别再误解皮蛋啦！它其实是营养又安全的“宝藏好蛋”

提起皮蛋，不少人第一反应是外国人眼中的“中国黑暗料理”，网上也常能看到外国人挑战试吃皮蛋的视频。

不仅外国人对它看法特殊，中国人对皮蛋的评价也两极分化：有人爱极了辣椒拌皮蛋的风味，也有人始终担心它重金属超标……

实际上，皮蛋远没有大家想的那么“黑暗”，甚至是减脂期的理想美食呢。

皮蛋铅超标？现代工艺可放心

长期以来，很多人都质疑皮蛋“铅超标”。但“皮蛋含铅高”已是老说法，现代工艺生产的皮蛋完全不必担心这个问题。

传统皮蛋以鲜鸭蛋为原料，用黄丹粉、纯碱、生石灰等配制料液腌制，其中黄丹粉（氧化铅化合物）是铅超标的“元凶”。铅作为重金属，进入人体后难排出，长期蓄积会危害神经、心血管等多系统。

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为避免危害，现代工艺生产皮蛋时不再添加含铅物质，而是用硫酸铜、硫酸锌等替代。我国《食品中污染物限量》（GB 2762-2022）规定，皮蛋含铅量不得超过0.2毫克/千克。

2024年《现代食品》的一篇文献显示，研究人员对重庆市永川区200批次地产皮蛋检测后发现，仅11批次含铅，含量在0.005~0.029毫克/千克，符合国家标准，且与日常食用菌类、蛋类、鱼虾蟹贝类的铅含量相差不大。

所以，现在多数皮蛋采用无铅工艺（并非完全不含铅，但含量极低），只要是正规厂家生产的，就可以放心食用（不建议买散装皮蛋）。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然工艺没问题，那皮蛋上的黑斑是怎么来的？黑斑多就代表不安全吗？

其实，皮蛋蛋壳有黑斑是正常现象。黑斑数量与腌制时铜盐添加量、温度、时间及料液中CaO含量正相关，有黑斑的皮蛋细菌总数更低、贮藏期更长。

简单说，黑斑是现代工艺中常用的食品加工助剂（如硫酸铜）与蛋内硫化物反应，在蛋壳表面形成的黑色沉淀物。

这些黑斑作用关键：腌制后期能堵塞蛋壳气孔、蛋膜网孔及腐蚀孔，调节碱的渗透量，阻挡微生物进入，避免碱伤、烂头，保证皮蛋顺利成熟。

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检测显示，黑斑主要成分是硫化亚铜，腌制时间越长，斑点颜色越深、铜含量越高。但皮蛋可食用部分的铜含量并不高，不会危害身体。永川区皮蛋铜含量约1.1毫克/千克，一个皮蛋约含0.07毫克铜。

铜是人体必需微量元素，《中国居民膳食营养素参考摄入量2023版》建议成年人每天铜推荐摄入量为0.8毫克，可耐受最高摄入量为8毫克。即便每天吃6个皮蛋，摄入铜也仅0.42毫克，远低于上限，何况多数人不会吃这么多。

有研究提到，带少量黑斑点的皮蛋蛋壳易剥离，蛋白半透明茶棕褐色、弹性好，蛋黄色层明显，口感清凉无碱味；黑斑多的皮蛋大多有碱味。因此，挑选皮蛋时，最佳选择是带少量黑色小斑点的。

高蛋白低负担，减脂期也能吃

别看皮蛋外观“黑不溜秋”，其主要营养成分和鸭蛋、鸡蛋差不多。它富含优质蛋白质（在碱性条件下分解为小分子肽和游离氨基酸，更易吸收），还含有钙、磷、镁、锌、硒等营养物质。

所以，吃腻了鸡蛋的减脂人士，不妨试试皮蛋，凉拌皮蛋就是个不错的选择。

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不过，皮蛋制作中加入了碱，高pH值和金属离子会破坏维生素B1、B2，且钠含量偏高。但合理食用反而有助于控血压，比如做皮蛋菜肴时不放盐，比鲜蛋炒菜加盐更能减少盐摄入。

需要注意的是，儿童、孕妇、哺乳期妈妈等特殊人群应谨慎食用皮蛋。

最后提醒：生皮蛋可能携带沙门氏菌，有食物中毒风险，不建议直接生吃，凉拌皮蛋也要先煮/蒸熟。近期就有新闻报道，四川一对夫妻因吃凉拌皮蛋上吐下泻、高烧腹痛，确诊沙门氏菌感染，住院6天。

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或许有人觉得“吃了这么多年生皮蛋都没事”，但科普作者云无心解释：腌制皮蛋的pH值通常在9以上，高碱环境能让细菌失活，沙门氏菌感染是小概率事件，但煮后食用更保险。

参考文献

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策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家

策划丨张一诺

责编丨张一诺

审校丨徐来、张林林

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原标题：《别再冤枉皮蛋了，它是“好蛋”！》

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