解密广式糖水“暗语”：独特美味等你来尝
作为对奶茶糖水情有独钟的人，我原以为自己凭借一天两杯的摄入量，早已尝遍全国特色口味。然而，当看到这张广州糖水菜单时，我才发现自己太天真了。
作者供图
我对糖水店并不陌生，但菜单上的“膏馃丸系列”究竟是什么呢？
“Q弹双头尖系列”又是什么东西？
值得庆幸的是，老板很贴心，给每个未知选项都加了备注，写明了里面包含的食材。
但让人头疼的是，狗毛膏、草馃、鸽春丸、双头尖、喳咋……这些备注并不比“膏馃丸”的简写好懂。
这份连广州本地朋友都未必能看懂的菜单，做出来的糖水到底有多好喝呢？
本着“来都来了”的原则，我半信半疑地听从老板推荐，下单了招牌双头尖。
——“冰凉爽口，还不甜腻，这也太好喝了吧！”
广东入夏仪式
在广东，糖水可是能与靓汤、凉茶相提并论的重要饮品。
经典糖水桂花酒酿桃胶 | 图虫创意
无论新茶饮市场竞争多么激烈，在老广心中，夏日饮品的“白月光”始终是糖水。
从广义上讲，糖水是岭南地区甜品的统称。
它既涵盖了绿豆沙、椰汁马蹄爽这类糖水饮品，也包括双皮奶、杏仁豆腐等固态小吃。
从类型上看，甜水大致可分为潮汕派和广府派。
特色糖水凉粉龟苓膏 | 图虫创意
潮汕派注重用料，善于就地取材。
他们利用当地特色风物进行创造性组合，满满一大碗糖水，让人看得眼花缭乱。
随便走进一家糖水店，一字排开十几种小料供食客选择是常见操作，像燕窝、桃胶、雪蛤等滋补食材也能加入其中，所以潮汕糖水也被称为甜汤。
桃胶牛奶炖燕窝 | 图虫创意
比如知名的传统甜汤五果汤，由薏米、绿豆、花生、莲子、银耳五种干果烹制而成，熬出胶状，口感醇厚。
热饮时还能加入鹌鹑蛋，丰富程度堪比八宝粥。
经典甜汤五果汤 | 图虫创意
此外，应季的新鲜水果、当地特产的芋头制品和姜薯，以及份量扎实的豆花、汤圆等，都是潮汕甜汤的常客。
芋圆常见于各类糖水中 | 图虫创意
如果说潮汕派是富有创造性的鬼才艺术家，那么注重工艺的广府派则是步骤严谨、细节考究的经典教科书。
广式糖水最知名的“四大天王”是绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、双皮奶。
从名字就能看出，每种糖水都围绕单一食材展开。
他们将煲汤的细致功夫用在糖水制作上，力求最大程度发挥食材本味。即便有升级加料版本，也有经过反复实践得出的“最佳答案”。
搭配有海带丝的绿豆沙 | 图虫创意
绿豆沙搭配口感爽滑脆嫩的海带丝，煮成的海带绿豆沙多了一丝鲜美；
红豆和切成小段的陈皮同煮，制成的陈皮红豆沙带着陈皮清香，香而不腻；
陈皮红豆沙 | 图虫创意
口感醇香细滑的杏仁糊和芝麻糊放在同一碗中组成八卦图，就是极具“中国风”的杏仁芝麻糊；
单吃偏甜的蜜渍红豆用来点缀双皮奶的醇厚口感，就成了达到广式甜品最高追求“不甜”的红豆双皮奶。
“不太甜”的红豆双皮奶 | 图虫创意
广东地处亚热带季风气候区，面对漫长闷热的夏季，爱吃且会吃的广东人总能找到适合自己的美食打开方式。
无论是潮汕派还是广府派，仅凭天然食材和手工制作，就足以俘获打工人的心，更何况它们各自还有几十上百种花样，随时能征服食客的胃。
图虫创意
狗毛膏、鸽春丸、双头尖
广东的糖水情况十分复杂，尽管可分为潮汕和广府两大类别，但细分到不同地区，又有全新的打开方式，让人分分钟看不懂菜单。
以文章开头提到的既不属于潮汕也不属于广府的汕尾为例，糖水的灵魂在于小料。
糖水熬制材料 | 图虫创意
菜单上那些让人看不懂的地方特色食材，都是老板亲手制作的。
