东北铁锅炖“南下”，有望成下一个麻辣烫？

东北餐饮领域又有新“明星”闪耀！

出品/职业餐饮网

撰文/三水

这些年，从杨国福、张亮麻辣烫，到喜家德、米村拌饭，众多东北餐饮品牌南下，在国内餐饮市场留下了浓墨重彩的一笔。而这次，备受瞩目的是那热气腾腾的“铁锅”。

职餐记者发现，在上海、杭州、成都、深圳等城市，不少打着“铁锅炖”招牌的店铺纷纷开业。像黎明屯铁锅炖、玺炖中国铁锅炖、姚稷大铁锅、灶座小锅烀饼等连锁品牌，都已开设了数十家门店，扩张势头强劲。它们以“轻量化”模式为特色，凭借新颖的用餐形式，在全国多地吸引了大量粉丝。

那么，这些新崛起的铁锅炖店模式有何特点？它们能否成为下一个“东北麻辣烫”呢？

东北铁锅炖“南下”，受多地食客喜爱

吉林是东北铁锅炖的起源地，它与上海相距2100公里，这两个饮食文化差异较大的城市，如今因铁锅炖而有了交集。

今年9月，上海某区域一家铁锅炖店开业，30天内超1000人打卡，轻松击败众多竞争对手，登上所在区域美食好评榜第一、热门榜前十。姚稷大铁锅在上海从最初的3口锅，发展到如今的20多家门店；玺炖·中国铁锅炖以上海为中心，开出了30多家门店。

不仅是上海，在成都、郑州、广州、重庆等城市，“铁锅炖”店也在快速增加。以黑龙江哈尔滨的山河屯铁锅炖为例，门店已超260家，遍布北京、山东、陕西、重庆等多个省份；黎明屯门店数量也超70家。

这些新崛起的铁锅炖店有什么特点？与老式铁锅炖有何不同呢？

1、装修上：进商场，去“土味”，紧跟时尚潮流

“只有被看见才有生意。”过去很多铁锅炖店不注重门店设计，多是红绿大花布、红砖墙的乡土风格。现在，许多铁锅炖店开进商场，装修更显高级。宁波有铁锅炖店打造“山野风”，清新自然；北京一家则营造出“电影秀场”的“赛博朋克”感。

连锁品牌的设计升级更有规划。黎明屯从门头到店内装饰，摒弃传统红绿配色，以浅木色为主，搭配绿植点缀，雅致十足；山河屯以蓝色为主调，搭配红灯笼，因高颜值吸引众多顾客打卡。

过去的铁锅炖店强调“柴火灶”的烹饪方式，对食材介绍简单。现在，“食材溯源”与“新鲜现炖”成了亮点，很多门店会在门口或明档区强调“现炖”，标注食材产地，像锅飘飘还会展示东北食材，强化“正宗”认知。

2、产品上：口味“在地化”，份量减小化

曾经以“量大、实惠、适合多人聚餐”著称的东北铁锅炖，在产品方面有了很大改变。新式铁锅炖南下后大多会创新，比如姚稷大铁锅降低产品咸度10%，增加一点甜度，适应当地口味。

产品组合上，虽然还是“铁锅炖+东北菜”模式，但更丰富灵活。山河屯增设凉菜摆摊，太原锅屯屯店有自助吧台，顾客可自制东北饭包等。

最明显的变化是份量“轻量化”。传统铁锅炖适合多人用餐，份量较大，现在的新式铁锅炖多是“小锅化”。姚稷大铁锅有“半只鹅小份锅”，适合两人用餐；沈阳还有一人食小锅的商家。价格方面，人均五六十，性价比高。这种调整降低了消费门槛，让铁锅炖从“低频聚餐菜”变成了日常餐。

3、体验上：减少等待焦虑，增强主动体验感

铁锅炖耗时较长，过去顾客只能吃小吃、聊天等待。现在，很多餐厅都在优化体验。餐前，黎明屯部分门店会放15分钟沙漏倒计时器；山西的锅屯屯店有“大锅夹夹乐挑战”，顾客限时夹到一定数量布偶可获赠菜品，缓解等待焦虑。部分门店还有儿童玩具区，让带孩子的家长等位时不无聊。

餐中，一些门店增强了互动体验。海底捞旗下的“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”，顾客能边吃边看扭秧歌表演；沈阳一家店能让顾客根据MBTI制作对应形状的烀饼。餐后，一些店会送礼物，引导顾客再次光顾。

铁锅炖会是下一个东北麻辣烫吗？

“所有的餐饮品类都值得重做一遍。”近年来，冒烤鸭、秤盘麻辣烫、生烫牛肉米线等传统品类因创新走红，但也有不少在爆火后归于平静。那么，当下的铁锅炖是昙花一现，还是能成为下一个东北麻辣烫呢？

1、东北餐饮全国开花，铁锅炖可借势发展

如今，地方菜走向全国的趋势明显。贵州酸汤火锅、云南山野风味、江西菜都在各地受到欢迎。东北餐饮也不例外，西塔老太太、熊喵来了、米村拌饭等品牌在外地很火，山东济南多个餐饮品类被东北品牌占据。

铁锅炖作为东北菜的细分品类，有大众认知基础，像小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅等家喻户晓。这使得它在全国化过程中无需过多市场教育，能快速吸引顾客。因此，短短几年就出现了黎明屯、玺炖、山河屯、灶座等多家门店的品牌。

2、桌上现炖+食材丰富，人均50元，契合顾客需求

有资深餐饮人说，性价比是做大生意的好办法，杨国福、张亮麻辣烫就是例子。铁锅炖同样如此，与一线城市火锅、烤肉人均上百的价格相比，铁锅炖人均五六十元，三四线城市价格更低，性价比高。

和麻辣烫一样，铁锅炖食材丰富，有排骨、大鹅、活鱼、鸡肉等肉类，也有豆角、土豆、蘑菇等素菜，还有宽粉、烀饼等主食，产品组合度高，人均50元左右就能实现“足量肉+主食+配菜”的搭配。而且，在反预制成为消费趋势的当下，铁锅炖现炖现贴饼的模式和烟火气，吸引了追求“新鲜价值感”的消费者。

3、供应链“卡脖子”，全国连锁化有两大痛点待解

虽然铁锅炖搭上了东北餐饮扩张的便车，但要像麻辣烫那样出现头部品牌、实现全国连锁化，还需解决供应链和季节性问题。

在餐饮界，供应链竞争很关键。目前，铁锅炖行业只有姚稷大铁锅、山河屯铁锅炖等少数品牌采取措施确保供应链稳定，大多数中小门店存在食材产地不一、口味标准混乱的问题，行业发展无序。

“现炖”是铁锅炖的核心卖点，如何在现炖基础上实现规模扩张是个难题。不少品牌往一人食、小锅化等轻量化方向发展，或许未来会有突破。此外，夏季炎热不适合铁锅炖，淡旺季明显。虽然有品牌研发下排风系统解决淡季问题，但未形成行业共识。这些供应链和季节性问题，阻碍了铁锅炖全国连锁化的进程。

职业餐饮网总结：

东北麻辣烫通过口味改良和供应链变革，成为国民化快餐。如今，铁锅炖正沿着类似路径，以“轻量化”模式创新，从产品到体验全面升级，凭借高性价比开拓市场。

不过，它面临的供应链和效率挑战，是实现规模性“长红”必须解决的问题。只有攻克这些难题，它才有可能成为像东北麻辣烫一样高频、日常的餐饮品类。

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