日流水从8千做到7万，3年前不起眼的餐厅，靠啥成了城市名片？

来源丨新餐饮洞察（ID：xincanyindc）

作者丨彭景

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核心看点

1. 选址踩了什么坑?

2. 餐厅如何找到自己定位的?

3. 日流水如何从8000元做到7.1万?

在天津,有一家餐厅,老板一年365天都穿着旗袍,店里的摆件都是合伙人亲手捏制雕刻的面人。

开业前两年,路过的人都不知道这是一家餐厅,三年后,却成为人人慕名打卡的天津美食新名片。

最高排队4小时,200平店节假日日流水7.1万,这家店就是九河香舍·民国文人菜。

近日新餐饮洞察记者采访了九河香舍的创始人杨潍玮及联合创始人袁伟训,他们为我们分享了自己的创业故事。

01萌生创业想法:

“年纪大了还在给别人炒菜,我不能这样”

2011年,刚从房地产行业出来的杨潍玮接下了一个会所的业务,经人介绍,找到了跟她一样喜欢创意菜的总厨袁伟训,他们就共同经营起会所。

袁大厨被杨潍玮称为“菜痴”,常常钻研进去一道菜,叫都叫不应。

袁伟训也常常去外面交流学习,有一次回来,他非常感慨,说:“一位同行挺大岁数了,可他还在给别人炒菜,我不想等到自己老了干不动的时候,还在给别人炒菜。”

于是他们开始筹划创业。

虽然还是在继续帮别人经营着会所,但从2013年开始,他们有意识地走出去观察学习别人的餐厅经营,包括厨房怎么设计、人员怎么管理培训、菜品怎样创新……

这一筹划,就是两年。2015年,两个人离开会所,他们自己创立了餐厅九河香舍。

02餐饮小白选址靠缘分:

加固和修缮就花了近百万

虽然准备了很久,但实际上手创业和理论知识是完全不同的概念。

选址过程中,杨潍玮看上了一处三层小楼的老宅子。

这处老宅子距离五大道不远,建于20世纪初,有一百多年的历史了。

但已经空置了十年,停水停电,从房顶上掉下来的一个个小土堆都有半米高。看房的时候拿着手电筒照明,二楼裂开的地板缝能看到一层,是一个名副其实的废墟。

但杨潍玮就是靠她毫无商业依据的“女人的第六感”,执着地选择了这个地儿。

原因是走进之后一见如故,觉得舒服、温暖,似曾相识。

租下来之后,开始大刀阔斧地加固修缮,重新走了水电,工程土运出去了一车又一车。装修负责人说,比扒了重盖还费钱费力。

最后算下来,还未开业,修葺费用就花了近百万。

当时杨潍玮并没有意识到她在选址的时候,其实走了一招险棋。

直到经营了半年后,跟合伙人袁伟训聊起来这事儿,她还开玩笑说,为什么空置了十年偏偏被我们租了下来呢,难道是缘分?

但自己人吐槽最致命,袁伟训不留情地揭穿:“不,是因为我们不懂。但凡有点经验,一看那样的物业条件,都不会选择。”

03究竟卖的是什么菜?旗袍给灵感

餐厅名字九河香舍中的“九河”取自“九河下梢天津卫”,代指天津;“香舍”是一家飘出饭菜香的房子,并且“舍”又传达“舍得”的意境,可谓一语双关。

气势和意境都到了,可这是一家卖什么的店呢?

最开始路过的人,有的人以为是茶馆,有的人以为是香铺,在传播上多了很多成本。

甚至坐下来吃饭的人都在问:你们卖的属于什么菜?

杨潍玮不假思索地说,天津菜呀。

但食客说,不对,你们的菜清淡,还有不少甜口,并不像天津菜的大盘、大量、味咸和海鲜多,说不出来是什么菜。

这迫使杨潍玮下决心找自己的定位。

喜欢传统文化的杨潍玮总是喜欢穿中式服装,有一次穿了旗袍,一位顾客说,像民国走出来的人,在这老房子里吃饭,像回到民国一样。

杨潍玮灵光一现:天津最繁盛的时期就是民国时期,各路政客、文人齐聚天津,这又是一座百年小楼,做民国菜不是顺理成章吗?

