多地接连闭店，胡辣汤全国化遇阻？

本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：内参君

曾经疯狂扩张的胡辣汤赛道，

如今开始进入冷静调整期

过去几年，地方特色小吃掀起全国化热潮，源自河南的胡辣汤也站到了风口上。

凭借单碗10元上下的高性价比，加上现做现卖的市井烟火气，胡辣汤在一二线城市快速铺开。原本启动资金只要几万到十几万的小本生意，慢慢发展成了投入动辄几十万甚至上百万的连锁项目。

但近两年，这个曾经被业内看好的“早餐赛道黑马”，扩张步伐明显慢了下来。

天眼查数据显示，国内胡辣汤相关餐饮企业共有30917家，其中处于存续/在营状态的仅12708家。虽然行业整体基数不小，但实际正常经营的企业占比并不高。

同时，胡辣汤赛道的新增企业增速近年明显下滑，行业入局热度持续降温。

天眼查数据显示，2022年国内新增胡辣汤相关餐饮企业958家；2023年小幅上涨至1028家，创下近年新增量的小高峰；之后增长势头开始反转，2024年回落至914家，2025年进一步下滑到843家。进入2026年，行业新增节奏大幅放缓，1-2月仅新增相关企业45家。

这种行业降温的趋势，在头部胡辣汤品牌的外地门店扩张上体现得尤为明显。

几年前胡辣汤刚开始大规模向外扩张的时候，不少品牌都迎来了高光时刻。

比如头部品牌方中山胡辣汤，各地首店开业时都制造了不小的热度。北京首店开业当天，凌晨4点就有消费者排队等候，店外排起25米的长队，取餐甚至要等45分钟以上。

但现在，大众点评信息显示，方中山胡辣汤在昆明、徐州、南昌、合肥等多个城市都有门店关闭。以南京市场为例，高峰时期一共开了3家门店，分别落在湖北路、珠江路、汉中门大街，时隔两年，现在仅剩下汉中门大街一家门店还在营业。

去年有网友分享，另一个头部胡辣汤连锁品牌姚有才，在上海的3家门店和苏州的1家门店也陆续停业。另外在北京市场，高群生胡辣汤有2家门店闭店，方永结胡辣汤更是全部关闭，彻底退出了北京市场。

这些闭店潮的背后，折射出胡辣汤全国化进程里一个现实问题：不少品牌确实迈出了“走出河南”的第一步，但想要在外地市场长期站稳脚跟，远没有想象中容易。

做二手餐饮设备回收的狗哥，在盘点4月倒闭餐饮品类时，专门把胡辣汤列了出来。在他看来，原本属于低成本、高周转的地方小吃，被做成了重资产投入项目，一旦客流达不到预期，或者复购率跟不上，高成本的压力很快就会把门店压垮。

一位餐饮从业者告诉内参君，前几年胡辣汤热度最高的时候，很多外行投资者也纷纷涌入。“那时候大家都觉得，早餐是刚需，胡辣汤又有独特的地域特色，加上连锁化的概念好讲，所以很多人都觉得这是个低风险的好项目。”

但真正进入行业才发现，这门生意远没有想象中简单。

胡辣汤拓店全国，

究竟难在哪里？

公开数据显示，胡辣汤已经从过去几年的高速扩张，进入了明显的降速调整阶段。比如方中山，2024年新开门店超过130家，但2025年新开店不到50家。

1、单一早餐场景很难支撑规模化扩张

胡辣汤是典型的早餐品类，消费高峰极度集中。大部分门店的营业高峰期，基本都在早上6点到9点这三个多小时。过了早餐时段，门店客流就会迅速下滑。

这种时段特性，放在街边夫妻店模式里还能盈利：几十平的小店、房租压力小，两三个人就能运营，依靠周边社区的稳定客流就能活下去。但胡辣汤走连锁化、品牌化路线之后，整个成本结构发生了彻底变化。

不少品牌把门店开进了商场、核心商圈，门店面积越做越大，装修成本越来越高，人力配置也跟着涨。有些品牌为了打造品牌调性，还专门设置明档厨房、大面积堂食区。

但一碗胡辣汤搭配油条、包子，人均消费依旧停留在十几元到二十元区间。低客单、消费时段集中，却背负了更高的房租和人工成本，让很多连锁门店天生就承压。

一位业内人士告诉内参君，很多胡辣汤门店看起来早高峰排队很热闹，但实际经营情况并不乐观。“早餐时段确实坐满了，可一过上午十点，店里基本就空了。很多店一天真正能盈利的时间，其实非常短。”

