开了5000家店，曾经被拒绝的“穷鬼餐厅”，卷土重来。
热爱省钱的年轻人，捧红了各种“穷鬼顶流”。
贴着“穷鬼超市”的标签，折扣店成了年轻人的新宠，成为最火的县城生意。
红山动物园40元，长春动植物园29元等“穷鬼乐园”，被视为“平替版迪士尼”。
3元管饱，9.9元吃撑的“穷鬼餐厅”变成了排队王，连肯德基、肯德基都要避开它的锋芒。
更加严厉的是，曾经被央视批评的时代泪水。——自助餐，都被“穷鬼系列”救了。
自助餐在2023年再次翻红，而且价格和玩法也变得更加不可抗拒。
就面包自助、甜品自助、串串自助、烧烤自助、火锅自助、牡蛎自助等方式而言，几乎所有的餐饮品类都是疯狂的。
以及各式各样的大佬进入，将自助餐的价格卷入“跳楼级”。3元早餐，9元汉堡，19元火锅让年轻人上瘾。
天眼查显示，过去一年有5000家新开的自助餐厅。虽然这个数字不大，但我们应该知道，两年前只有自助餐厅存在。 一万三千家，今年这个数字已经达到五万七千。
东山再起的自助餐，到底是王者回归，还是虚热一场？
01 凉爽的自助餐，被打工人捧成餐厅标准
"自助餐被吃垮了"、“自助餐没有未来”、“自助餐总是被时代抛弃。...
近年来，这些负面消息，成了自助餐甩不开标签，有媒体甚至肯定：自助餐凉透了。
在这一结论之前，自助餐的世纪崩溃有三个关键时刻：
第一个关键时刻是2009年，必胜客在菜单上砍掉了28块水果沙拉自助。
这款曾经掀起“水果塔”挑战的自助餐，不仅给必胜客带来了流量，也带来了巨大的成本。
在进阶到九层妖塔的时候，必胜客并不淡定，为了省钱必胜客主动推翻水果塔，也推倒了自助平价上涨的台阶。
另一个关键时刻是豹子王国的灭亡。
钱豹是中国自助餐的顶级代表，吃一顿饭要月薪的八分之一，却能年收入十二亿。
那时候，人们以吃豹子为荣，有些人攒了几个月的钱。当时的豹子不仅一年能吸引500万人，还能带火一批高价自助餐厅。
金钱豹最终在2017年倒闭，代表着高端自助餐的辉煌时代落下帷幕。
自助餐信用崩溃是第三个关键时刻。
几年前，央媒不止一次曝光了自助餐高端食材造假、剩菜回收等安全问题，这给自助餐市场带来了沉重的打击。
天眼查显示，2021年自助餐公司新增注册人数仅为1618家，同比下降35.6%，创下近10年来的新低。
但是没有人想到，已经跌入谷底的自助餐竟然触底反弹。
自去年以来，自助餐开始爆红，上演了一场演出。自助餐界的甄嬛传。
回归大众视野纽禄·自助餐打开好运buff，成为争夺的流量密码。
2023年初，面包自助餐进入店铺探索和广播博主选题库。从那以后，39元吃酱自助餐，49元吃火锅自助餐，59元吃面包自助餐，69元吃日本自助餐，80元吃火锅自助餐，100元吃烧烤自助餐，都成了朋友圈打卡的关键词。
看到自助要火，各式各样的餐饮跑道大佬也纷纷进场。
在早餐自助跑道上，老板们来来往往:2023年南城香推出3元早餐自助餐后，和合谷、嘉和一品、西少爷、永和豆浆等品牌也加入了战斗，价格被卷入2.5元。
晚餐自助战场上的战况更加激烈，海底捞、贤合庄、福禄娃、哥老官等品牌，都推出了自助模式。
一些老式的自助也逐渐卷入垂直品类，主要推广韩式汉釜宫、吉布鲁、牡蛎英雄，成为网上名人餐厅，需要排队打卡。
此外，自助也成了星级酒店吸引眼球的法宝。
2023年，酒店自助餐年卡频频上热搜。有人花12888元买自助餐年卡，每天换算35元的酒店自助餐，成为白领的高级食堂。
现在自助不但再一次翻红，还成了餐厅的标准，没有自助小菜和米饭也不好意思开店。
02 过气网红成了顶流，从招数自宫开始。
每个人对于自助餐一直都有一个最大的误解：自助餐倒闭了。
事实上，即使自助餐的价格再低，再好的大胃王踢馆也吃不下，因为它靠四个字赚钱：薄利多销。
自助餐在定价时会参考大多数人的食量，确保定价高于成本。
由于食欲一般的人才是收入来源，所以在成本控制下，即使大胃王可能会小赚一笔，但是餐馆永远不会亏钱。
但是大胃王吃不垮自助餐，普通人不爱去，却是压垮自助餐的最后一根羽毛。
曾被抛弃的自助餐可以回到顶流，关键在于敢于挥刀自宫，砍掉过去的赚钱套路。
第一刀砍掉商品招数，用特色建造环城河。
2003年，来自台湾省的豹子用“奢华”震惊了自助圈。
近万平方米的场地主推一个金碧辉煌，光装修就要几千万。此外，豹子每天供应400多种菜肴，生鱼片、鹅肝等高端食材可以随意食用。
但是许多人不知道超高的SKU、超全品类背后，藏得全是套路：
除几次引流爆款外，其它都是便宜的炸药和甜点，容易吃饱；
在有限的时间限制规则下，龙虾鲍鱼蟹店总是排队，正餐饮料总是供应充足；
食品做得偏咸，让你狂饮。
这种产品招数下，很多扶墙出来的顾客“吃一次恶心三个月”。
