新春走基层｜中国各地年夜饭的必吃硬菜大盘点

距离春节假期仅剩3天，首批返乡的人们已开始筹备年夜饭。

作为春节最重要的仪式之一，年夜饭的主导权正逐步向80后、90后甚至00后转移。随之而来的是社交媒体上关于年夜饭的各类提问：有人纠结菜品数量，询问年夜饭几道菜合适；有人担心难以应对一桌子菜，想知道如何轻松准备；有人重视朋友圈分享，询问菜品拍摄技巧；而最常见的问题，则是那些平时不常做的过节硬菜该怎么做。

例如在社交平台上可以看到，过去3年里，临近除夕夜的前几日，酱牛肉的搜索指数急剧上升，是平日搜索量的7.6倍。

相反，像西红柿炒蛋这样的国民菜品，除夕期间的搜索量较平日反而大幅下降。或许是因为许多厨房新手平时会搜索番茄炒蛋的做法应急，但到了除夕这天，掌勺的意愿或机会就不大了。毕竟，平时可以“折腾”厨房，大过节的还是算了。

以春节与平日搜索指数比例达10倍为标准，我们找出了年夜饭中大家高频关注的菜品。

比如清蒸鲈鱼这道蒸菜，年夜饭前的搜索热度较平日增长20多倍，指数达80多万，成为各地下厨者不约而同想到的除夕菜肴。毕竟像清蒸鲈鱼这样价格亲民、食材易处理、无忌口顾虑、烹饪简单、味道稳定不易失败，还带有“年年有余”美好寓意的“全能型”菜品，确实不多。而“清蒸鲈鱼”的关联数据显示，大家常搜索的相关问题包括：蒸几分钟、用什么调料汁、如何改刀？

不过，除了清蒸鲈鱼这类南北皆宜的菜品，餐桌上不少菜具有极强的地域特色，比如烧白是川渝地区的家宴名菜、藕夹是湖北的传统小吃、四喜丸子这道经典鲁菜在华北地区很受欢迎。

毕竟中国地大物博，十里不同风，百里不同俗。从北到南、从东到西，每个地方都有自己独特的“过年密码”。

南北必吃菜，差异显著

最经典的年夜饭风俗差异，在于过年是吃饺子还是其他食物。

受面食文化影响深远的北方地区，“好吃不过饺子”是许多北方人刻在骨子里的年俗。对不少北方人来说，春节就是被面食和饺子包裹的年味。而在长三角地区，年糕才是春节的灵魂食物，无论是水磨年糕、桂花糖年糕还是炒年糕，“年年高”的谐音寓意都寄托着人们对新年的祝福。至于更靠南的大湾区，盆菜则是无可争议的硬菜之王：从瓜果蔬菜到鲍参翅肚，层层叠叠，汇聚百味，是岭南人年夜饭的绝对“主角”。

为了找出各省份的特色年夜饭，我们引入TGI偏好指数（Target Group Index），即通过各地区用户春节期间对菜品的搜索偏好度与全国用户整体搜索偏好度的对比，分析各地的特色年夜饭。

比如八宝饭这道点心，春节期间在江浙沪的TGI指数明显高于其他地区，尤其是上海。作为年夜饭的压轴菜品，上海人对八宝饭的执着有多深？据《新闻晨报》近期报道，一些上海阿姨爷叔为了买到美新点心店的八宝饭，凌晨3点多就出门排队。

基于TGI指数的分析，我们能明显感受到不同地区对食材的偏好差异。

比如海南的文昌鸡、两广的白切鸡，这些地方的除夕餐桌上肯定少不了禽类食材。2024年，海南、广东、广西的人均禽肉消费量分别为26.3千克、25.0千克和22.3千克，位居全国前三。

享誉全球的“海南鸡饭”最早起源于海南的鸡饭，香气四溢的窑鸡来自广西，而美食众多的广东，烹饪鸡的方式更是多样：豉油鸡、葱姜鸡、盐焗鸡、沙姜鸡……但大家最爱的还是白切做法，有一种说法是，广东人对鸡的最高评价就是“这只鸡有鸡味”。

除了吃鸡，海南人在水产品上的人均消费量也全国第一，根据统计年鉴数据，平均每月每人能吃掉5.65斤。紧随其后的是浙江，2024年人均每月也消费了5.35斤。坐拥东海这个大渔仓的浙江，仅梭子蟹的产量就远超其他省份。爱吃年糕的浙江人，还把梭子蟹和年糕结合做成蟹炒年糕，年糕吸收了蟹的鲜甜，让人回味无穷。

而在离海较远的中西部地区，猪牛羊肉作为过年硬菜的比例更高。川菜全国闻名，年夜饭里让人垂涎的菜品数不胜数，但要说哪道菜最不可或缺，恐怕还是烧白。春节期间的TGI指数显示，四川和重庆在咸烧白和甜烧白的搜索偏好度上遥遥领先。

所谓烧白就是扣肉，川渝人民对猪肉的喜爱有多深？2024年，重庆和四川的人均猪肉消费量分别达到45.3千克和40.1千克，位列全国第一和第二。在川渝，猪的各个部位都有吃法，从黄喉到肥肠，从冷吃到热吃，从烧烤到火锅，每一头猪都能物尽其用。

南北饮食，和而不同

除了食材偏好，各地烹饪方式的不同也深刻影响着年夜饭的代表菜。

在那些被高频搜索的年菜中，我们发现南方菜的烹饪方式以蒸为主，而北方则更多采用炸、炖的方式。例如在东北，特色菜就是各种炖菜，如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉血肠等；而南方用蒸来处理各种食材，肉、鱼、蛋都可以蒸。

这背后是气候差异带来的影响。北方天气更寒冷，暖乎乎的炖菜能提供持续的能量；而南方气候湿润，清淡快速的烹饪方式更符合当地人的口味。

南北年夜饭的差异，不仅体现了各地美食的口味，也反映了地域食材特色对饮食文化的影响。

尽管各地除夕的饮食习俗存在差异，但大家的年夜饭都承载着相同的文化内核：对家庭团聚的渴望和对新年的美好期盼。虽相隔千里，心愿却一致。

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