香甜糖炒栗，砂糖藏奥秘

11-07 06:12

秋意渐浓，糖炒栗子的香气弥漫街头，为这个季节增添了温暖与甜蜜。对于吃货来说，栗子无疑是秋日里不可错过的美味。

最爱糖炒栗子丨图虫创意

街头秋味，糖炒栗子

在《世说新语》中，有个“莼鲈之思”的故事。西晋的张翰看到秋风起，便想起家乡吴郡的莼菜和鲈鱼，觉得人生应活得舒坦，不应为了加官进爵而远离家乡，于是辞职回家，还因此躲过了八王之乱。每个人心中都有家乡的味道，看到秋风，张翰想起莼菜鲈鱼，而北京人秋天的味道，很多人会说是糖炒栗子。大学时，我每天骑车路过地安门路口的“秋栗香”炒货店，看到店前排起的长龙，就知道深秋到了，该准备穿秋裤了，真可谓“一栗知秋”。

炒货店“秋栗香” | bjd.com.cn

糖炒栗子一般用的是板栗。虽然锥栗、茅栗、欧洲栗、日本栗味道也不错，但在我国很少大规模种植，市面上不常见，更难在炒锅里见到。我国板栗栽培品种多，南北品种有差异。北方板栗总淀粉含量低但支链淀粉比例高，口感更糯；南方板栗总淀粉含量高、支链淀粉比例略低，口感更面。

板栗 | cnseed.org

影响糖炒栗子美味的最大因素是栗子的新鲜程度。栗子水分和糖类多，对环境温度和湿度变化敏感，储存久了会干瘪坚硬，甜味和香味大减。炒栗子要连壳一起炒，剥皮炒容易成栗子干。旧年间栗子埋在沙子里储存，现在储存也不容易，过热过干、湿度过大或温度低于 -3 °C 都会影响品质，所以吃当年新鲜栗子最好。每年十月中旬后，炒货店门口就会有买糖炒栗子的队伍。

糖炒栗子 | 图虫创意

历史上的糖炒栗子

北京很多小吃并非本地起源，糖炒栗子也是。北宋孟元老的《东京梦华录笺注》记载了东京汴梁（今开封）的“旋炒栗子”，“旋”即“现”，现在糖炒栗子摊还有“现炒现卖”的广告语。孟元老记载，汴梁炒栗子最好的是李和，靖康之难后他被金人带到中都燕京（今北京）重操旧业，糖炒栗子也由此传到北京。南宋绍兴年间，宋金议和，李和的儿子给南宋赴金使节送了十几包炒栗子后流泪而去。北宋灭亡后，很多炒栗子店家迁到南方，杭州也流行糖炒栗子，它和北方糖炒栗子都源于北宋汴梁。

旧北京的糖炒栗子老店“通三益” | bjd.com.cn

糖炒栗子的砂和糖

南北糖炒栗子做法类似，把新鲜栗子放铁锅里，加入大粒清水河砂和糖稀反复翻炒，过去用铁锨，现在用机器，炒熟后用小铲斗舀出。成品栗子外壳鲜亮，剥开金黄，松软香甜。小孩子会问：“炒栗子为什么放砂子？”原因是栗子个头大。栗子布满尖刺的外壳是总苞，每粒栗子是果实，硬质光滑外壳是外果皮，中果皮和内果皮合生在栗子仁外的薄皮。外果皮和中果皮贴合不严密，有空隙含空气。不加砂子直接炒，栗子体积大热传导慢，内部空气导热不良，易受热不均，还可能炸裂。加入砂粒能让栗子均匀受热。