云贵川Bistro：高价背后难掩美食底蕴的流失

如今，云贵美食的底蕴逐渐变味，成了片面的「诗和远方」意象，成了悬浮的中产阶级符号，更成了网红滤镜中的照片与标签。

这几年，高端精致的「云贵川bistro」餐厅如雨后春笋般涌现。

这些餐厅有不少共性。在名称上，「山」「野」「果」「云」这几个字频繁排列组合，像「野果」「山野」「云山」等名字早已被用滥，而且店名通常以「bistro」结尾，凸显土洋结合。

门头装修主打自然森系。招牌是大地色或暗绿色，装修采用原木风加民族风。即便开在商场里，门口也会摆上露营椅，搭配草垛和绿植，让人在城市中也能幻想身处山野。

菜色方面，既然定位云贵川，包浆豆腐、酸汤锅等是基础。调味不用榨好的木姜子油，而是拿整根木姜子现削。普通人避之不及的折耳根，在这里不做凉拌菜或蘸料，而是和奶茶搭配。

此外，土洋结合的菜品也不少，比如云南菌子配酸面包、冰淇淋包谷粑粑，猎奇度和视觉张力十足。搭配扎染布艺背景和暖黄灯光，好不好吃另说，发到小红书、抖音上绝对出片，点赞量也会蹭蹭上涨。

那么，「云贵川bistro」为何突然成了餐饮行业顶流呢？

这期内容，我们就来聊聊云贵川bistro。

01

bistro是什么？简单来说，就是法式大排档。

它原本是巴黎街头常见的餐馆，价格低廉，提供正宗的法式家常菜。

一家地道的法式bistro，通常有几个关键特征。

一是店面小，可能和咖啡馆差不多大，主要服务附近社区居民，能营造温馨、亲切的氛围。

二是菜色相对简单，上菜快，还会搭配餐酒，适合三五好友聊天。

三是价格低廉，面向工薪阶层。过去，法国工人住所没暖气，长夜漫漫时就会去温暖的bistro，吃点小菜、喝点小酒打发时间。

其实，把bistro翻译成小酒馆更合适，但我觉得用大排档类比最精准、最接地气。

然而，当bistro走出法国，进入国际市场后，它逐渐脱离了「平价法式家常菜馆」的原始定义。

它不再特指某一种菜系，而是演变成强大的营销标签，传递一种「休闲而精致」的特定氛围。

普通小酒变成了三位数一杯、四位数一瓶的红酒，廉价菜品变成了让肚子和钱包都受罪的精致小菜，朴素店面和社区选址也变成了昏黄氛围灯、精致装修，选址多在网红街区和白领集散地。

客单价自然大幅上涨。人均一百多算普通，人均300+算尚可，人均500说明酒喝得不少。

毕竟在大众眼中，bistro代表法式餐饮，是高大上的象征，谁管它在本土什么样呢。

这种演变让bistro能灵活嫁接到各种菜系上，主要作用就是提高售价。

于是，商家们盯上了这几年热门的云贵川风味。

02

虽然餐饮行业常把云贵川三地放在一起说，但实际上，云南菜、川菜和贵州菜差异极大，火起来的时间也不同。

川菜是大菜系，最早走向全国。80年代起，在城市化和人口流动浪潮中，四川作为人口大省向东部沿海输出大量劳动力，川渝口味也征服了全国餐饮市场。

云南菜走红相对较晚。

它的崛起得益于云南旅游的爆发。

2000年后，自由行逐渐取代跟团游，第一批寻找「诗和远方」的年轻人把丽江、大理、香格里拉等云南旅游地变成了全国最早的「网红城市」。

大量游客来到云南，云南菜迎来出圈机会。

此后，当地政府推动滇菜「进京、入沪、下南洋」，云海肴、外婆味道等云南菜品牌全国扩张，云南米线、火锅、烧烤也登陆北上广深。

汽锅鸡、石锅鱼、香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、黑三剁等菜品，构成了很多人对云南美食的经典印象。

