逆势拓店8家，以“变态”为策略的泰式茶餐厅究竟赢在哪儿？
来源丨餐饮老板内参（微信号：cylbnc）
作者丨蔡大柒
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泰食谷仓的上海首店，仅用了一周就登上了大众点评东南亚菜榜首，打破榜单的多年沉寂，持续霸榜中。
也因排队过多，傍晚的营业时段不得不提前至4点半。深圳首店更是自开业以来连续霸榜深圳东南亚品类榜首长达9个月。
“可怕的高坪效”、“潮”、“太辣了”、“至少要排两小时”、“好吃又好玩”、“音乐超棒”，这家神奇的泰餐厅标签众多。
内参君采访了泰食谷仓POKIPOKI的创始人贝贝和K，解读泰餐如何与茶餐厅碰撞出泰式茶餐厅这个新物种？如何在“变态”餐饮时代，用丰富且独特的泰餐诠释年轻人喜欢的南洋风味？
1、泰餐“沉默”，创立泰式茶餐厅新品类
“这几年泰餐挺沉默，菜品也是老几样，咖喱、猪颈肉、糯米饭，装修多走泰国风情，要么是大象，要么佛像，挺千篇一律。”
餐饮人评价泰餐品类，大多如此，打破或升级，呈现与年轻消费者契合的餐饮形态，是品类焕新的唯一法则。
5年前，餐饮人贝贝和Ｋ创立新的泰餐品牌时，也有同样的困境，“千篇一律，没什么惊喜感。可能大家意识里去吃泰国菜，就是吃那些东西吧。”
泰式茶餐厅，应运而生，这是一种餐饮模式的“菜系大迁徙”，以港式茶餐厅为基础，菜品替换为更具泰式、乃至整个南洋风味的菜品。
这种新模式的出现，一方面源自模式首创者贝贝的生活经历。
他生在西安，长在新加坡。
“在新加坡，我们每一天可能都会去咖啡店。新加坡的咖啡店其实就是一个个小档口，不仅有咖啡，还卖单品，像海南鸡饭、虾面之类的，是一个小吃中心，把所有这些东西都集合在一起。”
贝贝想在此基础上做个升级，打造一个更轻松的用餐环境。
这个模式的另一个基因则来自港式茶餐厅，另一位创始人K曾参与茶餐厅品牌查厘士的创办，有着多年港式茶餐厅的运营经验，“茶餐厅一定是那种欢快，不给人压力的用餐场所”。
贝贝再次从零开始，构思品牌名、文化和故事，也带领团队成员去往泰国，穿街小巷，寻找之前探访过的美食，把家常的味道集合在一起，还原菜系丰富的味蕾体验。
他曾参创立过太食兽泰式茶餐厅这个品牌。这个新品类的创造，也意味着泰式茶餐厅模正式落地。这个餐饮品牌仍饱有活力，也印证着这个创新模式的可行性。
2、赌对了！疫情中艰难“诞生”的新品牌，一炮而红！
因一些变故，贝贝决定重新开始，年轻的深圳是他新落脚点。
他想继续深化泰式茶餐厅这个理念，将之前创造的模式移植到深圳。
新的品牌名称为泰食谷仓POKIPOKI，文化落脚在“南洋传统中国根”，以南洋一词起笔，带过国人漂洋过海讨生活的悠远往事，又意指餐厅的纽带属性，将南洋风味融合、呈现。
也因这品牌理念，每家新店开业都保留了舞狮环节，传承华人的文化传统。
再一次创业，资金有限，新店开在了福田中心区香蜜湖的一个社区中心，周边都是教育机构和小餐饮店，没有零售店。
选址非常偏，是那种你不住附近，根本找不到的地儿。开业后有客人发了一条爆红的抖音，短视频下定位的地址被点击了70万次，也能佐证了这一点。
但好在店在一楼，还临街，能被人看见的几率大大增加。
2019年，12月底，店装修得差不多了，只剩收尾的工作。临近春节，团队四散回了老家，待节后开业。但一场突然起来的新冠疫情，打破了计划的开店节奏，开业被一拖再拖。
从国外赶回深圳的贝贝，被隔离了22天，通过远程视频，完成了这家店的装修收尾工作。 资金有限的再创业，再等下去就只能“出身未捷身先死”，只有做到36万元的月营业额，才能保本运营。 4月初，只有9个员工的泰式谷仓开始试营业。第一天的营业额只有2000块，对180平的大店面来说，略显惨淡。
3、但原创菜品的差异化体验，用心的互动与服务，本就有极强的生命力。
大量有创意的原创菜品，用心还原着地道风味，再出发的小团队，带给深圳食客东南亚餐全新的体验。
来自泰国妈妈、路边摊老板、皇室御厨的菜品，丰富，地道，且有差异性，是餐厅口碑裂变稳固的基础。
招牌点亮后，带来的都是自然流量，客人虽不多，却能实现1对1的分享，让客人更了解菜品和理念。
营业额从第一天的2000块，极速爬升，爆发式增长。团队成员只能从全国召回曾经共事和极力支持的伙伴们，支援天天爆满、大排长队的新店，最终4月份营业额超额完成，五月份更是翻了两倍以上。
