青年团:有限的春天舌尖精灵

下面的文章来源于对化学的洞察 ，作者波 Z

清明节前后，江南的大街小巷，家家户户，弥漫着青团。 ( 图 1 ) 香味。这种香味混合着艾草的新鲜，糯米的软糯，馅料的甜味，仿佛是春天最深情的礼物，吸引着大家放慢脚步，细细品味这种有限的春天之美。

1. 舌尖上的文化记忆

根据研究，“青团”的名字可能始于唐朝，至今已有几千年的历史。唐代诗人白居易曾经经过寒食店，留下了《寒食日枣团店》这首诗，其中“寒食青团店，春低柳枝。酒留住客人，莺语和人诗”，短短几句，生动地勾勒出当时青团店的热闹景象，也让我们一窥青团在唐代的受欢迎程度。

到了清朝，青团更是人们生活中不可或缺的一部分。在清代文学家、美食家袁枚的《随园美食清单》中，青年团的制作方法有着详细的记载:“捣绿草为汁，用粉做团，颜色如碧玉。"只字片语，将青团制作的精髓展现得淋漓尽致。清代《清嘉录》中也有记载：“市上卖青团熟藕，是祭先的产品，都可以冷食。“可以看出，在清代，青团不仅是美味的小吃，更是祭祖的重要贡品，承载着人们对祖先的思念和敬意。《吴门竹枝词》中的“相传150禁烟厨，红藕青团各祭先”也描述了人们在清明节用青团祭祖的场景。“15”是指冬至后， 105 天气寒冷，在这特殊的日子里，青团和红藕一起，放在桌子上，传递着后人对祖先的哀悼。

几千年后，青年团的生产工艺和口味可能会不断演变，但它所蕴含的文化底蕴却始终如一。青年团见证了岁月的变迁，承载着一代又一代中国人的情感和记忆，从最初作为祭祀的贡品，到现在成为人们春天的美食享受。

2. 青团口味的谜团

（1)青团“糯”的分子机制来源

青年团的“糯”主要来源于其主要原料糯米粉或大米中所含的支链淀粉。支链淀粉是一种多糖，由葡萄糖分子通过糖苷键连接而成，其分子结构具有高度支撑的特点。直链

与淀粉相比，支链淀粉有更多的分支点，分子链相对较短，呈树枝状分支。 [ 1 ] 。这一结构促使支链淀粉在水中形成较为紧密的网络结构，进而赋予青团粘性和糯味。在加热过程中，青团的水分会进入支链淀粉的分子结构，使淀粉颗粒吸水膨胀。随著温度的升高，淀粉颗粒逐渐破裂，支链淀粉分子逐渐从颗粒中释放出来，形成均匀的糊状体系，这就是所谓的糊状体系。 [ 2 ] 。糊化后的支链淀粉分子相互交织，形成一种具有粘性和弹性的网络结构，促使青团具有柔软、糯滑的口感。青团冷却后，支链淀粉分子会慢慢重新排序，形成更有序的结构，这个过程叫做回生。在回收过程中，增强了支链淀粉分子间氢键的作用，使青团的质地更加紧实，同时也保留了一定的糯性。但是，如果冷却时间过长或储存条件不当，青团可能会因回收过多而变得坚固，影响口感。

(2)花青素的结构和着色

青团的颜色主要来源于艾草中的花青素。花青素是一种水溶性天然色素，在植物中广泛存在，属于黄酮类物质。花青素的基本结构是 2 - 苯基苯并吡喃正离子，又称花色基元。它由2个苯环（A 环和 B 环)穿过吡喃环（C 环)连接而成，C 环体通常含有甲基、甲氧基等替代基。不同的花青素存在 A 环、B 环和 C 环形替代基的种类和数量不同，这些替代基的变化会影响花青素的颜色和稳定性，如图所示。 2 [ 2 ] 。

图 2 不同 pH 值下花青素化学结构及降解反应（https://www.tjfrad.com.cn/html/2020/7/202007037.htm）

①花青素的颜色主要来源于其分子结构中的共邈系统和颜色。在分子中，多个双键或双键和孤对电子替代排列的结构是指分子的结构。苯环、吡喃环和环上的双键在花青素中共同构成了一个大型联合体系。 [ 3 ] 。当能见光照射到花青素分子时，分子中的电子会吸收特定波长的光，从基态跃迁到激发态。由于联合体系的出现，电子跃迁所需的能量较低，吸收的光线主要位于能见光区，从而使花青素呈现出多种颜色。

② pH 价值影响：花青素的颜色会随环境而变化 pH 如图所示，值的变化变化 2。花青素分子中吡喃环上的氧原子在酸性环境下会质子化，使分子带正电，此时花青素呈红色。随着 pH 随着价值的上升，分子逐渐去质子化，颜色会逐渐变成紫色和蓝色。当 pH 当值继续上升到偏碱状态时，花青素分子会发生结构变化，形成查尔酮结构，颜色会变成黄色或无色。 [ 4 ] 。以矢车菊色素为例， pH 为 1.0 时呈红色，pH 为 4.5 时呈紫色，pH 为 7.0 时呈蓝色。