同时,她的黄金搭档袁伟训总厨恰恰是一个超级文艺青年,文学、摄影、剪辑、雕塑都钻研,很多菜都是他看到书上的典故,根据故事和当时描述创意而来的。

于是,九河香舍·民国文人菜的定位清晰了。

菜式和菜名也跟着有趣起来,孔乙己的茴香豆是鲁迅笔下的故事,美玲鸽蛋蔬菜沙拉是根据书中描述的宋美龄爱吃鸽子蛋来由,张母荔枝虾球是军阀张宗昌敬母的故事……

后来,杨潍玮衣柜所有的衣服都变成了旗袍,将事业融入到生活中,甚至在家孩子看到她穿其他的衣服,就告诉她:“快换回旗袍,不穿旗袍就不像妈妈了。”

04从天而降的“必吃榜”,暴露了管理问题

2018年,杨潍玮接到一个电话,说九河香舍被提名必吃榜了。

她没有在意,不久后,收到了一个牌子,上榜必吃榜了。

从天而降的必吃榜,杨潍玮没有任何概念,但门口一天天排起的长队,让她意识到:九河香舍好像火了。

有的顾客前一天等了两个多小时没有等到,就问服务员第二天什么时间开门,结果第二天10:30刚一开门,顾客就带着他的家人朋友来了;还有的顾客系统中显示一直等了四个多小时,杨潍玮说,很感动也很抱歉,甚至都想请他吃一顿饭。

在上榜必吃榜之前,杨潍玮和合伙人所有的精力都用在菜品和服务上,上榜之后暴露了很多的问题,等位区、接待流程等都不完善。

“因为只有200平米,菜都是现炒现做的,一天营业额到8000块时,就像是到了天花板,整个前厅后厨乱成一团,互相催互相抱怨,再高就完全没有接待能力了。”杨潍玮说。

05日流水从8000元到7.1万,

200平餐厅能有多大想象力?

来之不易的流量让杨潍玮加快了要改变的步伐,她频繁地去全国各地上课学习,也去找其他优秀同行取经,终于她找到了方法。

她主要做了三方面的改变,使餐厅的日流水从8000元到7.1万。

1、总厨一定要离开厨房,合伙人不是用来炒菜的

九河香舍再最初的几年,总厨袁伟训整天都呆在厨房里,用他自己的话说,就是“不舍得下灶”,菜是自己亲自炒的才放心。

但杨潍玮坚持要把他拉出来,他是合伙人,而不仅仅是一个厨师。

从具体的炒菜出来之后,袁伟训重要的任务是做菜品标准化,将厨房工作前置,他的身份由总厨,转变成研发总经理。

袁伟训经历了极大的挑战和心理转变,强摁住自己想要颠勺的手,组建了个小型的中央厨房,将吊汤、切配、用料、火候等事项形成标准化规范,以保证招一个没有经验的小工就能上手。

厨房工作前置之后,提高了厨房的出餐能力和速度,餐厅的接待力大大增强。

2、借力数字化工具,让进销存可控

虽然只有一家店,但原始的采购手段,只能再事后盘点时才能了解一天的经营情况,使许多工作都很被动。

杨潍玮引进了新的软件管理系统,每天可以提前预估进货和消耗,也能实时盘点和核对。

数字化工具的使用,使得九河香舍进销存可控、可视,成本降低的同时,经营效率进一步提升。

3、全员分利润,员工为自己工作

餐厅从早到晚都在排队,九河香舍前厅后厨全员却只有16个人,并且所有人都说不累,不用再招人。

得益于杨潍玮在餐厅推行的全员分利润的举措。

每天的目标流水分为三档,每超过一档,全员分润比例相应提升,并且年终还会在高出的利润中,拿出一半分给员工。

与一些餐厅管理层故意设定无法完成的高目标不同,九河香舍是员工自己来定目标,员工为自己工作。

杨潍玮说:“以前以为餐厅要做到很大了,才需要这些比较高的管理,现在发现哪怕只有一家店,全员都操心生意的时候,老板是最轻松的。

甚至连下班时间,员工都自发接待顾客,多接待一桌顾客,一天的营业额就能多一些。

现在他们聊的都是复盘数据,怎样把排队太久的流失顾客争取过来,怎样在闲时多一些接待。”

2020年再次登顶必吃榜,九河香舍的顾客数和营业额再创新高,刚刚过去的清明小长假日流水达到了7.1万元。

“五一马上到来,又是一场硬仗要打。接待力再次受到了挑战,得开新的店了,正在选址中。”杨潍玮说。

遇到问题,就一定要解决问题,是杨潍玮的处事风格。

一个餐饮小白开餐厅,两度登顶必吃榜,是前期菜品和服务基本功的积累,更是运营能力一步一个台阶的进阶。

没有谁天生是高手,唯有不断学习和进化,才能拥有掌控力。

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