“大单品”餐饮的走红，是复合调味品的历史转折点？

从本质上讲，调味企业的价值在于承担餐饮企业的创新需求，创新不仅是餐饮企业的挑战，也是调味企业的机遇。

在短视频中，脱口秀演员张彩玲分享了他在加拿大的丈夫做中餐的变化：

刚开始做中国菜的时候，每一步都严格按照食谱来，盐X克，糖X克…

如今做中国菜，主要是随心所欲，盐少，糖适当…

在中餐中，量词的特点是“量，但和没量一样”。配方永远分不清“少量”和“适当”是多少，也没有人知道“炒几下再放XX”中的“多少次”是两次。

这一难以形容完全靠经验判断的烹饪方法，既是中餐的魅力，也是其难点。

为了简化操作流程，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、油耗，到现在专门为特定菜肴生产的食谱调味包，复合调味品正在沿着中国美食的脉络细分多样化。

餐饮业的竞争不仅是口味的竞争，也是效率的竞争。复合调味料的价值在于两者的结合。多样化的调味品不仅提供了大量的味蕾体验，而且大大减少了烹饪时间，提高了标准化水平。

而且随着餐饮连锁化趋势的加强，未来的竞争因素，复合调味品的价值也将进一步放大。

连锁化催生了“大单品”餐饮的走红

谈论调味料，避免餐饮业。

虽然最初的场景是家庭餐饮，但复合调味品的主要客户是餐饮业。据中国调味品协会统计，餐饮业、食品加工业等B端场景消费的调味品占80%左右。

对于餐饮业来说，连锁化是成为大品牌的唯一途径。根据美团的数据，2018-2022年，中国餐饮连锁化率从12%上升到19%。然而，与美国和日本50%以上的数据相比，中餐连锁仍有很大的扩张空间。

连锁店代表着需要降低店铺的复制难度，或提高用餐标准化程度。

纵观各种餐饮轨道的龙头企业，标准化难度通常比较大，店面也比较多。绝味鸭脖和正新鸡排都是万店规模，其小吃品类如卤菜、炸鸡等操作难度较低。店铺只需要简单的加工，甚至不需要加工就可以销售。

与小吃相比，快餐标准化难度更大，店面数量更少。根据红餐大数据，中式米饭快餐、粉面、饺子馄饨三大品类，大部分加盟品牌的门店数量集中在1000家以内。

比快餐更难连锁的是晚餐。就连连锁多年的老品牌西贝燕麦面村、太二、小菜园、绿茶，店面也只有三五百家。

快餐、晚餐内部也有因品类不同而产生的连锁水平差异。例如做炒菜 米饭老乡鸡，店面只有1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，店面已经超过6000家。

关于餐饮业的规范化，《万店盈利:餐饮连锁盈利模式30讲》一书提出了三个要点:不使用厨师、少使用厨师、使用好厨师，本质上是将依赖人工的餐饮业务转化为工业流水线生产。

就目前而言，大单品方式是提升品牌标准化程度，加快连锁化进程的理想解决方案。

比如西贝燕麦面村曾经把店里的100多件物品简化到20多件。在“做精不做多”的规则下，西贝可以喊出“闭着眼睛好吃”的口号。

比如年初，我拿到了8000万的融资牛，以牛肉饭为核心单品。在致力于牛肉饭之前，牛大吉团队曾经围绕“牛肉”进行过多种形式的尝试。

“2024年，我们开始‘做减法’，把整个公司的资源都投入到“牛肉饭”这样的极简店铺模式中，也能让消费者对我们的定位有更清晰的认识。”牛大吉创始人吴海金曾经提到过。

甚至街边商店也应该尽可能减法。一位做隆江猪脚饭的老板告诉观潮新消费者。（ID：Tidesight），每天可以卖出100-200个套餐，“即使十个人同时来店里，也能应付。”

秘诀是“简单”。虽然店里有20多个SKU，但其中一半是为了拓宽定价空间而设置的双拼系列，所以原材料基本上只涉及猪蹄、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

更重要的是，猪脚饭酱卤水是主要的。无论是猪蹄、烤鸭还是白切鸡，都是提前准备好的。不需要像烹饪一样现场加工，只需要简单切成块，辅以一两个配菜就可以吃了。“以前想加点粉面，现在还要煮粉面，所以放弃需要时间。”

