低调地方菜宁波砂锅焗海鲜，正悄然走向全国

本文来自微信公众号：红餐网，作者：红餐编辑部

又一砂锅菜强势出圈。

继川式砂锅菜、广府啫啫煲后，宁波砂锅焗海鲜迅速走红。这道融合砂锅、焗制工艺、黄油与东海海鲜的菜式，既有创新又保留地道宁波风味。“皮皮虾黄油焗”“梭子蟹黄油焗”等多元菜品人均消费90-110元，受消费者喜爱。

在深圳、上海、北京等城市核心商圈，宁波砂锅焗海鲜专门店常现排队盛况，部分品牌今年扩张迅速。抖音“砂锅焗海鲜”话题播放量超4000万。

近年不少地方菜系“复兴”由拳头单品引爆，这批砂锅焗海鲜专门店能否助宁波菜打破地域边界走向全国？

01.

宁波砂锅焗海鲜专门店火了！

周末晚8点多，深圳卓悦中心一家砂锅焗海鲜店外仍有20余桌等位，店内黄油与海鲜焦香弥漫，砂锅滋滋作响，烟火气十足。

这种排队场景在上海、北京、合肥、深圳等城市核心商圈频频上演。

商场招商部负责人称，今年江浙沪及北上深等地“砂锅焗海鲜”门店明显增加，部分品牌数月内拓店十余甚至二十余家。

如“甬江烟火·砂锅焗海鲜”半年内在苏赣沪开20多家，另有十几家待开；“胡叨叨黄油砂锅焗海鲜”全国近20家店，多地门店列鱼鲜海鲜热门或人气榜榜首；“旧村·砂锅焗海鲜”上海7家店，4家列片区海鲜销量、热门、好评榜前三，创始人马周定透露深圳首店预计年底开业。

热潮因何而起？

行业观察者表示吃法早于十多年前在宁波出现，业内人士称其全国走红离不开两方面突破：

一是风味创新融合。在粤式啫啫煲基础上融入黄油、芝士等西式元素，高温焗制锁住海鲜本味，带出奶香与焦香，口感层次更丰富，口味更普适。

二是体验和价格双重优化。普遍设透明海鲜池，东海海鲜现点现做，契合消费者对“鲜活”和“烟火”的追求；人均百元左右，扭转“海鲜即高价”印象，顺应质价比消费趋势。

行业人士总结：“砂锅焗海鲜口味大众化，操作门槛不高、易于标准化，成了宁波菜破圈的突破口。”爆款单品走红让宁波菜获大量市场关注，带动菜系品牌势能，放大其他突围品牌声量。

02.

多元路径探索：宁波菜如何悄然突围？

砂锅焗海鲜引发关注前，已有宁波菜品牌通过不同路径走向广阔市场，共同点是深耕本土又不拘传统。

1. “靠海吃海”，深挖地域食材

宁波坐拥东海之滨食材优势，但走向市场靠的是品牌对地域食材的深刻理解和系统化运营能力。

“龚禧龚禧·甬菜”依托天港海鲜酒店集团20多年积淀，有强大供应链和甬菜嫡系传人团队，精准把握食材时令与产地特性，建立直供机制。

集团聚焦杭州湾“一湾、一港、一山”，深挖在地食材，为门店输送新鲜地道原料，实现从源头到餐桌的风味闭环。

“甬府”“宁海食府”也深耕本地风物，甬府开渔季用原产地鲜货，宁海食府海鲜直供东海，如“泡椒米鱼”用慈溪杭州湾米鱼，肉质鲜嫩。

宁波菜突围关键之一是品牌对本地水土的了解和尊重。

2. 改良产品口味，贴近大众消费

传统宁波菜“鲜、咸、臭”特色鲜明但有地域局限，部分品牌通过改良拓宽受众面。

卿家姆小馆创始人石红称传统生腌偏咸厚重，外地食客接受门槛高。团队走访多地试验后，保留“白酒醉鲜”工艺，引入陈年花雕酒及陈皮、桂花提香，“生腌熟醉”技法降低咸度与刺激感，口感温润层次丰富，契合当代饮食偏好。

消费者点评“生腌膏蟹咸淡恰到好处”，改良成效显著。

3. 创新场景，吸引年轻客群

面对传统宁波菜主打宴请难触达年轻人的困境，新锐品牌以“小而美”破局。

“三佰杯”坚持传统甬菜，融合年轻人喜欢的“微醺小酌”文化，打造“中式居酒屋”，空间设计借鉴日式居酒屋松弛感与社交属性，深受年轻人喜爱。上海门店一席难求，预约小程序显示未来5天晚餐21点前座位几乎约满。

从本地深耕到融合创新，从高端宴请到轻松社交模式，宁波菜通过食材、口味与场景多维创新打破地域限制。卿家姆小馆2020年首店至今在宁波、杭州等城市开20余家；甬府集团建多品牌矩阵。

但宁波菜从区域走向全国仍面临关键挑战。

03.

从地方到全国，宁波菜还有多远的路要走？

砂锅焗海鲜爆火与头部品牌探索提升了宁波菜全国“能见度”，但它仍属小众菜系，要规模化发展需跨越两座大山：

挑战一：“看天吃饭”的波动性

海鲜是宁波菜灵魂，却受休渔期、气候、捕捞量影响大，优质海产价格波动频繁，成品牌全国化和规模化瓶颈。

宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰称，宁波优质带鱼、鲳鱼价格不菲，外地食客常看不懂。目前仅少数头部企业有自建渔船或整合供应链能力，多数品牌依赖上游供应商，食材稳定性和成本控制压力大。

挑战二：人才缺乏，“因材施烹”问题难解

海鲜供应不稳定要求餐厅“因材施烹”，很多宁波菜餐厅无固定菜单，需根据季节或当日食材烹饪，难以完全标准化，高度依赖经验丰富的“老师傅”。

但愿意入行的年轻人少，懂烹饪又深谙本地风味的厨师稀缺。宁波市甬邦餐饮联合会常务副会长黄敏杰指出，宁波菜讲究本地食材和口味理解，外地厨师难精准把握精髓，出色品牌创始人多是大厨出身。三佰杯联合创始人韩不韩称传统宁波菜对厨师要求高，因人才限制谨慎扩张。

人才储备不足成制约宁波菜全国化的隐形天花板。

结语

一口砂锅虽不足以让宁波菜一夜成名，却撕开了口子，让更多人尝到宁波风味，看到地方菜“破圈”可能。从爆款单品到多元探索，宁波菜走出了出圈路。但从出圈到扎根，需在供应链、标准化、人才储备等环节持续突破，若解决这些问题，宁波菜走向全国的设想或不遥远。