③分子相互作用：花青素分子中的氢键，π - π 沉积等相互作用也会影响其颜色。例如，一些替代基之间形成的分子内氢按钮可以稳定分子的特定结构，进而影响电子云的分布，从而改变颜色。同时，分子中的 π - π 积累功能能使共邈系统更加稳定，吸收光线的波长会发生红色移动，颜色也会发生变化。

④金属离子的络合作用:一些金属离子，如铝、铁、镁等。，可以与花青素分子形成络离子，从而改变花青素的颜色。金属离子与花青素分子中的甲基、基团和其他基团发生络合反应，会影响分子的电子云分布和共邈系统，从而改变吸收光谱。例如，燕草色素与铝离子络合后，颜色会从蓝色变成紫色。

(3)淀粉的营养消化机制

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源之一，是青团的主要成分。许多葡萄糖分子通过糖苷键连接淀粉，主要有直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉就是这样 α -D- 葡萄糖通过 α -1,4- 由糖苷键连接而成的线性分子；在直链淀粉的基础上，支链淀粉通过 α -1,6- 如图所示，糖苷键形成分支结构 3）。

① 初步消化口腔内

唾液淀粉酶的作用:当淀粉进入口腔时，唾液中的唾液淀粉酶开始发挥作用。唾液淀粉酶可以特别识别和水解淀粉分子中的 α -1,4- 糖苷键将淀粉分解成小分子，如麦芽糖、麦芽三糖和含有分支的糊精。在口腔中，淀粉的消化水平有限，因为食物停留时间短，但这个过程开始了淀粉消化的序幕。 [ 5 ] 。

②胃部消化停滞

胃酸的影响：食物从口腔进入胃后，胃中的酸性环境（pH 值约为 1.5 - 2.5)抑制唾液淀粉酶的活性，基本停止在胃内消化淀粉。但胃的蠕动和搅拌使食物与胃液充分混合，形成食糜，为后续在小肠消化做准备。

③完全消化小肠

胰淀粉酶的作用:食糜进入小肠后，胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，继续消化淀粉。胰淀粉酶的作用机制与唾液淀粉酶相似，也作用于 α -1,4- 糖苷键，将淀粉进一步分解成麦芽糖、麦芽三糖和糊精。

双糖酶的作用：麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等多种双糖酶存在于小肠粘膜上皮细胞刷状缘。麦芽糖酶能将麦芽糖和麦芽三糖水解成葡萄糖，蔗糖酶能将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，乳糖酶能将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。到目前为止，淀粉已经完全消化成单糖，主要是葡萄糖，还有少量的果糖和半乳糖。这种单糖可以被小肠粘膜上皮细胞吸收，进入血液循环，为身体各个组织细胞提供能量。

④其它与消化相关的化学过程

磷酸解作用：在细胞中，淀粉也可以通过磷酸解分解。磷酸化酶能催化淀粉分子中的淀粉分子。 α -1,4- 糖苷键断裂，同时在葡萄糖残基上加入磷酸基团，产生葡萄糖。 -1- 磷酸。葡萄糖 -1- 磷酸能进一步转化为葡萄糖 -6- 磷酸，进入糖酵解或其它代谢途径，为细胞提供能量或参与其它生物合成过程。

脱支酶的作用:对于支链淀粉，除了淀粉酶和双糖酶的作用外，还应参与脱支酶的参与。脱支酶可以水解支链淀粉中的 α -1,6- 糖苷键，释放分支点上的葡萄糖残基，使直链淀粉部分能被淀粉酶进一步消化 [ 6 ] 。

3. 正确的姿势解锁青团

安全食用对于享受青团的美味尤为重要。假如买的是超级市场或者小贩做的青团，一定要先加热杀菌后再吃。这是因为团体作为预制食品，如果在搬运和储存过程中冷藏不到位，很容易滋生各种病原菌。冷食可能会引起细菌性食物中毒，威胁我们的健康。青年团体的主要成分是大米，其吸水性和膨胀性小，消化困难。对消化能力较弱的人来说，吃青团要特别注意，要避免冷食，而且一次不能吃太多。因为冷青团材料比较粘，很难咀嚼，会增加肠胃负担，容易引起消化不良、胃痛等不适症状。

胃酸反流和胃溃疡的人在吃团的时候也要小心。团里的大米和糖有刺激胃酸分泌的作用。多吃可能会引起胃部不适。 [ 5 ] 。建议这类人先吃一些新鲜的蔬菜，增加膳食纤维的摄入，促进肠道蠕动，然后吃少量的绿色饺子。同时，减少油腻食物的摄入，可以有效减轻消化负担，让胃更容易消化绿色饺子。