对于烹饪技术复杂、食材种类繁多的中式餐饮来说，以减法为核心的大单品模式已经成为品牌走出圈子的理想方式，也是生存的必由之路。

复合性调味机会

大型单品的优势在于可以简化供应链管理，快速打通上下游产业链，降低成本，提高效率，同时可以快速为品牌确定自己的定位，强化品牌标签。

从消费者的角度来看，根据《中国餐饮报告》之前的调查结果，63.3.3面对“专精”和“小精”的餐厅。％消费者倾向于选择“专卖店”餐厅，大单品的优势可见一斑。

但是大单品模式的问题也很明显，就是竞争壁垒低，很容易被模仿甚至超越。调味品品牌美鑫食品创始人秦波指出，大单品的方式是不可持续的。“一个单品总有生命周期。生命周期快结束的时候，自然要换跑道，要创新，因为消费者的需求总是在变化。”

以腌鱼为例，红餐产业研究院发布的《2023年腌鱼品类发展报告》显示，截至2023年11月，全国有5万多家腌鱼店，有1.7万家腌鱼相关企业。

尽管超过500家商店的太二酸菜鱼仍然处于品类前列，但是从九毛九集团的财务报告来看，太二的吸引力正在下降，其翻盘率从2018年的4.9次/天下降到2023年的3次/天。

整个腌鱼品类也出现了增长乏力的现状，辰智大数据指出，2018-2022年，腌鱼店的增长率从53.8%下降到-10.6%，疫情自然是原因之一，但是腌鱼的发展空间已经接近天花板也是不争的事实。

上述报告指出，腌鱼的早期采用期已经过去。同时，腌鱼产品同质化程度相对较高。如何创造持续的新鲜感，是腌鱼品牌亟待解决的问题。

秦波表示：“同质化程度越高，下一轮创新来得越早。

产品同质化的根源在于口味同质化，口味取决于食材和调味品。根据智研咨询数据，复合调味料主要包括鸡精、火锅底料、中式复合调味料和西式复合调味料，其中鸡精占比最大，2020年市场份额接近30%，其次是火锅底料和西式复合调味料占20%，中式复合调味料占17%。

从增长率来看，鸡精品类已经进入成熟阶段。近年来，火锅和中国复合调味品已经成为行业增长的旗手。其中，中国复合调味品以23%的年平均复合增长率成为复合调味品中增长最快的细分赛道。

中国菜很多，很多菜的底料制作工艺相当复杂。中国复合调味品可以直接替代各种单一调味品，使食材一步到位烹饪，大大节省了时间和成本。

此外，复合调味料在生产过程中具有固定的配方和工艺，对于餐饮业在大规模生产过程中保持菜品质量的可靠性和标准化具有重要意义。

“肯德基为什么能成为全球连锁？由于稳定性足够高，供应链的稳定性是中国餐饮提高连锁化率不可避免的，调味品是保证稳定性的重要环节。”秦波说。

从增长潜力来看，根据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，中国快餐占餐饮市场的46.1%，中国晚餐占20.5%。总的来说，中国餐饮的规模高达66.6%，远远超过轻食、火锅、西餐等。作为餐饮业的基础板块，中国餐饮的地位和连锁需求必然会带动上游中国复调的增长。

另一方面，受地区影响，中国八大菜系各有千秋，菜品数不胜数，导致中国复合调味料分化空间广阔，也意味着行业缺乏绝对领先地位。根据财通证券的数据，CR3在2022年中国复合调味品市场的比例不到10%。

挖掘下一条“酸菜鱼”

从类别演变逻辑来看，鸡精、油耗等早期复调都是独立于菜系的，使用场景不受菜品限制，类似于基础调味料。

然而，支撑行业增长的中国复调与菜肴有着深厚的联系。菜品标准化的概率和全国普及程度决定了一个中国复调是否可以推进到一个大项目。无论是上面提到的腌鱼调味品，还是龙虾和酸汤肥牛调味品，都是大项目中的佼佼者。

