餐饮“怪相”：新模式门店300家为啥赚钱能超过1000家老店？

来源丨新餐饮洞察（微信号：xincanyindc）

作者丨彭 景

过去，餐饮人做一家店会坚守数十年，日复一日的采购、烹饪、迎来送往；

现在，一个新晋品牌三两年开出几百家门店，成为常态。

一道简单的菜品，可能集合了蜀海的净菜、聚慧的底料、快驴的生鲜，再加上餐北斗的仓储、圆规的物流，如生产一部手机般，通过各个部件的设计、组装，最终呈现在顾客的面前。

标准化的产品和流程，大大加速了门店的复制速度。

而这背后，是餐饮供应链的飞速发展。

餐饮“怪相”：1000家门店却不如300家门店赚钱？

王宽是餐饮连续创业者，他的第一个创业项目“王贵仁砂锅麻辣烫”，前前后后开了近1000家，但他直言：成本结构和商业模式并不完善，很多店看起来生意特别好，但最后算账，却赚的并不多，都是辛苦钱。总部一开始也没有在供应链上着手，对加盟商的掌控力也很弱，所以加盟商赚钱难，总部也并不怎么赚钱。

第二个项目“喜姐炸串”，在创业之初，就是选择的标准化程度高、对人工依赖小的赛道，一个9平米的小店日营业额就能达到7万元。门店35%以上的产品都是总部配送的，300多家门店带来的营收和利润，已远超之前1000家麻辣烫门店的成绩。

“因为我不是做餐饮出身的，我不懂餐饮，所以我就把更多的精力放在研究如何更简单地开店上，不但自己管控简单，也让加盟的人不用太多的餐饮经验，就能开店赚钱。

最终发现餐饮连锁的本质就是供应链。目前我们有自己的工厂，自己加工一部分产品，与第三方工厂合作一部分，然后在物流上与绝味的绝配和正新的圆规合作，送到各个门店。没有供应链做支撑，餐饮就连锁不起来。”王宽说。

“供应链是本质”，是王宽在餐饮经营中实践出来的经验。

圆规供应链总经理陈泽华曾说：“供应链是一整套的体系，建好中央工厂，能标准化生产之后，还得有物流和流通，工厂+物流+贸易都打通，才算是真正的供应链。” 

但这一整套庞杂的体系，并不是一个企业可以独立完成的。在社会分工日益精细的条件下，餐饮供应链也出现了专业化的细分，不同的细分领域供应链企业组合起来，才有了相对完善顺畅的餐饮供应链体系。

新餐饮洞察记者采访了分别在产品、物流和平台方面具有代表性的三家供应链企业，为餐饮企业探秘餐饮供应链现状。

“我们使多家餐饮企业关闭央厨”

“确切说我们并不能被称为餐饮供应链企业，我们只是供应链中的其中一环，就像手机的整个生产流程一样，我们是其中的芯片角色。”聚慧餐调创始人苟中军说。

聚慧餐调在火锅领域的名气不小，身边问上几个餐饮老板，就能说出聚慧的名字来，问及选择聚慧的原因，几乎都会说出一个共同点：口味。

这样一家专注于连锁餐饮企业汤料、底料、调味料的研发、生产和产品应用解决方案的企业，是如何与餐饮企业联结的呢？

新餐饮洞察记者走访聚慧餐调北京办事处时，负责人白雨楠分享了接待客户的场景：

比如我们一知名火锅品牌客户，他们打算明年上一款新型的柠檬味或者番茄味的锅底，给我们下一个只有终点的需求，我们的研发工程师就开始分析市场并调配各种食材占比，用自己的专业和食品天赋去“创造”出一种味型来。

