湖南米粉，还能跑出多少个“大弗兰”？

2022-01-29

来源丨餐饮界（ID：canyinj）
作者丨餐饮界新媒体
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门店规模远超兰州牛肉面，资本热度却拍马难及，米粉品类“差”在哪里？窄门餐眼数据发布的报告显示，2020年全国米粉品类规模将近1500亿，全国拥有40万家米粉店。它的体量，远超兰州牛肉面。

米粉的国民度很高，但真正跑出来的品牌却很少。就今年而言，米粉的品牌化热度远落后于兰州牛肉面。为什么？

01、兰州牛肉面的爆火逻辑米粉也能用

不同于提到牛肉面（拉面），人们自然而然地想到兰州牛肉面（拉面），米粉还有着分明的地域派别。

·江西派

在一些文献记载中，中国的米粉即起源于江西，但江西米粉在全国范围内的存在感并不高。

·广西派

受螺蛳粉的带动，广西米粉的话题度近两年陡然升高。但相对于广西米粉，人们更熟悉螺丝粉、桂林米粉、南宁老友粉等细分品类。

·湖南派

江西派与广西派均成名于细分流派，“湖南”米粉则自成一个大流派。相对于长沙米粉、常德米粉，湖南米粉的认知度更高。

当下，在广西派米粉中跑出了螺蛳粉，但螺蛳粉的赛道更聚焦于便利速食；湖南米粉中则跑出了霸蛮、大弗兰等“网红”品牌。在各大米粉派系之中，湖南米粉率先一步迈进品牌化、连锁化的征程。

那么，湖南米粉，还能跑出多少个“大弗兰”？在陈香贵、张拉拉、马永记等牛肉面品牌相继斩获高额融资后，兰州牛肉面的爆火逻辑又能否用在湖南米粉身上？

我们先来梳理一下兰州牛肉面到底靠什么火了？

1、“贵”了

大众点评网上，陈香贵的客单价在37元左右；张拉拉的客单价几乎在32元至43元的区间内，这样的客单价，在兰州牛肉面领域，“高”了。

但是对于当下价格敏感度降低，价值敏感度提高的消费者来说，高客单价却恰恰在一定程度上代表了它的价值感；对于资本与品牌运作而言，客单价的提升，则提供了更丰富的想象空间。

2、“好看”了

不同于街边简陋的夫妻店，陈香贵、张拉拉、马永记（们）拥有干净整洁的用餐空间，且设计创意各具特色。这样的兰州牛肉面，贴近了年轻人的审美，开始吸引大批年轻人“打卡”。

3、“年轻”了

以时尚的用餐场景、多元的营销方式、新奇的产品搭配等为主要表现，陈香贵、张拉拉、马永记（们）开始主动拥抱年轻人。陈香贵，扛起“梦回兰州”的大旗，既迎合兰州人的情怀，又表现出牛肉面的“正宗”属性。

究根结底，“贵”了，“好看”了，“年轻”了，是因为运营思维变了。餐饮品牌创始团队的年轻化，以及各行业跨界人才的进入，让餐饮业呈现出多元化的创新发展路径。

同属粉面大品类，牛肉面的爆火逻辑同样适用于湖南米粉，且湖南米粉也恰恰正在走向这样的路线。大弗兰、霸蛮等品牌的崛起，便意味着湖南米粉正奋力迈进品牌化、精致化的新阶段。

以大弗兰为例，2020年入驻北京，首店开在丰科万达，采取在核心商圈开大店的战略打法，一下将湖南米粉的“逼格”拉到新高度，更好地为品牌在新城市后续的发展打下坚实基础。

在产品方面，大弗兰一直为还原湖南米粉的精髓而努力，汤现熬，码现炒，米粉绝不隔夜，坚持去使用湖南直供的食材，从而保证产品的品质，产品口味突显湖南特色。

相对于湖南米粉的传统门店，大弗兰在用餐场景、产品品质、门店服务等方面做了全线升级，这是大弗兰能够带领湖南米粉走进一线城市核心商圈的关键原因。

02、千亿米粉大赛道不应只有大弗兰

在品牌化程度上不如兰州牛肉面，在品类认知度上不如螺蛳粉与热干面，湖南米粉的发展似乎已经落后了一步。但这也意味着，湖南米粉或拥有更大的想象空间。

进入2022年，大弗兰也欲加快其扩张脚步。大弗兰方面透露，将在广州、佛山、珠海等地，以单店或区域的形式招募合作伙伴。同时，在北京、上海、南京等城市也将发力布局，进一步在全国范围内拓展门店网络。