贵州菜出圈更晚。很多人对贵州这个美食大省的认知，仅停留在酸汤鱼、羊肉粉和老干妈上。

贵州菜的高光时刻是2023年。

这一年，酸汤品类崛起，成为全国热门火锅味型之一。和「酸汤」相关的餐饮门店数量暴增40%，相关企业新注册量增长24%。

这一年，海底捞、巴奴等火锅巨头推出贵州酸汤系列。「红灯记贵州酸汤牛肉火锅」「王奋斗贵州酸汤牛肉火锅」同期创立，短时间内开出数十家门店。

此外，太二酸菜鱼的母公司九毛九餐饮集团推出子品牌「山外面贵州酸汤火锅」，还把旗下烤鱼品牌赖美丽改为「赖美丽酸汤烤鱼」，全力押注酸汤口味。

这里要说明，酸汤火锅并非贵州红酸汤专属，云南酸汤、海南糟粕醋火锅同期也很火。

有时间我会专门做一期内容聊酸汤。

但可以肯定的是，酸汤让餐饮市场关注到了贵州这个美食富矿。

这几年，贵州烙锅、烧烤、冰浆等在餐饮资本发掘下走向全国，都是以酸汤为契机开始的。

03

为什么这几年云贵川口味成了餐饮顶流呢？

一个重要原因是，过去二十几年中国餐饮高速发展中，云贵口味没得到很好开发。红餐网数据显示，中式正餐赛道里，云贵菜门店数占比仅2.4%，差点垫底。

云贵餐饮没充分开发，主要是地理原因。

一方面，这两个地区山地占比高，物流交通不便，建立成熟供应链难度大，本土品牌难以规模化扩张。

另一方面，地处西南，既不方便走出去，也难引入优秀餐饮管理人才。

结果是，云南和贵州菜连锁门店数超过100家的就算行业佼佼者了。

不过换个角度看，没充分开发意味着开发潜力大。

即便现在，云贵菜的很多原料、调味和吃法对大众来说都很新鲜。

比如木姜子、木瓜、薄荷，云南菜多样的菌菇、花卉和香料，贵州的脆哨土豆、洋芋粑粑、贵阳丝娃娃等。

对很多地区而言，云贵川是「远方」的象征，承载着诗意想象。其神奇的食材、调料和烹调方式更具异域风情。

异域风情和bistro一样，是适合溢价的概念。

于是，餐饮资本将两者结合，借助发达的食品工业，将酸汤、蘸料、米线等核心食材高度预制化，就有了如今遍布全国、口味相似、价格不低的「云贵川bistro」。

04

当营销号们高呼「西南口味文艺复兴」时，我对此持怀疑态度。

在我看来，这些贵价小酒馆并非为了让云贵风味走向全国。

相反，它只是提炼了云贵风味中符合刻板印象、有视觉冲击力，但不能代表云贵菜特色的部分，与西餐模式和烹饪方式跨界创造话题，利用年轻人对城市生活的疲倦，打造精致的「人造山野」，让顾客假装逃离日常，实现客单价和社交媒体流量双涨。

所以我说，如今的餐饮行业越来越像娱乐业。

资本要做的，就是找没充分开发的菜系、对消费者新鲜的单品，像包装明星一样推广。

资本指向谁，谁就能从默默无闻到成为网红餐饮、流量美食。

但与此同时，云贵美食的底蕴变成了片面的「诗和远方」意象，成了悬浮的中产阶级符号，成了网红滤镜中的照片与标签。

未来，热度退去，大家只会记得被精致小酒馆割了韭菜。

谁还会记得，Bistro原本只是街边大排档，云贵川口味本是大众的酸爽麻辣、人间烟火。

本文来自微信公众号“IC实验室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC实验室，36氪经授权发布。

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