西贝百天风波逆袭记：从舆论危机到战略转向的破局之路

出品/红餐网

撰文/王璐

历经37载发展的西贝，在2025年遭遇了一场始料未及的行业风暴，这场风波不仅搅动了品牌自身的发展轨迹，更成为中国餐饮业转型的一个关键注脚。

沉默百日之后，西贝创始人贾国龙终于在《南方周末》的专访中，首度回应了这场引发行业震荡的“西贝风波”，并明确了品牌未来的核心方向——“西贝不能变成麦当劳”。

这句话在餐饮圈内掷地有声。过去二十余年，中国餐饮业在工业化浪潮中高歌猛进，众多连锁品牌都将“中餐界麦当劳”视为目标，标准化与去厨师化成了重要的衡量标尺。而西贝如今的战略转向，正悄然成为行业变革的风向标：越来越多的餐饮品牌开始重新拥抱“门店现做”的烟火气。

回溯过往，西贝的每一次改革都带有鲜明的前瞻性。2014年，西贝在三代门店中率先引入明厨明档，成为当时少数敢吃螃蟹的连锁餐饮品牌；2017年，其提出“家庭友好餐厅”战略，成为聚焦家庭客群的先行者；2024年，“把更好的给孩子”的品牌主张，更是引领了连锁餐饮儿童餐的新风潮。

2025年的这场改革，导火索是一场足以颠覆品牌的舆论危机。那么，西贝究竟是如何在短短百余天内，穿越这场“史诗级风波”，完成品牌巨轮的转向？

热搜风暴下，西贝三天完成场景革命落地

风波的起点是一条微博。9月10日，罗永浩在微博发文质疑西贝使用预制菜，直言“全是预制菜，太恶心了”，该话题迅速引爆热搜，将西贝推至舆论的风口浪尖。

9月12日，西贝紧急公布了罗永浩所点“老罗菜单”中13道菜的“作业指导书”，试图以菜品制作流程证明质疑与事实不符。同日，罗永浩在直播中加码，悬赏10万元征集西贝使用预制菜的证据。

舆情持续发酵，直接冲击了门店客流，部分西贝员工甚至遭遇网络暴力。贾国龙在当天接受媒体采访时坦言，事件给西贝造成重创，日营业额损失超百万元。面对后续接踵而至的争议，贾国龙选择了沉默。

但沉默并非“躺平”。一场关乎品牌航向的内部改革，正在悄然酝酿。9月15日，西贝首轮调整正式落地：将儿童餐及核心菜品转为门店现制，并把所有使用大豆油的菜品，更换为非转基因大豆油。

具体调整包括：儿童餐的“吃光光牛肉焖饭”牛肉酱改为门店现炒，牛肉饼、鳕鱼条（替换为原切大黄鱼）均改为门店现做现制；核心菜品方面，烤羊肉串现串现烤、猪排烩酸菜用生排骨现炒、酥皮肉夹馍卤肉现卤、手撕椒麻鸡生鸡肉现煮、燕麦小米粥加新鲜金瓜现熬。

贾国龙在专访中解释，按现行国家标准，中央厨房预加工食品、主食及原材料预加工并不属于预制菜，西贝此前的产品本就不在此列。但他也反思：“不该用专业定义对抗公众认知。”在他看来，预制菜的标准尚未普及，大众认知存在差异，为满足消费者需求，西贝选择让门店承担更多加工环节。

这是西贝重构消费者信任的第一步。第二步则是让消费者感知变化：当天西贝发布致歉信，传递调整信息并欢迎建议；9月24日，全国门店发放无门槛100元堂食代金券，吸引消费者到店体验，十余天后客流开始回暖。

再登热搜！西贝门店重现排队热潮

进入10月，西贝的调整动作加速落地。10月1日，全国门店完成30余道菜品降价，平均降幅约20%，客单价降至75元左右，且明确为长期降价；同时取消“25分钟出餐”沙漏计时，告知消费者现制菜品最长不超过30分钟出餐。

同日，西贝宣布为员工发放300-800元津贴及奖金：设立工匠精神、服务标兵、食安卫士津贴，按表现累计发放；以顾客暗访和评价为标准，每家门店每周可获6000-12000元集体奖金；员工每掌握一项技能额外获300元技能津贴。

在行业普遍压缩成本的背景下，西贝反其道而行之。其核心逻辑是：员工是门店体验的关键，尤其在舆论冲击下，实实在在的奖励能稳定员工心态，进而为顾客传递欢乐，契合“家庭友好餐厅”的定位。

10月9日，西贝推出“实付满50元送50元”可叠加代金券活动，持续降低消费门槛。这一策略既稳定了员工心态（客流稳定意味着门店正常运转），也让新老顾客愿意走进门店感受变化。

成效很快显现：10月下旬，多家西贝门店重现排队场景。10月27日，#西贝闭店后又开始排队了#登上热搜第四名。

连续两月客流涨10%，西贝百天打赢翻身仗

11月，西贝的调整仍在深入。11月1日，外卖平台推出“每日一道半价菜”；针对“闭店潮”传言，西贝回应称每年会动态调整门店，并计划2025年新开8家门店，同时承诺关闭门店无条件退还储值款。

新开门店的细节更值得关注：11月22日南京砂之船店开业，中午排队超50桌，累计109桌；11月29日深圳怀德万象汇店开业，增设“阳光厨房”电视屏，消费者可实时观看后厨现包饺子、现炒热菜。截至12月1日，全国门店均已落地“阳光厨房”及所有食安新规。

真诚的透明化策略收效显著。据报道，10月、11月西贝门店客流同比上涨约10%，周末多数门店排队。12月30日，西贝内部信显示，贾国龙夫妇为宿舍员工发放新枕头，希望员工能“睡个好觉”，品牌的温度感逐渐回归。

结语

回望这百余天，西贝的每一步都如履薄冰，这是一场容错率极低的翻身仗。风波让餐饮品牌重新审视方向：是追求“麦当劳式”的标准化，还是做有烟火气、有温度的品牌？

西贝给出的答案是“不做麦当劳”。贾国龙透露，未来将深耕“家庭欢乐餐厅”与儿童餐，尝试新商业模式：门店多用人、用好⼈、提高待遇。其“欢乐训练营”培养的“欢乐使者”，将以魔术主题为顾客庆生，每个门店配置10位月薪过万的使者，人力成本虽增加5%，但他相信“老板少挣点，员工多挣点，顾客常来，模式就能跑通”。

贾国龙表示，西贝将放慢扩张速度，聚焦现有300余家门店的经营。尽管借鉴了麦当劳、肯德基的经验，但他认为正餐需注重体验与温度，未来中餐定会出现像蜜雪冰城般走向全球的品牌。西贝的这场风波，不仅是自身的涅槃，更成为行业转型的一面镜子。

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