳水化合物的凉拌燕麦面的硬核玩家。

山西表面：面点强省，爱吃醋。

其实山西：面点强省，很爱吃醋，冬天也要先上八盘凉菜，不愧是一生挚爱凉菜的山西人。

看到这里，你可能会认为山西可以扛起中国沙拉的旗帜，但中国的地大物博从来不只是说说而已，各地都有自己的特色凉菜。

夏季河南人，最喜欢的是荆芥拌一切。拌黄瓜，拌鸡蛋，拌面条，甚至做荆芥柠檬茶，都是夏天降温的河南特色。只是荆芥的味道，就像折耳朵一样，不是每个人都能接受的。爱死了，恨死了。

湘西泡菜在湖南是独一无二的，在潮湿炎热的湖南夏天，恨不得天天吃，湘西泡菜，更适合湖南宝宝的沙拉。

在湘西泡菜中，有新鲜的凉菜，还有萝卜、苹果等腌制好的泡菜，吃起来清脆爽口，更加神奇的“泡菜伴侣”，如炸血粑、炸蕨粑、炸红薯、炸鸡块等，都会吓到外国人的下巴。

调料突出了湖南人的辣味。有人评论辣度堪比曹氏鸭脖。不能吃辣的朋友一定要记得告诉老板少放辣椒。没有商店推荐吃湖南泡菜。就像所有正宗的食物一样，你必须在小区的菜市场找到它们。一般来说，这是真的。

折耳根拌胡豆，是四川人从小吃到大的本地沙拉，春天有限的经典小吃。吃这道菜，春天才算没白过。

如果是吃竹笋的季节，一盘凉拌竹笋就是四川人餐桌上的长驻选手。

说了这么多素菜，肉自然是不可或缺的。川菜中的凉菜包括凉拌猪耳朵、凉拌猪头肉、凉拌毛肚、冷食兔、蒜白肉等经典菜肴。光是红油和芝麻就足以让人胃口大开，口齿生津。

当我到达山东时，我想问，今年夏天谁没有被豆子控制过？无论是用麻酱拌还是蒜汁拌，凉拌豆子都是山东人绕不开的夏日菜。

在广西，没有人能拒绝任何东西都可以变酸的乐趣。辣椒盐和水果的碰撞激发了独特的风味。广西青芒的脆度，加上辣椒盐，又酸又甜，又辣又咸。调味品是一流的，脆脆的口感也是一流的。

在酸果大军中，大部分都是热带水果的世界，包括白心番石榴、红心番石榴、三华李、菠萝、莲雾、青木瓜、杨桃等。毫不夸张地说，一个酸果摊被称为水果王国。制作酸果大多是略生的，这样才能保持酥脆的口感。

除了水果，酸味也是蔬菜的最佳去处。萝卜、白菜、莲藕、木瓜、生姜、生菜、刀豆等。都是常见的组合，但要提前腌制，然后做成酸味。

近几年酸竹逐渐走出广西，有的演变成了邪恶的吃法，加香莱的，加紫苏的，加红糖的，还有不需要钱的辣椒盐撒得埋水果的，广西人一概视为异类。

辣椒盐要薄薄的一层，其它什么都不要加，保持水果的甜度和脆度，才是正经的广西酸。

到了东北，凉菜也变得纯净起来，没有太多的调味品，真正享受到食材的原汁原味。

有了黄豆酱和鸡蛋酱，东北人可以蘸一整条绿化带。这并不夸张，但东北人每天都在做。不管他是萝卜、茄子还是苦菊，所有的蔬菜都可以洗，直接蘸酱，或者用豆皮包起来，就像吃烧烤一样。这是东北的轻食，低脂肪不能更低。

想吃点碳水化合物，就做东北饭包，外面包的生菜是膳食纤维，富含蛋白质的蛋酱，加上土豆泥，米饭，一顿健康的饭菜应该包括青菜、蛋白质、碳水化合物，这谁还吃那干巴白人饭？

作为减脂餐，东北饭包唯一的缺点可能是，因为太好吃了，一不小心就可以吃一盆。

中国沙拉宇宙真的很大，以上只是列举的一部分。如果白人吃腻了，不妨换个中国沙拉口味，夏天减脂，吃点好的。

您的餐桌上还有哪些中式沙拉，请在评论区分享。

本文来自微信微信官方账号“网易名流”（ID：heyupflow），作家：芒宇，编辑：芒宇，36氪经授权发布。

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