盒马创始人侯毅：不应片面否定预制菜
出品/联商网
撰文/林平
近期，西贝“预制菜”引发热议，市场对其口感、营养和安全性多有质疑。“预制菜”概念是否严谨？背后是否存在食品安全风险？
9月28日午间，盒马创始人（现为派特鲜生创始人）侯毅在《预制菜是伪命题》的直播中分享了对预制菜的看法。他认为，全球没有统一的“预制菜”分类标准，符合国家标准的预制类食品是适配不同需求的商品形态。“一有事情就说预制菜不好，这是不对的。”
侯毅指出，监管部门对食品安全生产有严格法规，预制菜本身不存在食品安全风险，但作为商品品类规范不够严谨，应淡化“预制菜”说法。
侯毅表示：“如今市场上有不同产品满足消费者需求，这是中国市场繁荣的方向。只要符合国家食品安全生产标准，消费者可根据经济实力选择不同消费方式和场景。”
01
“预制菜”分类不严谨
侯毅觉得，从科学门类和商品品类规范来看，“预制菜”的界定不够“严谨”。
当前市场对“预制菜”的担忧主要在食品安全方面。实际上，即热型熟制产品和需家庭最后烹饪的半成品，都要符合国家食品安全核心标准。
比如，《预包装食品标签通则》（GB 7718）规范了标签信息，《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB 19295）对食品添加剂等关键指标作出限定。
从C端消费市场反馈看，完全熟制、仅需“水中复热”的预制类产品不受消费者青睐。这类产品虽便捷，但复热后易有“肉膈气”，无法满足消费者对美味的需求。
相反，需家庭完成最后烹饪步骤的半成品预制菜，能解决家庭烹饪不出美味的问题，逐渐得到市场认可。消费者简单操作就能获得优质口感，实现便捷与美味的平衡，成为C端预制类食品的主流发展方向之一。
值得注意的是，超市中预制品类不丰富，主要是多数食材难以兼顾美味与便捷。
02
B端三大场景：价格决定产品形态
To B端是预制类食品的核心市场，餐饮、食堂、外卖三大渠道体现了“需求决定供给、价格决定产品形态”的市场规律，没有绝对的好坏，只是适配不同需求。
餐饮渠道：价位分层决定食材工艺选择
当前餐饮市场价位分层清晰，不同人均消费对应不同食材与生产模式。
现实中，消费者追求的新鲜现做的活禽、水产等，人均消费多在500元以上。这类门店采用散养食材、慢工熬制等工艺，如耗时两小时熬制的散养老母鸡汤，成本与风味契合高端定位。
面向普通消费者的餐饮门店，受成本、标准化和人力限制，难以用高端食材。这类门店有缺乏大厨支撑标准化出品、需控制成本、追求高效生产三大痛点，多选择中央厨房或工厂化生产模式，通过统一配送与标准化工艺解决需求。
价格决定食材的工业化属性，这是市场选择，无对错之分，只是适配消费需求。实际上，人均300元以下的餐饮市场，大量菜品来自中央厨房，用经济食材实现标准化供给，既符合食品安全标准，也能满足一般消费者对“美味”的感知。
食堂渠道：中小学食堂痛点突出
食堂场景中，预制类食品接受度分化明显。大学食堂和企业食堂选择多样，消费者可“用脚投票”，物美价廉的菜品才能留存。
中小学食堂的矛盾在于价格与品质多样化的矛盾。大部分中小学食堂靠中央化集中生产降低成本保障供应，食品安全是首要前提。破局方法一是增加供给多样性，给学生更多选择；二是借鉴国外经验，提高餐费补贴标准，提升菜品质量。
外卖渠道：调理包适配“快+廉”需求
外卖行业特性决定其依赖预制类食品。订单高峰期，外卖商家要大量生产盒饭，消费者对外卖价格有要求，“调理包”模式成主流选择之一。
调理包是预制成品，开水复热后搭配米饭、青菜即可出品，能满足“速度快、效率高、成本低”需求，如鸡腿饭、咖喱牛肉饭、卤肉饭等。
尽管调理包餐食口感不如手工现炒，但这类产品符合国家食品安全标准，核心价值是满足基础食材需求和极致低价，适配年轻消费者即时性、经济性需求。
03
全球尚未有统一的预制菜分类
本质上，市场上的“预制菜”是不同形态的加工食品，满足C端便捷、美味和B端成本、效率、标准化的多元需求。
侯毅认为，全球没有统一的预制菜分类。中国零售市场的繁荣在于用不同产品形态满足不同消费群体需求。
目前市场已形成针对不同消费场景、价格区间的预制食品供应体系。从低价外卖调理包到中端餐饮中央厨房出品，再到高端餐厅现制菜品，消费者可按需选择。
企业可根据场景选择中央厨房供应或现场烹饪。只要符合国家食品安全标准，各类产品都有市场价值，但要做好产品与价值匹配，保障消费者知情权。
写在最后
“预制菜”受公众关注，一方面概念界定不明，亟待厘清；另一方面消费者缺乏知情权，难以放心消费。
重建公众信任，需要消费者吃得放心明白，企业踏实经营，行业更加标准化。
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