对糖尿病患者来说，青团是一种需要限量食用的食物。即使青团没有添加额外的糖，大米制成的零食本身也是一种容易导致血糖迅速升高的食物。 [ 6 ] 。糖尿病患者吃绿色饺子时，可以先吃一些蔬菜、蛋白质食物和一点杂粮。这些食物可以延缓碳水化合物的吸收，然后少量吃绿色饺子。并且要严格控制食用量，高度重视血糖变化，确保血糖稳定。

虽然青团很好吃，但是如果独立食用，很容易让人感到厌烦，而且营养不均衡。在这个时候，巧妙的食物搭配可以起到很好的作用。吃青团的时候，可以搭配一些蔬菜，比如清爽的黄瓜，含有维他命的生菜，脆脆的胡萝卜等等。蔬菜中丰富的膳食纤维可以促进胃肠蠕动，促进消化不助消化的食物，如团体，同时增加饱腹感，减少团体的摄入。 [ 7 ] 。举例来说，吃青团时要结合一份凉拌黄瓜，黄瓜的清新与青团的软糯香甜相得益彰，既解腻又美味。

水果也是青团的最佳组合。像酸甜可口的橘子，含有维他命 C 草莓、果汁丰富的梨等水果可以为食用绿色饺子增添不同的味道。水果中的果酸可以刺激胃酸分泌，增强消化功能，同时补充维生素和矿物质，使营养更加均衡。比如品尝绿色饺子后，吃一个橘子，橘子的酸甜口感可以快速解决嘴里的油腻感，让人回味无穷。

汤也是不错的选择。清淡的蔬菜汤、营养丰富的银耳汤、香甜的南瓜汤等。，不仅能滋养口腔和胃，还能缓解油腻。汤的水分有助于稀释食物，促进消化吸收。比如喝一碗温热的蔬菜汤，不仅可以养胃，还可以让胃更好的消化青团。

茶和绿色饺子的结合是相辅相成的。香绿茶、醇厚的红茶、油腻的乌龙茶等。在品尝绿色饺子时可以给味蕾带来新的享受。茶叶中的多酚等成分具有抗氧化、解腻的作用。与绿色饺子结合，不仅可以缓解胃的负担，还可以增添愉快的氛围。春天的下午，泡一杯绿茶，组合几个绿色饺子，细细品味，感受春天的美好。

4. 结论：一口青团，满心春色。

青团，春天的精灵，以其独特的魅力，紧紧锁住了春天的气息。它的每一个细节都充满了大自然的馈赠和人们对生活的热爱。从清新的皮肤到丰富的馅料，从千年的历史到各地独特的风味，青年团就像一部生动的春季美食史，记录着岁月的变迁，也承载着人们对美好生活的向往。

在享受团体美食的同时，也要注意安全食用，合理配置食物，让这种春季美食既能满足味蕾，又能为健康加分。无论是在温暖的下午，和家人围坐品尝团体，分享生活的点点滴滴；或者在繁忙的工作日，团体可以用一个团体来安慰疲惫的心灵，感受片刻的美好，为我们的生活增添一丝亮丽的色彩。

参考文献

[ 1 ] Chibh S, Singh A, Finkelstein-Zuta G, et al.Amylum forms typical self-assembled amyloid fibrils [ J ] . Science Advances, 2024, 10 ( 35 ) :10-45.

[ 2 ] Rehman S, Yang Y S, Patria R D, et al.Substrate-related factors and kinetic studies of Carbohydrate-Rich food wastes on enzymatic saccharification [ J ] .Bioresource Technology, 2023, 154 ( 22 ) :390-422.

[ 3 ] Gordon M H. Factors Affecting Cellular Uptake of Anthocyanins: The Role of pH, Glucose and Anthocyanin Structure [ J ] . Nutrients, 2022, 154 ( 21 ) :11652-11713.

[ 4 ] Yoon H S, Yang H C, Kang H M ,et al.Mechanical stress-induced anthocyanin regulatory genes involved in anthocyanin accumulation in tomato plants [ J ] .Horticulture, Environment, and Biotechnology, 2024, 65 ( 2 ) :283-291.

[ 5 ] Duan Y, Pang Z, Yin S, et al.Screening and Analysis of Antifungal Strains Bacillus subtilis JF-4 and B. amylum JF-5 for the Biological Control of Fusarium Wilt of Banana [ J ] .Journal of Fungi, 2023, 9 ( 9 ) :1125-1179.

[ 6 ] Wen T P, Jin Y, Yuan L. Composite solid electrolyte based on ( Ca2 , Al3 ) -infiltrated ZrO2 ( MgO ) for direct sulfur determination in the liquid iron [ J ] .Materials Today Chemistry, 2022, 52 ( 25 ) :25-103.

作者：波 Z

作者单位:天水师范学院

来源：对化学的洞察

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