地方菜“大乱斗”席卷商场，复杂中餐迎来黄金时代

出品/红餐网

撰文/卢子言

地方菜遍地开花，复杂中餐有望迎来黄金时代。本文复盘近两年地方菜爆火现象，分析其走红因素与经营逻辑，聚焦“大乱斗”格局，为餐饮人提供启发。

复杂中餐的黄金时代正加速到来。

过去，火锅、烤肉等品类是年轻人聚餐的主流选择，而近两年地方菜全面崛起，开启“大乱斗”模式。贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒等各地风味争奇斗艳，热门品牌店每到饭点便大排长队，这场“地方菜大战”预示着复杂中餐的新机遇。

商场40家店扎堆，地方菜成流量密码

地方菜是近两年餐饮圈最猛的风口之一。红餐大数据显示，川菜、粤菜、湘菜等传统菜系市场规模超千亿元，云贵菜、江西菜等小众赛道也加速全国化。以上海龙之梦城市生活中心为例，近200家餐饮店中地方菜占40余家，仅云贵菜就有5家；南京德基广场60余家餐饮店中，地方菜占比近四分之一，涵盖多地域风味。

从业10年的商场企划人奕飞表示，地方菜已成为商场招商“香饽饽”，是拉动客流的重要抓手。过去商场以湘、川、粤等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等崛起，连锁品牌涌现，业态更丰富。

复盘趋势可见，湘菜跑出全国性品牌后，其他菜系紧跟起势。2023年贵州酸汤借短视频走红，带动云贵菜全线“起飞”，烙锅、野生菌火锅等品类迅速流行，衍生出云贵系Bistro，连锁品牌走向全国。菌菇火锅已成高线城市购物中心标配，海底捞也试水“菌菇工坊”。

江西小炒同样全国扩张。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国江西小炒门店超2万家，2025年相关企业注册量同比激增约287.5%。欧记大排档2024年迈出江西后，全国门店达20余家，全年排队超500万；小江溪·江西小炒不到两年门店破200家，霸榜多地热门榜。如今闽菜、楚菜、广西菜也渐显爆发之势，地方菜“大乱斗”正改写餐饮格局。

传统品类增长乏力，复杂中餐赢在“重模式”

餐饮风口不断轮动：千禧年西式快餐风靡，十年后社交型轻正餐兴起，2018年新茶饮爆发，如今地方菜接棒风口。其走红本质是踩中行业供需迭代红利。

需求端，连锁餐饮同质化让消费者偏向新鲜感、差异化选择，地方菜以独特风味和工艺自带辨识度。品牌顺势放大优势，通过乡土装修、明档厨房等打造记忆点，吸引注重烟火气的顾客。

供给侧，传统易复制品类增长疲态为复杂中餐提供机会。火锅、烤肉等因易复制、门槛低，市场饱和后扩张放缓，如烤肉市场规模增速从2023年19.7%降至2025年1%。

在此背景下，有特色、高门槛的地方菜迎来机会。信良记CEO李剑认为，复杂中餐开店门槛高，筛除投机者，市场供给更理性。支撑其长期价值的正是“重模式”：费大厨、湘辣辣等连锁品牌多采用直营，需全程管控，前期投入大、回报周期长，对管理能力要求高。费大厨每家店配15名左右厨师，食材和手艺把控严格，难以模仿；山东“村长家的疙瘩汤·东营菜”单店装修成本约1200万元，厨房占近一成，厨师团队30-50人，配置难以复制。

地方菜的稳定需求是另一优势。其客群集中在“宴请聚”场景，对应刚性社交需求，门店多配备包间，环境正式。菜品以传统炒菜为主，如辣椒炒肉、小炒黄牛肉，口味确定性高，无需市场教育，抵御波动能力强。

不盲目“做大”，聚焦“做强”核心

复杂中餐如何破局？李剑认为，应重“单店质量”而非“门店数量”。一是风味有地域性，跨区域需评估口味适配性，如江西菜与湘菜口味相近，可在湘菜立足地发展；二是模型重、管理难，盲目拓店易反噬，供应链、人才培训等需同步跟上。费大厨创始人费良慧强调“长期主义”，不盲目追求规模。

构建长期竞争力需“保味道、锁熟客”。保味道关键在供应链，地方菜强调“锅气”和鲜度，高效供应链是命脉，理想状态是日配、鲜配，但限制配送半径，门店不宜过度分散。区域小规模连锁可建中央厨房粗加工配送，统一口味；门店少的品牌可本地采购降本保鲜。

锁熟客需因模型而异：商场连锁品牌靠标准化和品牌势能，通过会员运营推送优惠、节令菜品等，让品牌成为消费者默认选项；社区大酒楼聚焦“宴请聚”，挖掘周边3-5公里客群，推出家宴、节日套餐，建立深度信赖关系。

写在最后

地方菜“大乱斗”藏有机遇，但门槛高、回报周期长。当前餐饮竞争是跨品类、同价格带竞争，人均100元消费可选择火锅、烤肉或地方菜，同商圈价格相近的店都是对手。复杂中餐更适合经验丰富的“老炮”操盘，后来者切忌跟风，局内人需沉住气守品质，做透复购率、翻台率、人效，慢一点才能走得更稳更远。

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