青龙老豆腐：滑嫩豆香，满韵悠长

【秦皇岛美食】

在青龙这片满族聚居的热土上，有这样一句广为流传的话：“到了青龙不吃老豆腐，就等于没到过青龙。”去青龙走亲访友，若能吃上一碗女主人亲手做的老豆腐，那可是最高的礼遇。在青龙，几乎家家户户都会制作老豆腐，这道传承了三百多年的满族特色美食，早已融入青龙人的生活，成为当地极具代表性的舌尖记忆。

青龙老豆腐，也叫青龙水豆腐，它的历史能追溯到清朝康熙年间。据老一辈人说，当年满族先民迁徙到这里，带来了独特的豆腐制作技艺。青龙水豆腐的制作工艺复杂又精细，涵盖浸泡、磨浆、滤渣、点制等多道工序。其中，卤水点豆腐是关键步骤，全靠当地农家妇女世代相传的经验和手艺，以此保证豆腐口感滑嫩、豆香浓郁。

刚出锅的老豆腐，香气诱人。

随着时光的流逝，青龙老豆腐不仅是美味佳肴，更传承着满族文化的精髓。在青龙，水豆腐不仅是日常饮食的一部分，还是待客、节庆时的重要菜肴。过去，农忙时节或亲友来访，家家户户都会做水豆腐招待客人，这一习俗一直延续至今，成为当地饮食文化的重要象征。如今，青龙水豆腐已被列入秦皇岛市“特色名吃”，成为当地餐饮业的招牌。在青龙，很多小饭店靠老豆腐招徕顾客，“10元一位，管饱！”不少客人专门为这一口美食而来，临走还会给家人带一份。

俗话说“好水出好豆腐”。青龙老豆腐色香味俱全，关键在于青龙的水。青龙水资源丰富，地表水和地下水酸碱度适中，达到国家一级水标准。优良的水质为制作老豆腐提供了得天独厚的条件。

青龙老豆腐吃起来香，看似做法简单，但真正动手做，细节十分考究繁琐。目前，会做老豆腐的大多是六七十岁的老年人，虽然很多年轻人从小耳濡目染，熟悉制作流程，但做出来的味道还是比不上老人。

在花厂峪村的凤鸣山庄，记者见证了这道美食的制作全过程。有20多年做老豆腐经验的赵姐和张姐一早准备好了食材。赵姐说：“做老豆腐有磨、过、点、养几道工序，每一步都得有耐心。”从磨豆子开始，整个流程要两三个小时。以前用驴拉磨，现在用电磨，节省了不少时间。

做老豆腐要选颗粒均匀的上好黄豆。

上午9点左右，经过一晚浸泡，黄豆吸足水分，颗粒饱满。随着电磨转动，金灿灿的黄豆很快被分解成乳白色豆浆和豆渣，分别从电磨两侧出浆口涌出。张姐说，这个过程要控制好进料，把黄豆带水匀速倒入进料口，通过水量掌控豆浆黏稠度。磨过一遍的豆渣要加开水稀释再打磨一遍，保证出浆率。过了两遍的豆渣变得蓬松细腻，它是高蛋白、高膳食纤维的烹饪原料，可以炒鸡蛋、掺入糯米面做油炸糕等。现在生活好了，在乡村，豆渣更多成了鸡羊的美食。

都说一斤黄豆能出三斤豆腐，看着五斤黄豆变出两大盆豆浆和一盆豆渣，真让人佩服黄豆的“魔力”。赵姐说“豆腐是妖精”，或许指的就是它千变万化的魅力。

接下来是过滤、烧浆环节。用吊包滤浆法分离豆浆中的豆渣，对滤布目数要求较高，这样挤压出的豆浆口感更纯、更细腻。

张姐过滤豆浆时，赵姐架好柴火烧水。豆浆温水入锅后，人不能离开。烧浆要控制好火候，大火烧开、小火控温，不断撇沫、搅拌，防止烧煳。豆浆烧开后，赵姐用灰压住火，随着温度下降，豆浆表面起皱，形成一层油亮的薄膜，这就要起豆皮了。“豆皮不能多起，起两三张就行，否则老豆腐不香。”

起过豆皮后，开始点卤水，这是关键一步。“心急吃不了热豆腐”说的就是这个环节。“点卤水的速度、用量都很重要。慢点比快点好，卤水下快了易出汤，豆腐就少；卤水下多了，豆腐会苦。”加入卤水后，不要马上搅拌，静置时观察豆花凝固情况，随时调整用量。这就需要长期的经验积累。

经过两个多小时的等待，老豆腐白嫩嫩、水灵灵、颤巍巍地出锅了，一股质朴醇厚的豆香扑鼻而来，令人垂涎。入口细腻，滑嫩鲜香。此时，配上二米饭或高粱米饭，再佐以生卤、熟卤（通常用肉丁、蘑菇、葱花炒制，用淀粉勾芡而成），呼朋唤友围坐在一起，吃上几大碗，实在是畅快！

文/记者：苏宝平

图/记者：杨毅

通讯员：崔岭

编辑：张程程

责编：李志财

编审：刘福庆

监审：王勍

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com