煮胡萝卜的水变绿了，是有害物质沉淀吗？别担心，真相来了。

05-30 16:41

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“煮了半天胡萝卜水，变成了深绿色！”最近有读者反映，胡萝卜是在家里刚买的绿色涂层锅里煮的。刚煮好的时候，汤还是正常的淡橙色，但是放在锅里一夜之间，汤其实变成了深绿色，看起来像毒药。胡萝卜有问题还是锅有问题？

有些消费者反应说，煮胡萝卜水放了一夜之后，竟然变成了墨绿色。

这是顾客的第一反应：“涂层锅会褪色，水会变绿吗？”

客户联系锅碗瓢盆品牌客服，客服明确表示:“锅碗瓢盆内壁涂层不会褪色。”仔细检查锅碗瓢盆，内壁涂层完好无损，其他食物煮后不会变绿。

一般来说，不沾锅内壁的涂层多为聚四氟乙烯，是一种含氟树脂，结构致密，界面张力极低，固体物质难以粘附在上面。通常，锅镀层中的物质不会沉淀到水中。

不沾锅内壁镀层完好无损。

为证明这一点，记者用不锈钢锅煮了同一种胡萝卜，倒出煮胡萝卜水，常温下隔了一夜，水确实变绿了。

左边：刚煮好的胡萝卜汤；右边：胡萝卜捞出来，汤在常温下放置一夜后变绿。

假如排除锅的因素，那胡萝卜汤变色的原因是什么？

食品安全专家分析判断，如果锅内壁完好，镀层或金属物质没有沉淀，则应与花青素和叶绿素的变色反应有关。一般而言，胡萝卜的花青素含量并不高，汤煮后一般不会变绿。然而，胡萝卜有很多颜色，如橙色、红色、黄色、白色和紫色。其中，紫色胡萝卜、透心红胡萝卜等品种的花青素含量较高。高温煮沸后，花青素溶解在水中，水在碱性条件下会呈现绿色(尤其是pH=8-10时)。

此外，在碱性环境下，叶绿素相对稳定，可以保持绿色。但高温加热后，叶绿素会形成脱镁叶绿素，失去原有的绿色，变成棕褐色、橄榄绿甚至棕色。因此，绿汤可能是花青素和叶绿素共同作用的结果。

随后，记者用pH试纸测试了绿汤的pH值为9。记者试图在绿色汤中加入9°白醋，汤立刻变成淡粉色。

将白醋加入绿汤中，汤立刻变成淡淡的粉红色。

花青素是一种生物黄酮类物质，是一种强抗氧化剂，能保护身体免受自由基的伤害。花青素也是一种天然植物色素，易溶于水，会随环境酸碱度的变化而呈现出不同的颜色。花青素在酸性环境中会出现红色或粉红色；在碱性环境中，花青素会呈现蓝色或绿色。然而，这种颜色的变化只是外观的变化，并不影响食材的营养成分。所以，胡萝卜汤变色是花青素的作用，并非“水变绿有毒”。

事实上，富含花青素的成分很多，煮的时候汤很容易变绿。比如煮紫薯后，水变绿，就是紫薯中花青素的作用。

有时候，菊花茶泡久了会变绿。因为菊花茶的花瓣含有花青素，水的酸碱度、水温、浸泡时间都会影响花青素的溶解，所以菊花茶变绿是正常的，而不是“菊花茶被硫磺熏蒸”或“有害物质沉淀”，顾客不用担心。

煮紫薯水，泡菊花茶的水变绿，也是花青素的作用。

另外，清洗杨梅、桑葚时水被染色，也是因为果实细胞壁受损，导致花青素流出，而非着色剂。

微信编辑：大白

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原题：“煮胡萝卜的水变绿了，是否沉淀了有害物质？不要担心，真相来了”

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