爱上非遗｜第92期：腌鸭定板郁生香，古代艺术流芳百年。

下面的文章来自广西日报 ，广西云非遗团队作者

广西日报.

广西日报微信互动平台

编者按

鸭肉以其独特的风味占据了中华菜肴的一席之地，成为了深受食客欢迎的上乘菜肴。

鸭肉的每一种做法，从烟熏到酱卤，从煲汤到红烧，都包含着不同地区的美食文化和烹饪哲学。

本期，我们走进桂林临桂会仙镇老村，探访临桂回族板鸭制作技艺，品味桂北回族的传统味道，是自治区级非物质遗产的代表性项目。

临桂回族板鸭制作工艺

类别：传统技能

等级：自治区级非物质遗产代表项目

批号：第四批

地区：广西 桂林

以当地散养的麻鸭为主要原料，经过屠宰、腌制、定型、干燥等十多道工序加工而成。由于生产过程中需要上板定型，再风干，故称“板鸭”。板鸭肉质细嫩紧实，香味浓郁，素有“正宗芳香，味美醇厚”之称，深具回族饮食特色。回族板鸭作为“年味”的代表，可以蒸、焖、炒、煮汤，常与冬笋、青椒等一起炒。临桂回族板鸭制作技术于2012年被列入自治区第四批非物质遗产代表项目名单。

会仙镇属于桂林市临桂区所辖的一个镇，因其在湿地上而得名，云雾缭绕如仙境。据《岭外代答》记载，“这里有老仙，羽驾，编于碧空，竞日而去，里人聚观壮闻，因名而仙。”几千年前，搬到这里的回族先民勤奋朴素，画出了灿烂文明的画卷。

俯瞰会仙镇旧村。古秀芳 摄制

走进会仙镇的老村庄，一道别样的“风景线”映入眼帘:家家户户都像灯笼一样挂着一排排板鸭，大家都在前院忙碌。这就是板鸭的制作场景，比如拔毛、腌制、干燥...一个家庭是一个“迷你作坊”。

旧村家家户户的门口挂着晒过的板鸭。甘艳霞 摄

会仙镇旧村，又称“板鸭村”，每年9月中旬，村里家家户户都会投身于板鸭的生产。村里做板鸭的习俗始于清末。因为鸭子在制作过程中需要上板定型整形，然后风干，所以被称为“板鸭”。

板鸭常与冬笋、青椒、葱段一起炒菜。甘艳霞 摄

临桂回族板鸭制作技艺非遗代表性传承人白先华说：“从我曾祖父那一代开始，我家就一直在做板鸭。

板鸭肉质细嫩紧实，香味浓郁，具有色泽黄爽、油光透亮、皮薄肉嫩、骨脆耐嚼、肥香不腻等特点。它被称为“正宗的香味，美味的香味和醇厚的味道”。

白先华正在检查和干燥板鸭。甘艳霞 摄

看似简单的板鸭制作，其实有大干坤。选鸭、宰鸭、腌制、定型、干燥、烘烤，每一步都需要细心。“没有一步是最重要的，最重要的是每一步都很细心。”白先华说。

选择鸭子时，要选择养殖一年以上，3-4斤的麻鸭。鸭子太小，会显得香味不足。如果太大，会觉得味道发酵。当地散养的麻鸭肉质细嫩，肌肉忠诚饱满，肥瘦相间，烘烤后更油腻甘甜。

为保证鸭子的质量，白先华首选自家散养的鸭子作为原料。古秀芳摄制

“屠宰”也是一门科学。刀口要小，血要出来；如果浸泡脱毛，需要适中的温度和时间，防止开水烫伤表皮；脱下大毛，拔掉小毛。

手工脱毛浸泡过的鸭子。甘艳霞 摄

将脱发、全身光秃秃的鸭子清洗干净，然后仔细取出肝、肠等内脏。注意不要损坏各种器官，否则会影响后续处理。

开膛后，将内脏一个个取出。古秀芳 摄制

“看重点部位，手起刀落，将整只鸭子的腹部向下，背部向上，平放在桌子上，切开刀口，方便整形，等待下一步腌制。”白先华说:“砍鸭子要好好学习，不然鸭背很容易‘打开天窗’。”。

将处理好的板鸭铺在板上，划刀整形。古秀芳 摄制

腌制是做好板鸭的关键。将整只鸭子擦干后，用自己煮的陈年卤水，喷上醇厚清高的三花酒浸泡，然后用盐反复涂抹至鸭子胸背暴露的地方，腌制一夜。

值得一提的是，每个家庭的腌制卤汁配方都不一样。因此，每个家庭制作的板鸭都有自己的口味，凝聚了回族人民宽容多样的智慧结晶。

独特的卤汁、三花酒、盐是腌制板鸭的三大调味品。古秀芳 摄制

第二天，将腌制好的整只鸭子转移到木板上进行整形，以便晾干。将竹杠横穿两翼，保持平整轻薄的形状，然后通过棉线挂在鸭鼻处晾干。

鸭子用细长的竹板固定整形。古秀芳 摄制

然后用棉线穿过鸭鼻，便于挂起晾干。甘艳霞 摄

最后，将板鸭挂在通风的地方，等待15到20天，这样板鸭就可以自然干燥了。如果回到南天、雨天等情况，板鸭会转移到烤房烘烤，保证成品质量。

天气好是板鸭最好的“调料”。古秀芳 摄制

白先华继承了祖先的生产技能，从20世纪80年代开始，带领自己的板鸭繁荣起来。从最初的赊账买鸭到每年卖4万多只鸭子，从邻里村民到来自世界各地的客户，古老的回族技艺在白先华的努力下奏响了新的篇章。

风干干燥，板鸭自然漏油。甘艳霞 摄

除了老村民的坚持，当地政府也积极推动“板鸭文化”的复兴发展。2023年12月，“板鸭节”在会仙镇老村首次举行，吸引了广西区近5万名内外游客，将板鸭、板兔等衍生农产品线上线下营销200多万元。

2023年仙板鸭节现场，游客抓住板鸭拍照留念(资料图片)。会仙镇人民政府提供图片。

近年来，老村民在传承中不断创新。在制作传统板鸭的基础上，开发了腊鸭翅、腊鸭下颌、腊鸭肾、腊胸肉、鸭脚包等骨脆可嚼、韧性醇厚的新产品。同时，村民们采用先进的包装保鲜技术，申请注册了白记、马记、傅氏等商标，产品出口到日本、新加坡、马来西亚等国家和地区。

白色记板鸭成品包装。甘艳霞 摄

现在，老村共有58户人家，近95户。％家庭做板鸭。本地生产的板鸭年销售额已达40万只，产值超过2000万元，成为当地的支柱产业。

七十多岁的白老先生，做板鸭时依然娴熟灵活，意气风发。看着竹尖挂着排排板鸭，他的眼中充满了骄傲和信念。

白先华认为，用心做好板鸭不仅仅是一项工作，更是传承和弘扬传统美食文化。甘艳霞 摄

现在，白先华的六个孩子都掌握了板鸭制作的精髓，成为了家里的“主力军”。对于传承，白先华拍着胸脯说:“这是我们祖先传下来的民族技能，我一定要传承下去。”

/ 特别鸣谢 /

桂林市临桂区会仙镇人民政府

桂林市临桂区非物质文化遗产保护中心

— 完 —

向左滚动查看临桂回族板鸭制作工艺“精彩瞬间”

▼

原题：“爱上非遗”｜第92期：腌鸭定板郁生香，古代艺术流芳百年”

阅读原文

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com