作为拓张计划的核心支撑，供应链建设是大弗兰“南店北上”，盘活全国市场的关键。一方面，大弗兰联手国内领先的餐饮供应链体系，在华东、华南、华北等多个区域建立独立的供应基地；另一方面，大弗兰的投资公司百福控股，自身就具有极强的餐饮上下游整合能力，在供应链管理与人才输出方面支持大弗兰的拓店战略。与此同时，大弗兰持续加码数字化转型。目前，大弗兰的小程序已经全面上线，满足堂食点餐、外卖、自取等多个消费场景的线上化，全面提效。

就目前而言，大弗兰的扩张计划还主要聚焦于一二线的高线城市。从表象看来，湖南米粉正在迎合消费升级，面向市场推出更具价值感的产品。

事实上，几乎所有餐饮品类，都不存在简单的升级或是降级，而是更为复杂的“分级”。当消费人群在消费水平、消费喜好等方面表现明显的分层现象，市场便会随之出现“分级”。针对米粉品类，高线市场上需要大弗兰这样的“小吃精致化”的品牌，低线市场则需要“XX五谷渔粉”这样的“小吃普适化”的品牌。

正如近两年发展势头迅猛的新茶饮一般，高线市场有喜茶、奈雪的茶等品牌做得风生水起；中端市场有书亦烧仙草、古茗等另辟蹊径；低线市场亦有蜜雪冰城成为“拼多多版”茶饮品牌，它们形成错位竞争，共同撑起新茶饮的繁荣景象。

未来，无论是兰州牛肉面还是湖南米粉，这些高国民度餐饮品类的品牌化，势必走向分层发展，高线品牌、中端品牌与低线品牌各踞山头，各有所长。那么，未来的千亿米粉大赛道，不应只有大弗兰，还将迎来更多大弗兰的竞品，以及与大弗兰形成错位竞争的中低线米粉品牌。

03、米粉门店模型正在创造更多可能性

兰州牛肉面、湖南米粉、柳州螺丝粉、湖北热干面，几乎所有粉面类的餐饮品类，走的均是“单品”路线，它们的门店往往聚焦于或粉或面的单品。

对于这些餐厅而言，首先，单品餐厅的属性决定了它们在产品上需要更加追求极致，达到用一碗粉/面形成口碑效应的效果。比如，大弗兰是以招牌红烧牛肉粉为爆品，在大弗兰消费点评中，很多消费者都赞爆这款牛肉粉。其次，“单品”也决定了餐厅产品结构单一，盈利结构单薄。这使得越来越多的单品小吃餐厅对产品架构进行重构，比如大弗兰的“米粉+”新店型。

从大弗兰湖南米粉到大弗兰湖南粉面小吃，大弗兰在米粉之余，加入了臭豆腐、糖油粑粑、葱油粑粑等湖南经典小吃，并在门头就有所体现。在深圳花园城star店，大弗兰更是从文化母体中挖掘出湘西烧烤新品类，让烧烤这样的正餐品类成为米粉的绝佳搭配，产品结构新奇吸睛，且将用餐的高峰时段延长至夜间。

在门店中加入更多产品，其逻辑本质是寻找新的利润增长点，这与很多餐饮品牌做新零售产品的初衷是一样的，均是重塑盈利模型以创新更多的利润。

湖南米粉，正在创造更多的可能性，也势必迎来更广阔的发展空间。接下来的湖南米粉，或将（可）通过以下方向迈向新的发展阶段。

· 品牌与品类认知双管齐下

在品牌认知上，看齐面品类的“吸金”能力；在品类认知上，看齐螺蛳粉品类的“吸睛”能力。

· 适配各级市场的品牌遍地生花

米粉品类里，湖南米粉、广西米粉、江西米粉；高线品牌、低线品牌，将陆续找到适合自己的成长路线，绽放于不同的市场。

· 数字加码，门店模型重塑

包括产品的零售化与多元化、售卖场景的时尚化与线上化，米粉品类将与其他小吃品类一样，迎来一波升级/转型潮。

结语

湖南的“网红文化”也将为包括湖南米粉在内的湖南小吃持续加码，也将成为湖南米粉成长路上的一大助力。

湖南米粉的赛道上，还能跑出多少个“大弗兰”？大弗兰的加速扩张，能否引领湖南米粉跑步进入品牌化、连锁化的新阶段？这些问题，交给时间来回答，但毋庸置疑的是，在湖南米粉跑出大弗兰等品牌后，它的未来更加可期。