揭秘老北京传统豆腐脑的独特魅力

各位好，今天我们很荣幸采访到北京小吃界的泰斗级人物陈连生老师，为大家讲述北京小吃的故事。豆腐脑是老北京的传统早点，那正宗的回民豆腐脑究竟是什么样呢？比如正宗豆腐脑该是什么模样？黄花木耳是否应该有？南来顺的豆腐脑为何好吃，竟还和它卖涮肉有关？

陈连生

最近大家对豆腐脑的说法五花八门。我60年代卖豆腐脑时，用的是盐卤点豆腐，这全凭经验技术，劲儿大了不行，劲儿小了也不行，是门技术活。1961年我到南来顺，那年我25岁，还没卖过豆腐脑，也不懂这门道。有一天，门口卖豆腐脑排起了大队，卖豆腐脑的人去搬碗了，我就说我来盛一碗。结果一位老太太直接把我推开了。我可是经理啊，老太太还质问我：谁叫你给我盛的？我赶紧说对不起。当时当着那么多人，我也不好发作。后来老太太过来道歉，说刚才说话太粗暴了，还说不让我盛豆腐是因为我不会盛。人家卖豆腐的罐又大又高，盛的时候用平勺，最后能盛出个小馒头型，浇上卤后，中间是白的，四周是红的，再点上红辣椒，特别漂亮。而我一勺子下去，豆腐一挤，一碗就成了汤，豆腐都没了，这让我明白卖豆腐脑可不简单，人家的经验知识我还得学。

我刚接触北京小吃时，盐卤点豆腐大概到70年代就没了，开始改良，改用石膏。石膏算是进化了，有了一定比例，用热浆一冲就能定型，不像过去非得特定的人来操作，过去靠经验，现在是标准化。1959年人民大会堂从我们这抽了三个人，一个炸吊三儿的，一个点豆腐的，一个烙烧饼的，提前一个礼拜去，政审后进去就不许出来，直到开会结束再回来。为啥抽人呢？因为别处的技术不行，尤其是豆腐，焦圈炸得也不好，烧饼、焦圈、豆腐脑本就是人大的早点，所以得找技术好的人来做。

60年代用盐卤点豆腐，70年代就省心多了，不用磨浆，也不用盐卤了。小汤山有个豆粉厂，把豆腐磨成豆粉，回来兑水一熬，再用石膏一冲，豆腐就成了。到了90年代就更简单了。

90年代开始恢复磨浆，用的是大豆王，就跟琼脂一样，一冲凝固剂就行。所以豆腐脑的发展经历了这三个阶段。

豆腐脑真正好吃的时候是60年代，正宗的北京回民豆腐脑里只有鲜羊肉片和口蘑汤。原来卖豆腐脑用的是干菜批发部的口蘑渣子，拿回来一大盆泡一宿，把浮头沫子撇掉，轻轻舀出一盆，剩下的再用开水冲泡一天。那时候的豆腐脑为啥好吃呢？

首先是羊肉片，用一锅开水，加上好酱油。羊肉片一般选后腿部位，这个部位鲜嫩，还没有筋膜，师傅会把筋膜筋头都去掉。因为南来顺卖涮肉，切肉师傅技术好，卖豆腐脑打卤时，从涮肉那拿二斤肉片改刀就行。我们当时是45斤水、5斤口蘑汤、2斤肉片，把肉片用酱油、香油、葱、姜腌上。二斤肉片有多少片呢？360片。因为南来顺切肉一斤净肉能出60片，拿二斤肉片中间改两刀，就变成360片，能出500碗豆腐，每一碗都有三四片羊肉，肥瘦相间。盛出来后，豆脑是白的，卤是红的，肉片在上面飘着，再放点蒜泥，非常好吃。

我们卖豆腐脑的师傅叫李松山，那老头一辈子就做这一个买卖。改革开放后，外地来卖豆腐脑的放黄花、放鸡蛋，我觉得都不正宗。

Q

那现在您觉得最好吃的豆腐脑是哪家？

现在来说，最好的豆腐脑还是南来顺。它好在哪呢？它现在改良了，用酱牛肉、炖牛肉的汤，自然就鲜。而且它卖炒菜、扒肉条一类的，裁下来的边角肉头也放里面，别人都放黄花木耳，它还是放肉，当然比别人强多了。

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