云贵餐饮扎堆商场：狂欢背后谁能站稳脚跟？

出品/职业餐饮网

撰文/旖旎

“万象汇五楼要被云贵风味承包了吧？呛头家、柳真真紧挨着，对面还有山缓缓，梅果新店的围挡也快拆了……”

今年餐饮圈最火的风口，非“云贵风”莫属。

五步一家酸汤火锅，十步一家地道云贵菜，再加上贵州烙锅、山野bistro，云贵风味门店正在商场里“野蛮生长”。更夸张的是，同一楼层能扎堆开出五六家云贵品牌，甚至同品类门店门挨门“贴身竞争”。

这股席卷全国商圈的云贵风潮，到底是昙花一现的流量狂欢，还是新的市场机会？当所有玩家都一窝蜂入局，谁又能在激烈竞争中真正“剩者为王”？

“五步一酸汤，十步一bistro”：云贵风在商场“扎堆疯长”

从西南山野的小众味道，到一线商圈的餐饮热门，云贵风正以势不可挡的姿态席卷全国商场。今年三季度，北京、上海、杭州等核心商圈接连迎来云贵菜首店，野生菌火锅、贵州烙锅、山野bistro扎堆开业。云贵菜似乎已从起势进入“狂飙”阶段。

1、北上杭等商场被云贵风攻占，一年激增至千店规模

云贵风餐厅已打破地域限制，在北京、上海、杭州等一线城市密集布局。以北京为例，今年三季度，多个云贵风品牌首店进驻核心商场，如山石榴贵州菜入驻北京荟聚，山糊辣子贵州烙锅开进京西大悦城，菌彩、芸山季等野生菌火锅首店落户世纪金源和朝阳大悦城；还有野鸡枞开进三里屯、乾昱隆和滇百年等品牌首店进驻朝阳合生汇。上海的云贵bistro、酸汤火锅也早已占领各大核心商圈。据数据显示，北京、上海的云贵菜门店已从去年的三四百家激增至千店规模。

2、从火锅到bistro，各业态都想蹭“山野”热度

云贵风的火爆已突破单一品类，形成全业态覆盖，且每个赛道都跑出了全国性连锁品牌。火锅赛道里，酸汤火锅、野生菌火锅势头最猛：黔家婆以273家门店领跑，钱摊摊安顺夺夺粉火锅全国门店超159家，王奋斗酸汤牛肉短短一年拓店58家，云南的菌彩野生菌火锅也进驻了北京、上海核心商场。

贵州烙锅、云南烤肉等品类紧随其后，而云贵bistro更是成了现象级业态：山野板扎不到3年开出55家门店，覆盖多座城市，杭州单店月营业额破百万；Ameigo梅果全国门店137家，广州正佳广场店开业即成为商场热门；野果yeego从武汉起家，现已在多省开设49家门店，进驻各地万象城。此外，Anaago安纳果、滇fu云南bistro等品牌也在全国快速拓店。只要挂上“云贵”标签、主打“山野”概念，就能吸引顾客打卡，成为今年餐饮圈大家都想蹭的“热流量”。

3、扎堆内卷：一层5家云贵品牌，同品类门挨门“贴身肉搏”

不过这种开店势头似乎已经“过热”，甚至陷入“扎堆内卷”的怪圈。职业餐饮网记者发现，很多商场同一层云贵风品牌扎堆。比如北京长楹天街商场，两家云贵火锅门店门挨门，左边是主打酸汤鱼的云贵酸汤火锅，右边是主打野生菌的云南野生菌火锅，堪称“贴身肉搏”。

（左边是云贵酸汤火锅，右边是云南野生菌火锅）

“商场一层开5家云贵品牌”已不新鲜，有网友吐槽烟台万象汇五层：“呛头家、柳真真排排坐，对面还有山缓缓，柳真真和梅果的新店也快拆围挡了。”

职业餐饮网驻海口的记者也发现：“海口龙湖天街最近开了很多云贵餐厅，五楼20家餐饮店中有4家是云贵风，四楼也有3家，感觉有点泛滥了。”

（海口龙湖天街“扎堆”涌现的云贵风餐厅）

这种密集布局背后，是餐饮品牌对风口的狂热追逐。数据显示，截至2025年上半年，云贵菜相关餐厅门店数已突破4.2万家，赛道拥挤程度可见一斑。

一窝蜂的“云贵风”下，谁能“剩”者为王？

4万多家云贵菜门店扎堆涌入全国，同款酸汤、相似装修的店铺隔几步就有一家，排队热潮还没退去，已有顾客开始觉得“审美疲劳”。当风口逐渐散去，谁能在洗牌中站稳脚跟？

1、“酸汤口味”+“山野食材”，成商场餐饮新顶流

云贵风的爆火并非偶然，而是精准契合了当代年轻消费者的味蕾和心理需求。口味上，云贵菜有强辨识度：不同于川湘的重油重辣，云贵菜的酸是发酵而来的醇厚酸香，辣是鲜爽不燥的温和辣感，尤其是酸汤的酸爽开胃、木姜子的独特辛香，形成了独一无二的味觉记忆点。

食材上的“山野属性”，则击中了顾客对健康和新鲜感的追求。云贵地区被誉为“植物王国”和“野生菌之乡”，野生菌、折耳根、毛辣果、芭蕉花等食材带着自然气息，与当下“轻食健康”“猎奇尝鲜”的消费趋势不谋而合。这些食材自带故事感，也更容易被顾客接受。正是“酸汤口味”与“山野食材”的双重加持，让云贵菜迅速俘获年轻客群，成为商场里的“排队王”。

2、同品类“相邻”而开，盲目入局加速洗牌

热潮之下，隐忧已现，盲目跟风的品牌正在被淘汰。同品类门店相邻而开，看似是风口下的红火入局，实则给顾客“千店一面”的同质化感受。很多跟风品牌没有深耕口味研发，也没有稳定的供应链，只是简单复制“酸汤+菌子”的产品组合，装修堆砌“山野元素”，陷入同质化困境。顾客走进不同云贵餐厅，吃到的菜品大同小异，场景感受如出一辙，新鲜感褪去后，自然不会再为“跟风打卡”买单。

此外，不少云贵风餐厅溢价较高。云贵菜在当地大多“实惠亲民”，如今在风口红利和bistro模式、商场高档装修的包装下，人均消费动辄一二百元，部分门店甚至突破300元。当风口红利褪去，顾客开始理性审视菜品与价格的匹配度，那些“虚有其表”的品牌终将被市场淘汰。

职业餐饮网总结：

巴菲特说：“当潮水退去，你才知道谁在裸泳。”餐饮赛道从没有“靠跟风就能躺赢”的神话，过度拥挤的赛道只会加速劣币淘汰。同楼层5家扎堆、同品类门挨门竞争，云贵风的“过热”布局已显畸形，这种缺乏理性的密集扎堆，本质是对市场容量的无底线透支。

当跟风品牌只会复制酸汤与山野装修的外壳，却没有自身差异化壁垒，热潮退去只是时间问题。而云贵风究竟能刮多久，答案藏在品牌自己的选择里。

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