现炒快餐扩张背后：炒菜机悄然取代厨师的喜与忧

炒菜机，正成为餐饮行业备受瞩目的焦点。

出品/职业餐饮网

作者/张铎

如今，炒菜机热度持续攀升。霸碗借助它在全国开设了700家门店；京东力挺“七鲜小厨”，扬言三年内要开到1万家；锅圈食品更是豪掷数千万投资，还筹备推出“锅圈小炒”。

从快餐到正餐，众多餐饮企业将降本增效的期望、转型升级的野心以及对未来的憧憬，都寄托在了这台自动翻炒的机器上。然而，炒菜机对一些品牌而言可能是解药，但对另一些品牌来说，也许只是堆在仓库里，提醒着曾经走过弯路的铁疙瘩。

01 一台机器，背后的焦虑与想象

随着前来咨询的餐饮企业日益增多，某炒菜机公司索性在商场里搭建了展厅。展厅墙面贴满了设备参数和合作品牌的标识，里侧是明档厨房。机器自动翻炒，油盐精准投放，操作员一边直播一边演示。几分钟后，小炒黄牛肉和番茄炒蛋就端到了客户面前，销售开始描绘未来蓝图。

餐饮行业压力重重：客单价不断下降，利润空间被压缩；人工成本居高不下，社保合规让支出更加刚性；同时，消费者对“现炒”的需求日益增长，行业竞争加剧，迫使品牌不断扩充品类，甚至进行彻底转型。在这种背景下，炒菜机成了餐饮业的“宠儿”。

快餐创业者行动最为激进。湘式盖码饭品牌霸碗，从创立之初就用机器替代大厨，如今已在全国拥有700多家门店，并在设备和供应链上深度绑定。巨头们则在积极搭建基础设施。京东七鲜小厨定位为“合营品质餐饮制作平台”，锅圈食品押注“锅圈小炒”，试图将现炒引入社区厨房。两者都引入了炒菜机，并喊出了“三年万店”的口号。

这一轮炒菜机的兴起，并非孤立现象，而是供应链标准化协同发展的结果。生鲜净菜加工逐渐普及，标准化酱料快速渗透，让机器在“人—机—料—法—环”中实现无缝衔接，上下游兼容不再是难题。与此同时，设备形态也在加速分化，从大批量集中制作，到一次多锅并行操作，再到可支持18路调料自动投放的精细化设备；从前厅明档的“烟火气”展示，到外卖卫星店的高效履约，不同场景几乎都能找到合适的解决方案。厂商们甚至推出了月租模式，将“厨房自动化”转化为可订阅的服务。

02 从降本到转型，炒菜机如何被嵌入厨房

炒菜机的优势显而易见，但当它真正应用到品牌中时，问题变得更加具体：这台机器究竟该怎么用？不同企业给出了不同的答案。有人将其视为提升“人效”的工具，用于稳定出品、降低成本；有人借助它降低客单价，开拓更大的市场，改造门店模型，或应用于外卖卫星店；还有人把它当作转型与扩品的孵化器。

1.人效杠杆：降本与稳定出品

后厨一直是餐饮行业劳动密集的环节。连锁餐企面临的痛点依旧存在：人工成本持续上升、厨师供应紧张、出品水平参差不齐。炒菜机正是解决这一矛盾的有力工具。尤其是一些烹饪流程高度标准化的菜品，配料比例固定、调味逻辑清晰，非常适合交给机器操作。在品牌的宣传中，一个厨工搭配两台机器人的效率，相当于三个大厨配三口灶。一台机器的投资周期约六个月即可回本。数据也证实了这一逻辑。小菜园最新的半年报显示，员工成本同比下降了8.2%。有研报指出，这一变化主要得益于门店采用“炒菜机+单店模型”优化人员结构。此前招股书曾披露小菜园计划采购3000台炒菜机器人。

