豆皮：煎炒炖涮，美味百搭

【秦皇岛美食】

在普通百姓的厨房中，豆皮是一种男女老少都喜爱的食材。它是做豆腐时的副产品，营养丰富，富含植物蛋白和多种微量元素。而且吃法多样，既可以凉拌、炒菜、煲汤，还能做馅料或者作为包馅料的外皮。

豆腐是中国广受欢迎的传统美食，历史悠久。从过去的石磨到如今的电磨，变的是豆腐的制作工具，不变的是中国人对豆制品的喜爱。不管是繁华都市，还是偏僻乡村，水豆腐、干豆腐、豆皮等在街头巷尾、农贸市场都随处可见。在秦皇岛经济技术开发区孟营综合农贸大市场内，有一家开了10多年的卤水豆腐夫妻店。这家店面积不大，只有十多平方米，前面是售卖区，后面是制作间，制作间里有磨豆浆的电磨、煮豆浆的气炉，还有盛放豆浆的大桶和做豆腐的模具。

店主人刘海艳指着地上的大桶说：“豆皮是从大桶上揭下来的，一次只能揭一两张，揭多了豆腐就不香了。”店里每天做两三百斤水豆腐，刘海艳也就揭五六张豆皮。这种豆皮产量低，但口感好、有营养，售价也相对高一些。

说起做豆腐，刘海艳一边熟练地用水刷着地面，一边认真地说：“做豆腐很辛苦，懒人可干不了。工序一环接一环，一天到晚都闲不下来。”每天夜里两三点，很多人还在熟睡时，刘海艳就得来到店里，启动设备，把提前泡好的豆子磨成豆浆。之后，要把豆浆煮沸、滤掉豆渣，再将细腻的豆浆倒入大桶内静置。

“豆浆在桶内静置十几分钟后，表面会形成一层薄薄的凝结物，这就是豆皮。揭豆皮不难，不熟练或者豆皮面积大的时候，拿根细棍子伸到豆皮下面，轻轻往上一挑，一张豆皮就揭下来了。”刘海艳用手比画着说：“豆皮揭下来后，短时间晾晒一下就行。”半干的豆皮折叠后不破不碎，表面油光发亮，闻起来豆香四溢，但这种豆皮不易存储，要尽快食用。

拿根细棍子伸到豆皮下面，轻轻往上一挑，一张豆皮就揭下来了。

从制作过程来看，豆皮是比较“金贵”的食材，同时也是营养丰富的健康食品。百姓喜爱豆皮，除了其自身特性，还因为它承载着老一辈人对过去岁月的回忆，是他们对美食的最初印象。

20世纪四五十年代，物资匮乏，百姓饭桌上多是粗粮淡饭。今年76岁的张国强回忆说：“那时候，大豆产量低，农民种得少，做豆腐工序多、耗时长，没手艺还做不好。一般情况下，农民很少自己在家做豆腐揭豆皮。豆皮算得上好菜，不是随便能吃到的，要么逢年过节，要么家里来客人。”张国强感慨道，“那时候，豆皮还能拿来送礼。邻里间有大事小情，送几张新鲜豆皮，既体面又实在。去城里走亲戚，也要带上几张油光发亮的好豆皮，但得事先跟卖豆腐的预订，现买不一定有。”

随着生活越来越好，豆皮不再像以前那么“金贵”。但张国强老人对豆制品，尤其是豆皮情有独钟。他说：“豆皮怎么做都好吃。用水泡软后切成细丝，和黄瓜丝一拌，加点盐、淋上香油，就是可口的家常凉菜。豆皮入汤也常见，不管是西红柿牛肉汤还是涮火锅，吃起来都滑嫩醇香。和青菜一起炒三五分钟，就是营养健康、方便快捷的家常小菜。”

和张国强老人的家常吃法不同，饭店大厨能把豆皮做出更多花样，比如用豆皮包上馅料做成炸豆皮卷，或者卷上蔬菜做成豆皮蔬菜卷等。不过，中国人对豆制品的喜爱仿佛刻在了基因里，诱人的豆香中，藏着我们对生活的理解。在物资匮乏时，豆皮是人们对美好生活的向往；在物质丰富的今天，豆皮是我们对健康饮食的追求。

文、图/记者：李金钟

编辑：张程程

责编：李志财

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