直接提供配方或者提具体要求的客户占比并不多，更多的是客户并不非常清楚自己具体要什么，而我们要给他研发创造出来，来满足他的潜意识需求。

聚慧餐调拥有近一百位研发工程师，并且是国内为数不多的将反应釜应用到复合调味品生产的企业，研发能力和标准化生产是核心竞争力。

“从2000年到现在，我们积累了4000多个SKU，市面上的味道几乎研究了个遍。”白雨楠说。

正是因为强大的研发能力和供应能力，创始人苟中军说，创业经营过程中，最有趣的事是，帮助许多餐饮企业直接关掉了央厨。

“餐饮是服务管理行业，中央厨房是精细化工厂管理，完全是不同的行业，餐饮营收做得好，不一定有能力做好央厨。我们帮餐饮企业研发出想要的口味，并将口味标准化，使得选多餐饮企业直接关掉了央厨。

餐饮行业最终也会像其他行业一样，从产品设计、到组装、到模块化生产，社会分工明确，大家各司其职。可以说，餐饮行业是最后一块工业化蓝海。”苟中军说。

“把餐企的仓储拿过来，让人效、坪效、车效翻倍”

国际知名物流公司出身的黄晓波，在创立“餐北斗”，切入餐饮供应链时，选择的是只占餐饮业总成本不到10%的“综合物流服务”模块。

“我们不干采购，也不做中央厨房的加工和门店的零售，餐北斗聚焦在物流上，通过SaaS系统，做共享仓储和配送。”黄晓波说。

为什么要做仓储和配送共享，又是如何做到的呢？

正如我们了解的一样，餐饮企业发展到一定程度就会自建中央厨房，但全国各地大部分连锁餐饮自建的中央厨房都是亏损的。中央厨房对于餐企而言，“食之无味、弃之可惜”，把它扔了吧，觉得对自己门店的服务有巨大影响，留着吧，又产能过剩。这就是中央厨房面临的实际的问题。

而餐北斗做的事，就是把大家产能过剩的央厨和仓储拿过来，让一个仓储点可以服务多个餐饮企业，通过SaaS系统，把进出库数据统计分析，提升整个供应链的周转速度。
 

这样一来，整个仓储和配送的人效、坪效、车效都成倍增长，实现降本提效。

在聊到餐饮企业连锁发展时，黄晓波说：“以前人们选择加盟一个项目，是看这个品牌影响力，至于经营好坏，大部分要靠自己，更像是创业；而现在加盟一个项目，更像是加入一个体系，后端的所有原材料、仓储、配送等供应链都十分完善，没有餐饮经验也能上手。前端会越来越简单，后端会越来越复杂和精细。”

“我们30%的客户是‘黄沙拉麻’”

在众多供应链企业都在追求连锁餐饮企业、腰部餐饮企业合作时，美团旗下的快驴选择了中小型的餐厅，“中小型”什么概念呢？

营业额5000元/天左右，200平左右，3-5名员工，就算是中型商户，还有无数个是中型以下的单店小商户。

快驴标品负责人付辉表示：“大家都听说过一个调侃的词——黄沙拉麻，也就是说，黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫，四大国民小吃，我们30%以上的客户都是黄沙拉麻。”

倒也不是快驴刻意选择了中小商户，而是快驴本身的定位，与美团打法一脉相承——选择做可复制、可规模化的事情，产品以大流通品为主。

这就决定了快驴无法直接满足大连锁企业的个性化需求，而是与具有研发设生产能力的企业合作，帮助易被忽略的中小商户，解决他们进货、供应的问题。

“依托美团平台大数据的天然优势，未来快驴可能会以大单品+社会供应链的平台模式发展，用大单品切入到大型连锁企业中，目前依然还在探索期。”付辉说。

餐饮前端的标准化运营，带动了后端供应链集约化、规模化的发展；而供应链更加精细和专业的管理，也正加速着餐饮企业的连锁化进程。

美国餐饮连锁化率50%以上，而中国目前只有不到20%，但中国餐饮连锁化率以每年30%以上的速度高速增长着。这中间，是差距，也是巨大的市场空间。

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