一字排开的超大号小料盒里，有啫喱果冻状的狗毛膏、外观酷似西米的鸽春丸、粗糙版“不规则椰果”双头尖，还有和龟苓膏一个色号的草馃，就连调味用的玫瑰蜜、桂花蜜都是纯手工熬制的。
老板推荐的招牌双头尖，包含狗毛膏、草馃、鸽春丸、双头尖这四大招牌小料，每种都是满满一勺，直接填满半杯。
口味只有红糖、炼奶两种朴实选择，选好味道，加水加冰，简单摇晃即可。
老板特意交代，喝的时候要手动将吸管拉高，确保均匀吃到小料。
这里没有当下新茶饮流行的复合味型，仅凭不同小料组成的口感层次，就让整杯饮料既不单调，又能保持干净清爽。红糖自带草本味道，蜜香馥郁，炼奶则带着丝丝奶香。
如果非要问这些神奇小料是什么味道，其实没什么特别味道，老板费时费力制作，只为追求最佳口感。
嫩滑爽口的狗毛膏带着冰块的凉气，不用怎么咀嚼就能顺滑下咽。它是以狗毛膏草（也称海石花）为原料熬制的，是来自海边的纯天然胶质，让人仿佛能感受到海风。
看上去像刷碗的丝瓜络，其实是石花冻的熬制材料 | 图虫创意
视觉上和半透明狗毛膏最相近的是亮黑色的草粿。
它是用潮汕地区特产的草粿草煎取汁液，加入淀粉制成的果冻。尽管老板已将其划成小块，但过于顺滑的口感，还是让人滋溜一声就能吸一大口，嘴里还会留下淡淡的草木香气。
亮黑色的草粿
点缀其中的鸽春丸，颗颗圆润晶莹，以番薯粉为原料，外形有点像西米，口感扎实有韧性，星星点点地分布在其他小料间，随时带来惊喜。
等待下锅的鸽春丸
有资格为糖水命名的双头尖，来自汕尾鲘（读hòu）门，是用红薯糊透过特殊模具搓成两头尖尖的小粒，口感Q弹，嚼劲不输椰果。
双头尖
如果选择花蜜口味，无论玫瑰花还是桂花，都能吃到少量香甜花瓣，为整杯饮料增添亮点。
用当地随处可见的普通食材，做出口感不输给食品工业成品的各式小料，再简单搭配红糖、炼奶或者花蜜，在冰水的加持下，变成老少皆宜的消暑饮料，成为街头“排队王”也就不足为奇了。
西多士、炸牛奶、各种粿
是不是觉得广东糖水的名目已经让人眼花缭乱了？
其实还不止如此，随便走进一家糖水店，翻开菜单末尾，基本都有与糖水风格相匹配的小吃可供选择。
不同糖水与小吃的搭配，也有一定讲究。
比如偏港风的杨枝甘露、芒果椰汁西米可以搭配西多士。煎至金黄的吐司小方，淋上香甜炼乳，外脆内软，一口一个，炼乳的甜被芒果的果香中和。
西多士 | 图虫创意
广府派的绿豆沙、龟苓膏可以和炸牛奶一起吃。咬开酥脆外壳，半凝固的牛奶让组合变得生动有趣，还不用担心“热气”（广州人认为吃油炸食品容易“热气”）的问题。
脆皮炸牛奶 | 图虫创意
潮汕糖水则少不了各种粿。
在潮汕语境中，粿可以理解为各种米制品的统称。
街头代售的粿类小吃 | 图虫创意
早在“甜咸永动机”理论在全网爆火之前，潮汕人的生活智慧就促使他们为甜口糖水搭配各种咸口粿。
比如最常见的红桃粿，外表是酷似甜品的粉红色，咬开后才发现是包含香菇、虾米、葱、芹菜等硬核馅料的顶饱小吃。
看似很甜，实则内馅为咸的红桃粿 | 图虫创意
用薯粉做粿皮的无米粿，馅料有韭菜、菜脯、芋头、咸蛋黄芋泥等多种选择。
但无一例外都是咸口，当作小吃配糖水，用热油将外表煎至脆香，无米粿咸香，双头尖清爽，两者搭配相得益彰。
在广东湿热闷热的夏日，躲进空调充足的糖水店，从众多永远不乏新鲜感的糖水单中随机选一碗“今日幸运”糖水，再配上可口的点心，这何尝不是广东人的专属夏日充电方式呢？
毕竟广东的夏天有多长，糖水菜单就有多长，永远有新口味值得尝试。
作者：Chris
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