标准化的概率越高，就意味着基本调味料的复调和更换效率越高；而且菜品的全国化程度越高，对应的复调市场就越大。

此外，菜肴的复杂性也是一个重要的参考标准。烹饪方法越复杂，消耗时间越长，需要混合的调味品越多，能实现“傻瓜式”烹饪的中式复调价值越高。

口味灵活多变的另一面是规模化的难题，万菜皆可使用，一菜一料，规模空间不一样。

根据华创证券研究报告，夫人乐鸡精年产值27亿元，老干妈年销售额超过50亿元，海天黄豆酱也是10亿级别的大单品。2021年天味手工黄油底料和老坛腌鱼总销售额约6亿元，四川娃子在钵鸡调料/辣椒酱/油辣椒等小品类中综合销售额达到5-10亿元。

“单从技术上来说，开发小众口味并不难。难的是中国的口味太多了，县县可能不一样。酸汤也是用来做的，酸汤的香气也不一样。贵州酸汤和云南酸汤差别很大。”秦波说。

对于如何挖掘口味的“最大公约数”，他坦言 "没有太多秘密" ，“了解顾客喜欢吃什么太难了。”我们只能在全国各地不断跑市场，研究当地风味，然后根据其他地区的口味和爱好对产品进行本土化改造，推向更广阔的市场。

对于美鑫食品来说，另外一个优势就是团队还拥有近20年的餐饮经验，“ 什么产品畅销，一看吃得最干净，二看点最多？ ，按照大量的实践经验来判断是准确的，因为顾客的嘴不会坑人。”

除口味丰富带来的大规模问题外， 近两年来，下游餐饮业的弱复苏表现也为中式复调的蓬勃发展按下了降速键。

据企业调查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮业注销人数已超过126.5万，是2022年全年餐饮业注销人数的两倍多。

2024年1月注销注销餐饮业16.2万家；2月份有9.2万家；3月份有3.6万家。一季度，我国注销注销的餐饮相关企业超过29万家。

方生方死的餐馆甚至养活了一批二手餐饮设备回收商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成了业界热议的话题。

秦波也明显感受到了下游餐饮业的冷热。目前，除了B端业务，美鑫食品还逐渐与电商合作做C端业务。“比如我们的辣酱曾经是B端产品，现在C端改进，包装小，适合普通消费者，成本控制更方便。”

然而，连锁餐饮仍然是一个长期趋势，餐饮渠道仍然是中国风格复调的主战场。从全球情况来看，只有实现连锁，才能有规模效应，从而稀释成本。

秦波感慨地说：“做饭的确需要敬畏。 “今天的餐饮业已经告别了广泛的增长。过去被增长掩盖的问题正在出现。如果我们仍然使用大开大合的方法，那是不可行的。”

在他看来，餐饮业已经进入精细化管理时代，消费力的便宜化会对餐厅的效率提出更高的要求。“目前的消费降级其实是价格下降，但质量不能下降。”

更高的要求意味着行业将淘汰一些落后的产能，不能满足客户“既需要又需要”的公司将陆续清算。这个过程也迫使产业创新加速。

大型餐饮业是一个产业链，比如海底捞和颐海国际，一个能实现自主创新而不具备产业链实力的餐饮品牌，或者一个刚起步的前沿品牌，必然要靠调料公司来创新口味。

本质上，调味料公司的价值在于承担餐饮企业的创新需求，无论是定制还是提供标准化产品。创新不仅是餐饮企业的挑战，也是调味料公司的机遇。

结语

没有人能说清楚中餐到底有多少种烹饪方法，毕竟台面上有8种菜系。

烹饪方法不同，能耗、人工成本、用餐速度也会有所不同。尤其是烹饪，被认为是连锁餐饮的大敌。西贝燕麦面村坚持多做炖菜，少用烹饪；南城香创始人汪国玉甚至直言:

"如果你只是想做炒菜，那就不要做快餐，因为怎么颠倒都不赚钱。"

就供给方而言，少使用厨师甚至不使用厨师是实现连锁化的关键，但是从消费方面来说，厨师也是保证菜肴美味的关键。

中国复合调味品的出现只是为了满足上面提到的“既需要又需要”。中国复合调味品有多痛苦，而餐饮求新求变的底层逻辑也意味着中国复合调味品有着不可估量的潜力。

本文来自微信微信官方账号“观潮新消费”（ID：TideSight），作者：仙女，36氪经授权发布。

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