旌德腊香：非遗技艺与自然馈赠的美味交响

冬日的空气里，腊味的醇香总是格外诱人。在旌德县蔡家桥镇，有一家开了四十多年的老饭店——饱过岗饭店，因腌制的腊肉香气浓郁、口感地道而声名远扬。眼下正是腊肉腌制的黄金时节，成排的腊肉挂在冬日的晴空下，泛着温润的光泽。这些腊肉要先经过十五天左右的盐腌，再晾晒十五天，才能成为正宗的旌德腊味。

冬日的暖阳洒在饭店屋顶，员工张远宝正忙着给晾晒的腊肉翻面，确保每一块都能均匀接受阳光的照晒。“我们用的都是当地的黑猪肉，腌好的腊肉能卖到26块钱一斤呢。”他笑着介绍道。

饱过岗饭店的腊肉之所以远近闻名，离不开店主方光平的独家腌制技艺。他不仅是饭店老板，还是“皖南腊味非遗传承人”。指着一条深红色的火腿，方光平说：“这是黑猪火腿，我从父亲那里学来这门手艺，一做就是快40年了。”这份传承的手艺带来了亮眼的销量，“单是黑猪火腿这一项，一年就能卖2000多个，总重量大概四到五万斤。”

店里真正的“明星产品”，是名为“刀板香”的五花腊肉。方光平语气中满是自豪：“这个刀板香，我一年能卖6万多斤。”为了保证原料供应，他每年9月就开始备货。“黑猪五花肉不好收，一头猪也就出两片。”他解释，黑猪肉做的刀板香肥中带瘦，蒸出来香气四溢，还没有进口猪肉的腥膻味。

方光平腌的腊肉咸淡刚好，用水冲一下就能直接蒸，不用泡几个小时去咸味。“泡了反而会把刀板香特有的腊味冲掉，直接蒸才能让香味更浓。”他说。

地道的风味让他拥有了稳定的客源。“我常年给40多家酒店供货，腊味在我店里一年四季都有，随时来随时能买到。”

说起皖南腊味好吃的秘诀，方光平归功于家乡的山水气候。“皖南的天气得天独厚，早晚凉，中午太阳足温度高。”他望着晒场上的火腿，“白天太阳晒着让火腿出香，晚上低温又能好好保存，不用人工干预，能最大程度留住原始香味。”

昼夜交替，山风和阳光一起作用，给腊肉带来了独特的口感和风味。在旌德，一块腊肉的诞生不只是技艺的传承，更是自然与时间的合作。阳光、时间和匠心，都融在每一丝肉香里，成了地道的旌德味道。

图文 | 余祯霞

编辑 | 李倾心

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