2、地域小吃的共性难题：口味难以适配全国市场

胡辣汤在河南拥有极强的消费基础，对于北方消费者来说，胡辣汤的辛辣、胡椒香气和浓稠口感，是刻在记忆里的早餐味道，这也让很多人误以为它天生就具备全国化的潜力。

但实际上，在很多南方城市，消费者愿意尝个鲜，却很难形成长期复购。一位南方消费者就表示：“之前去河南喝胡辣汤觉得挺惊艳，但喝多了之后，总觉得汤太稠，早上喝口感太重也太腻了。”

这种口味偏好的差异，决定了胡辣汤很难像奶茶、咖啡一样，快速培养出全国统一的消费习惯。很多外地门店刚开业的时候，确实能靠新鲜感吸引大量顾客打卡，但新鲜感褪去之后，决定门店生死的还是复购率。

3、扩张速度过快，基本功没有跟上

过去几年借着品类风口，一批胡辣汤品牌快速向外扩张。有些品牌一年之内就能连开几十家、上百家门店，从郑州一路铺到北京、南京、杭州、昆明、上海。

很多城市里，消费者还没对胡辣汤形成认知，门店就已经先铺好了。有业内人士提到，不少胡辣汤品牌去外地开店，更像是“抢地盘”：哪里有空铺、哪里有加盟商、哪里流量高，就立刻进去开店。

更关键的是，很多品牌自身的运营能力还没打磨成熟，就匆匆启动了全国化战略。

供应链搭建、产品标准化、运营体系建设、加盟管理，这些能力都需要时间慢慢打磨。门店开得太散太快，管理半径被迅速拉长，问题很快就暴露出来。

北方门店和南方门店开始出现口味稳定性偏差；部分加盟店为了压缩成本，产品品质波动越来越大；还有一些门店因为运营跟不上，现场服务、卫生管理越来越粗放，慢慢流失了顾客。

主动踩下刹车，

行业进入调整周期

那么，现在胡辣汤的全国化进程究竟到了哪一步？

从头部品牌的扩张数据来看，胡辣汤全国化整体还处于有限扩张的阶段，距离真正成为全国性品类，还有不小的差距。

目前，方中山、北舞渡等头部品牌已经覆盖了20多个省份，说明胡辣汤确实具备一定的跨区域传播能力。其中方中山的门店数量已经达到280家，覆盖57个城市，是目前全国化程度最高的胡辣汤品牌之一。

但另一方面，这些品牌的区域集中度依然很高。比如方中山的门店，仅在省内的占比就接近50%，方一坤、方永结等品牌更是高度依赖河南本地市场。

这也就意味着，很多胡辣汤品牌虽然已经“走出河南”，但还没有真正“扎根全国”。

更关键的是，很多品牌往往依靠河南人口流入较多的城市打开市场，比如北京、南京、苏州、杭州等，但在更广泛的大众消费圈层，依然缺乏足够的品类认知基础。

从某种程度上来说，这一轮闭店收缩，更像是行业高速扩张后的自我调整“消化期”。

值得注意的是，很多品牌并没有彻底退出外地市场，而是在主动放慢扩张节奏。

过去行业比拼的是“一个月新开多少家店”，现在行业开始重新关注单店模型、复购率和区域经营能力。部分品牌开始收缩非核心市场，把资源重新集中到优势区域；还有一些品牌增加炸串、小碗菜、面食等品类，尝试从“单一早餐店”转向“全天经营”；也有品牌开始缩小门店面积，降低商场店的占比，希望把成本重新拉回可控范围。

这些变化背后，其实是整个行业正在从“抢流量的逻辑”回归“做经营的逻辑”。

小结

对于胡辣汤这样的地方特色品类来说，全国化本来就不可能是一场短跑。它不像标准化程度极高的连锁饮品，可以快速复制扩张，它更依赖区域消费习惯的培养、长期的口味教育，以及稳定的社区客群基础。

很多消费者第一次会因为“新鲜感”走进门店，但最后能不能持续复购，靠的还是稳定的产品品质、良好的门店体验，以及日复一日的口碑积累。

而这或许也是所有地方小吃走全国化路线，迟早都要经历的一步。比起一口气开出多少家门店，更重要的是能不能把一碗胡辣汤，做成一门能长期盈利的生意。