2、价格筹码：做低客单，迎合消费趋势

当后厨效率提高、人力成本降低后，餐饮企业有了新的选择：要么在保持定价的情况下，将更多预算投入到食材质量；要么直接降低售价，以低客单价换取更大的销量。江西小炒的市场定位很明确——“30块钱吃饱，40块钱吃好”。但一旦脱离夫妻店的人力结构，这个价格区间往往会提高到60元。蓝边碗的新模型门店选择完全去厨师化，100%依靠机器人炒菜，以此压缩成本并维持低价，将客单价控制在35元。外卖卫星店的逻辑更为直接。面对大流量的客户需求，品牌开始引入机器人，将房租、人力成本降至最低，以低价和稳定的履约吸引更多消费者。

3、心智强化：加码“现炒”强化烟火气

炒菜机需求的增加，与当下流行的“现炒”风潮密切相关。随着预制菜的争议逐渐平息，越来越多的品牌开始强调“现炒”，将其作为差异化标签。今年，乡村基集团直接关停央厨，要求门店全面“重回现炒”的流程与标准。为了保证效率，大米先生已在门店引入炒菜机器人。南城香此前也推出“社区现炒快餐”模型，加大现炒力度。其创始人汪国玉在社交平台上直言：中餐的挑战在于炒菜不能标准化，只要规模做大就容易走下坡路，炒菜机的出现或许会改变餐饮格局。

4、转型突围：扩品与创新的试验场

今年，一些粤式煲仔饭转型为“湘式煲仔饭”，盖码菜由机器制作，出餐更快、更有锅气，也为创新提供了更大空间。部分早餐店开始拓展午晚市现炒快餐，实现全时段运营。由于适配性强，从湘菜到川菜再到盖码饭，炒菜机都能快速切换。这为餐厅在发展过程中提供了更多转型和品类扩展的机会。炒菜机并没有统一的使用方法，关键在于企业能否将其融入自身的商业逻辑，而不是把它当作一台孤立的“万能设备”。

03 快不等于好：炒菜机的效率悖论

炒菜机并非万能，甚至可能带来新的问题。

1、无论如何包装，炒菜机始终只是“手”，而不是“大脑”

炒菜机本质上是执行工具，它可以精准控制火候、把握升温曲线、定时投料，但无法决定菜单设计、品类结构平衡以及价格与消费市场的匹配。否则，炒菜机只能“高效率复制错误”。如果方向不明确，产品缺乏吸引力，炒菜机只是在稳定、快速地生产无人问津的菜品。真正决定企业能否成功的，仍是战略层面的清晰选择：核心人群是谁？餐厅的定位是什么？菜单如何构建？机器只是将这些战略转化为实际行动的工具。

2、标准化与场景适配，才是效率落地的前提

要释放效率，底层标准化是前提。只有当净菜加工普及、调味料统一、SOP细化，机器的“精准执行”才有意义。对于大型连锁企业，这可以实现人效最大化；对于中小餐饮企业，更现实的选择是强化“现制现炒+成本可控”的传统优势。不同业态的需求差异很大：前厅明档注重锅气展示，团餐与卫星店看重大批量生产，炒饭炒粉则依赖多锅并行。设备的匹配度决定了效率能否真正实现。换句话说，标准化是基础，场景适配是关键。若盲目追求“智能”，忽视自身定位和业态差异，炒菜机可能会成为后厨角落里的闲置设备。

3、不只是大厨的替代，更是后厨再造和组织升级

炒菜机不是孤立的设备，而是推动后厨体系重构的杠杆，要求在动线、流程、角色、绩效和管理等方面进行全面变革。后厨动线和人员配置要围绕机器的节奏重新设计，否则会出现“机器很快、人跟不上”的情况。岗位角色也会发生转变，厨师变为设备操作员与维护者，绩效激励体系必须更新，管理模式也需要全面数字化。只有在战略清晰、供应链稳定、组织同步升级的前提下，炒菜机才能真正成为提高效率的利器。

职业餐饮网小结：

归根结底，炒菜机只是工具，不是解决问题的答案。真正决定企业成败的，是战略选择和体系能力。企业需要的不仅是一台机器，更是与之相匹配的理性和清醒。真正决定胜负的，始终是人，而不是机器。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com