松了一口气的贝贝，用背包客&马拉松竞跑者的身份解读这段经历，“就像背包一定要走到最后一刻，去那些没有人去的危险地方，像跑马拉松一定要跑进4小时内，坚持是唯一的理由。”
靠一份坚持和全力以赴的热爱，他正不断深化了泰式茶餐厅这个模式，不断推动这个品牌不断完善、升级。
4、餐饮“变态”时代：菜品有记忆点，场景有新鲜感
“中国餐饮现在是一个变态时代，国内年轻消费者，需要的不仅仅是一道菜品，是更轻松、新鲜的用餐体验。”
贝贝口中的“变态”，包含着极致、一反常态、创新等较复杂的含义。
5、菜品“变态”：坚持辣风味，呈现更有趣
作为背包客，泰国是贝贝常探访的地方，去了不下100次。贯穿背包客的探索精神，他习惯于用小价钱，探索大价值的东西，去大街小巷寻找特别在地的美食。
“很多菜到了国内都会进行改良，迎合市场做改良，但我们不会，我们就一直很坚持。”
像拿下单品排行榜第一的树上芒果糯米饭 ，餐厅一直坚持热度和咸风味，地道呈现。
“我一直坚持一个东西，辣，泰国菜不辣还不如去吃云南菜。”
常有客人评价泰食谷仓的菜很辣，很变态，但贝贝依旧坚持。这是一种差异性的体现，也因为极端的口味，更具记忆点和传播力。
泰食谷仓POKIPOKI的菜品，不仅融合了南洋区域的菜系风味特点，还在呈现方式上做了大胆的创新。
如颇受欢迎的核心产品炸虾饼，做成甜甜圈的形状，承放在秤中，用秤呈现，表现实实在在的分量，拿走一颗，就能看出虾饼有多重。也有客人反映，分量太足了，一颗就能吃饱，但泰食谷仓POKIPOKI依旧坚持这种“变态”，或许可以理解为一种极致。
6、体验“变态”：娱乐属性的正餐，适合全天候全时段
同市面上泰餐走正餐路数不同，泰食谷仓POKIPOKI所代表的泰式茶餐厅， 介于正餐和快餐间，又大于快餐，是带有一点点娱乐属性的正餐，氛围轻松，又不那么正式。
同时菜品同港式茶餐厅一样，带有融合属性，不受限制。如港式云吞，可替换为冬阴功云吞，咖喱鱼蛋升级为黄咖喱鱼蛋，太多的泰餐元素融合到茶餐厅模式中。
此外，茶餐厅还有营运时段上的优势，全天候，全时段，受众群还极广。很多正餐厅不太适合一个人去吃，要么太正式，要么人均太高，来泰食谷仓POKIPOKI就没有这种担忧。一个人可以完全来点个船面，加个菜和饮品，轻松无负担，也可以两三好友聚餐，更能用于团队聚餐，灵活性非常强。
为了营造更轻松的用餐氛围，在服务方式，餐厅也更像对待家人朋友一样。
当你走进店里，没有欢迎光临这种老套的问候，只有像老朋友一样轻松的问候。点菜时，服务员也会蹲在客人身边，视线不高于客人，没有压迫感。
7、名扬上海，占据品牌高点，吃透这个标杆城市
经历了深圳、武汉和海口的三地打磨后，今年2月5日，泰食谷仓正式进入上海，开在打浦桥日月光，是餐饮品牌最活跃的地方，目的则是占据品牌高点，将这个餐饮标杆城市吃透。
新店的主题为“鸣洋肆海”，如船未靠岸，声名远播，又有新章开启，肆意闯荡之意。
金属质感的门头只留了“POKIPOKI”8个英文，腔调十足，名字取自泰餐常用的研钵发出的声音，上下合围，代表着国人常说的圆满。
进门后是轻松的复古美式风格，装饰着创始团队四处淘来的小古董、小摆件。
“店铺门口常被人吐槽，都不知道你们是干什么的。也常有客人进店后，一脸质疑，你们的环境怎么一点都不泰国。”
一店一风格的设定也是他应对“变态”餐饮时代的策略，视觉、空间设计也要独立完成。
“我想每一次都能带给客人新的体验，把每一个时期，大家喜欢的东西，流行的东西，有审美认同感的东西，集合在一个空间里，抓住年轻人喜欢潮的心理。”
“我不希望开的店千篇一律，更希望能和消费者走在一起。”
用了一周时间，冲到大众点评东南亚菜系榜首的泰食谷仓，已进化到2.0版本，加入了独立运营的小酒吧。
圈内人曾评价这品牌，“乱拳打死老师傅”，但成功背后或许只有四个字，感同身受。
采访最后贝贝聊到，“一生中能创造几个品牌，是很幸运的事情，就像孩子一样，我会用热情和爱，去陪伴他的成长，一起经历每个阶段经历的故事，从落地深根，漂洋过海，猛龙过江，摩登主场，鸣洋肆海，壹方远洋…………蔚然成石！”
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