这条路数下，除了顾客之外，还有餐厅本身。
一家自助餐厅的老板说：2013年以前，整个自助餐行业都陷入了“SKU陷阱”，在不知情的情况下消耗自己。
以“豹子”为例，最多有400多个SKU，仅食材成本就占营业额的45%。2014年，北京精品版“至尊豹子”占营业额的55%。
现在翻红的自助餐已经摆脱了这一套路，改用更具特色的细分品类来吸引顾客。
中式烹饪、早茶、牡蛎、饺子等。可以自助。光是日本料理自助就演变成了寿喜烧、牛肉、烧鸟、寿司、关东煮等多种分类。
一类sku最多几十个，成本更加可控。
自助餐厅在减少SKU的同时，会定期推陈出新，保证大众的新鲜感，就像比格披萨一样，每年推出三款新产品。
用感觉和创新来增加回购，的确比过去的粗暴招数更吸引人。
二刀砍掉食材招数，靠供应链赚钱。
以前的自助餐厅，在保留了成本之后，想要赚更多的钱，会从食材上下功夫。
有个帖子在知乎上说：“海鲜自助餐怎么赚钱？”
北京至尊豹的一名员工回答说:“如果你问我(购买价格)有多便宜，那么你可以去市场上买最便宜的海鲜，然后扣除30%。”
那时候，比目鱼就是鳕鱼，普通牛肉假冒和牛等次充当套路，已成为自助餐行业的“顽症”。
这种自砸招牌套路，现在自助餐老板自然不敢用，只能把自己逼成自己。价格精算师。
刀哥采访一家自助餐厅的老板时，他指出，只要有时间，他就会刷海鲜食材，群聊，跳进去实时报价。便宜的时候，他会批量购买，存放在冷库里。新鲜度无法与高端酒店相比，但也能让顾客大吃一惊。
切掉食材上的套路，自助餐厅内卷的价格拼得就是供应链。
有些企业会在自己的城市建立前置仓库，以确保稳定的供应和成本控制。
自助餐可以重返顶流，依靠“七分定价，八分商品，九分感觉”，在做特色和体验的同时，控制供应链和成本。
03 红色不是自助，而是坚持感情。
有人说，在自助餐爆红的风口上，自助餐只吃了“低价”的红利，只不过是一场虚热。
截至去年，中国十大连锁自助餐品牌基本都卖烧烤、火锅或海鲜，大部分都走便宜路线，人均客户订单量69元。其中，旋转自助火锅的客户订单数量保持在40元以下。
自助餐的性价比确实可以和商场里三四百的晚餐相比。
但是自助餐翻红真的只靠性价比吗？一旦高价也难逃短命？
刀哥认为并非如此，如今爆红的自助餐并非全靠平价打江山，而是分为三类：
第一类是主流餐饮市场的高端自助餐厅，大部分都是以海鲜、日本料理等高端食材为主，价格相对于产品和感受也有所提升，针对的是愿意花钱感受高端食材的中产阶级。
第二类是大众化的自助餐厅，主要是烧烤和火锅，人均消费在70-200之间，品类更多，价格更低，抢购商场餐厅的饭碗。
三是以超低价格为主的“穷鬼”自助餐厅，是加盟品牌的引流玩法。
满记甜品在35元的100多家店推出甜品自助餐，满记CEO金国超透露，自助餐开放后，流量低迷时段客流量增长超过10倍。
鸿姐老火锅自助餐上线后，仅仅4个月就在美团卖出了24,000单，周末排队3-4小时是正常的。
总体而言，当今自助餐市场最明显的变化是，中、高、低水平分明，纯靠低价打天下的只占很小一部分。
那么为什么顾客又愿意为自助餐买单呢？
刀哥采访了一些人，他们的回答分为两类：解馋和朋友聚会。
而且这两个答案背后，都隐藏着自助餐变红的最根本原因：坚持感受。
现在市场上的自助餐虽然种类繁多，但是都在努力处理过去的槽点。
关于知乎问题“你在吃自助餐时最讨厌什么”的回答，自助餐被集中吐槽的一点就是“贵的东西吃不下”。
对于这一问题，新一批成长起来的自助餐厅开始创新避免。
例如，一些日本烧肉和高端海鲜自助餐厅提供点餐菜单，在点餐前根据一定量搭配一些菜肴，这样不仅可以防止自助餐的浪费，还可以提供一对一的服务。
此外，自助还需要卷曲感觉和服务。
就像上海的素食自助一样，为了让年轻人快乐减肥，会开发魔芋三文鱼，平均每天可以吸引200人打卡。
一些面包自助还引入了“小烤箱”和“小蒸锅”，以提高互动和打卡的感觉。
跑道变冷并不意味着死亡，每个企业都有其发展的痛苦时期。当旧品牌随着旧逻辑落地时，新品牌以创新迭代新的商业逻辑。
自助餐刚刚爆发的时候，中国刚刚经历了一个吃不饱的时代，“吃回本”和“扶墙出”是核心需求。
如今，随着体验的升级和性价比的提高，客户改变品牌也必须随之改变。
比格披萨创始人说：“现在顾客去比格，不再是因为我们是自助餐厅，而是因为我们的比萨饼很好吃。
可以看出，自助餐翻红的关键不在于价格，而在于用户体验和价值。
商业的本质，就是顺应人性！
本文来自微信微信官方账号“金错刀”（ID：ijincuodao），作者：云摇，36氪经授权发布。
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