风暴眼：揭秘太二酸菜鱼“活鱼现杀”背后的真相

凤凰网《风暴眼》出品

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一周内，西贝莜面村和太二酸菜鱼这两家连锁餐饮品牌，都因“预制菜”问题陷入舆论漩涡。

近期，媒体实地探访太二酸菜鱼门店，其“7分钟上齐三道菜”的出餐速度，让消费者对“活鱼现做”的宣传产生怀疑。同时，该品牌一年关闭65家门店、业绩下滑，#太二酸菜鱼为何没人吃了#话题登上热搜。

争议焦点在于“预制菜”是否存在，以及品牌宣传与消费者认知的差异。

今年年初，太二酸菜鱼推出“鲜活升级”，将门店分为普通店和“鲜活门店”，后者主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”，全国共68家。

凤凰网《风暴眼》实地探访太二酸菜鱼在北京的首家“鲜活门店”，点单后10分钟鱼就上桌了。店员称，活鱼是“当天到店现杀”，而非“顾客点单后现杀”，现杀现做需等45分钟，“时间太长”。

从探访情况看，将“鲜活门店”菜品直接定义为“预制菜”不准确，门店提前杀鱼是为节省顾客时间，但品牌宣传突出“活鱼”，易让消费者有“即点即杀”的预期，产生理解偏差。

这一系列事件反映出餐饮行业在效率、真实性和宣传尺度上的困境，“预制菜”成了消费者愤怒的宣泄口。

01 实探太二“鲜活门店”：活鱼当天杀，并非下单杀

9月16日下午，走进西北旺万象汇商场，太二酸菜鱼“全新鲜活升级，活鱼、鲜牛肉、鲜鸡”的宣传条幅很醒目。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

与普通门店不同，“鲜活门店”突出“活鱼”概念，店门口也有醒目宣传。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

4点半，店内客人不多，《风暴眼》点了一份128元的“经典黑鱼酸菜鱼”实测。

下单后，看到厨房员工把右侧处理好的鱼片倒入锅中。

^{右侧为已经处理好的鱼片 凤凰网《风暴眼》/摄}

询问为何不是“活鱼现杀”，店员称鱼是中午提前处理的，属当日现杀。提到与预期不同时，店员说杀鱼、腌鱼耗时久，现杀要等45分钟，顾客愿意等也可安排。

店员介绍，升级前太二采用中央工厂统一处理、当日配送鱼柳到门店的模式，升级后送活鱼到门店，门店当天杀鱼。后厨有养鱼池可查看，但《风暴眼》提出查看时，年长店员以“保障食品安全”拒绝，随后端出一条活鱼证明。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

这份酸菜鱼4点21分下单，4点31分上桌。店员称生鱼现煮几分钟就好。

^{凤凰网《风暴眼》/摄}

整体看，太二“鲜活门店”操作符合自身“定义”，提前杀鱼可节省时间，连锁商业模式注重效率，真正“现点现杀”不符合标准化和效率要求。但消费者受“活鱼”“鲜活”宣传影响，易有“即点即杀”预期，产生落差。

询问近期舆论是否影响客流，店员称“还好”，强调“鲜活门店”多数食材每日配送、现场加工，少数菜品经中央厨房预处理，“更受欢迎”。

对于“7分钟上齐三道菜”，店员表示请示店长。约10分钟后店长称上报公司，由专人回应，但截至发稿未收到回复。

一位曾在太二工作6年的前店长解释，出餐快是因前期准备充分，高汤在中央工厂预处理，调料等提前分装称重，来单后多步骤同步进行，5 - 10分钟可出餐。

他说在职时常遇顾客质疑预制菜，“我们会否认，这不算是预制菜”。他认为消费者和行业对预制菜理解不同，消费者认为冻货是预制菜，而行业认为加热即食的成品菜才是预制菜，太二用的至多是半成品。

9月15日，太二酸菜鱼客服回应媒体称：“店内很多食材每天新鲜到店现场制作，部分食材在中央厨房初步加工。”

02 升级“自救”，依旧难掩效率与新鲜的矛盾

消费者和店家对预制菜理解不同，反映出餐饮行业在规模化扩张、效率管控和营销话术间的矛盾。

太二酸菜鱼2015年创立，靠“只做酸菜鱼”形成差异化优势，目标客群是年轻人和小桌消费群体，曾因独特定位和口味爆火，获“排队王”称号。2019年巅峰时，翻台率达4.9次/天。

^{图源太二酸菜鱼官网}

前店长介绍，单一品类生命周期短，为吸引更多顾客，公司调整菜单，增加鲜牛肉等，经营模式向“川菜小馆”靠拢，这使品牌特色不再鲜明。随着消费者偏好变化，太二需重新定位，依靠中央厨房统一加工鱼柳，无法满足消费者对新鲜、健康和独特用餐体验的需求。

今年太二推出“鲜活门店”，打“活鱼”概念是应对市场变化的举措。但处理鱼工序放门店，“门店一天卖五六百斤鱼，现杀现做来不及，腌制鱼片要40分钟，为口感还需冷藏30分钟，顾客等不了”，前店长说。

为节省时间和保证翻台率，“鲜活门店”虽提“活鱼”，却难做到“现点现杀”。

近日，深交所调整港股通标的证券名单，太二母公司九毛九被剔除。2025年上半年财报显示，集团营收27.53亿元，同比降10.14%；归母净利润6069万元，同比降16.05%。太二收入19.49亿元，同比降13.3%。

财报显示，太二自营餐厅数量从去年6月30日的614家减至今年上半年的566家，减少48家。2025年上半年同店销售同比下滑19%，2024年同期下滑15.5%，翻台率从3.8次降至3.1次。

太二需在保证顾客体验和翻台率间找到平衡。

03 预制菜争议背后，餐饮业陷“罗生门”

太二与西贝风波本质是品牌宣传与消费者体验有落差，核心是店家与消费者对“预制菜”认知不同引发的信任危机。

宣传导致认知偏差。太二“活鱼”宣传吸引眼球，但未明确“是否点杀”，吸引追求新鲜食材的顾客，也规避了高效现杀难题。

预制菜争论是核心。行业认为用预调酱料等属于“半成品”加工，非“预制菜”；消费者对“预制菜”定义宽泛，非后厨从原始食材制作的环节都可能被视为“预制”。

2024年3月，市场监管总局等六部门明确预制菜定义：“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

各方对概念认知差异，让品牌觉得“被冤枉”，消费者觉得“被欺骗”，加剧争议。

营养与食品安全专家陈君石表示，预制菜被妖魔化，这一系列事件存在概念混淆，如西贝儿童西兰花保质期长与预制菜无关，预制菜不应包括未经烹调的原料。他认为预制菜发展不可阻挡，菜品健康与否不取决于是否预制。

中国营养学会会员王思露称，安全卫生的食材就是健康的，符合要求的预制菜没问题，消费者不必过度诋毁。

太二酸菜鱼争议本质是“新鲜”承诺与“效率”运营的矛盾。为提升翻台率的标准化预处理流程，保证出餐速度，却让产品有“预制感”，造成消费者预期与体验的认知偏差。这反映了餐饮行业在标准化、透明化与消费者信任间的矛盾。

王思露认为，预制菜不应是餐饮品牌的痛点，部分商家不诚信，把预制当现做卖，影响行业。同时，监管和标准没跟上，各地标准不同，商家易钻空子。

他说消费者看重“现炒现做”，反感的不是预制菜本身，而是餐饮企业的食品安全保障和公众知情权。如果商家标明预制和现做菜品并合理定价，消费者能理性接受。