老字号春味上新：鲜蔬海鲜创意融合，时令美味别错过

2天前

春日餐桌，讲究的正是一口“鲜”。此时的海鲜、河鲜与鲜蔬正值最佳赏味期，在老字号大厨手中，它们不仅是丰富餐桌的食材，更是打造味觉惊喜的创意魔法。

中午用餐高峰时，福佑路上的中华老字号上海老饭店大堂里人声鼎沸。不少游客本是冲着国家级非遗本帮菜而来，到店后却惊喜发现，这里还有一系列“绿意满满”的春季新品可尝鲜。上海老饭店厨师长罗玉麟介绍，此次共推出15道新品，核心关键词是“海陆合鲜”，最大亮点就是时蔬与海鲜的创意搭配，处处凸显一个“鲜”字。

以蚕豆啫啫吊鱿为例，选用当季蚕豆和鱿鱼烹制。先将新鲜蚕豆剥好，放入多种香料中煮至入味；再把五花肉在烧热的砂锅里爆干，激发出浓郁肉香；随后加入小吊鱿与蚕豆，焗制约3分钟。这道菜的美味关键在于高温快烹，让蚕豆的酥香与鱿鱼的鲜嫩在口中完美交融。

香椿山药煎明虾球也是春季菜单里的亮眼之作。来自广东的游客王女士笑称，这是一道“能让不爱吃香椿的人也爱上”的菜。香椿是春季特有食材，气味独特且赏味期极短，常见吃法多为香椿炒蛋。上海老饭店则将其与海鲜创意结合，搭配饱满的明虾球和煎至金黄的铁棍山药，色香味全面升级，让人难以抗拒。

同样跟上春日节奏推出新菜的，还有九曲桥旁的海派名店绿波廊。香糟荠菜烩黄鱼、春韭蟹菇炒鳝背、春蚕芽菜炒鲜鲍……单看菜名，就知道这一季的“鲜”味十足。

其中新推出的香糟荠菜烩黄鱼让人倍感亲切。绿波廊厨师长司炯介绍，这道菜由江南传统名菜荠菜黄鱼羹改良而来，其源头可追溯至南宋《山家清供》中的鲫鱼羹，后来逐渐演变为用黄鱼替代鲫鱼，体现了“山珍海味合一”的江南饮食理念。

春日点心也格外精致吸睛。玉兰花、蝴蝶、雏菊……以非遗手工点心闻名的绿波廊，用色彩缤纷的象形点心传递春日韵味。此前走红网络的“英国首相严选”蝴蝶酥，与繁花绿豆糕、椰香玉兰酥组合成“春意盎然蝶恋花”拼盘。这盘点心颜值充满诗情画意，味道也各有特色：绿豆糕甜咸软糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉兰酥椰香回甘，一盘三味，尽显春意。