“江苏味”如何与世界“双向奔赴”，米其林指南打开江苏章节

作为餐饮业的“奥斯卡”，米其林指南备受关注。2024 年 7 月，米其林指南重新调整了评价体系，转向了省份榜单评价，并宣布江苏省、福建省成为首批省级目的地，江苏省南京、苏州、扬州当选。2025 年 4 月 9 日本，全世界的饕客都把目光投向了江苏，一场舌尖上的盛会在南京慢慢展开，江苏的味道和世界迎来了“双向奔赴”。米其林指南江苏章节开启，到底谁能上榜，一起翘首以待。

“吃货”的特点，由来已久。

从太湖之滨到东海之滨，辽阔的江准平原给了江苏最富饶的自然礼物和鱼米之乡的美誉。江苏人一直是最好吃最好吃的。在第一版江苏米其林指南中，南京、苏州和扬州当选。这三个城市的人可以说是合适的美食家。

扬州有句俗语：“早晨皮包水，晚上水包皮。“也就是说，早上吃以汤包为代表的扬州早茶，一碗煮干丝，一笼扬州馒头，一壶绿杨春茶，对扬州人来说是一件很悠闲的事情，也是早上必不可少的仪式感之一。扬州人不但吃过早茶文化，而且还在千百年前，吃过各式各样的国宴。中国四大传统菜系之一的淮扬菜起源于江苏，以扬州为代表的长江流域是“扬”，以淮安为代表的淮河流域是“淮”。始于春秋，盛于隋朝，盛于明清，被誉为“东南第一佳味，天下至美”。

南京是江苏省第一版米其林指南的发布城市，南京人也是为了一口吃，用尽全力。在南京，有无数种吃鸭子的方法:板鸭、盐水鸭、桂花鸭、烤鸭、酱鸭、琵琶鸭、鸭血粉丝汤、鸭油烧饼...南京甚至有“鸭都”的名字。根据余斌的《南京味》，在吴国阶段，南京就“筑地养鸭”；根据“六朝风味，白门佳品”的追认，当时板鸭已经看到了原型。明清时期南京也有民歌：“古书院，琉璃塔，深色缎子，咸板鸭。“为了这种美味，南京人愿意排长队；而另一方面，如何判断南京的一家店是否好吃，取决于门口是否有人排队。

苏州菜注重“不时不吃”，很多菜都和季节息息相关，比如春天的新鲜腌制，秋天的阳澄湖大闸蟹，初夏的三虾面。三虾面采用虾仁、虾脑、虾仁炒制，拌入细面，美味可口，被称为苏州“面中贵族”，历史可追溯到明清时期。另外一个著名的苏州面是枫镇大面，起源于清代，因苏州寒山寺所在的枫桥镇而得名。汤底用猪骨、鳗骨熬制，加入酒酿提香，配以焖肉或爆鱼，特别是夏季流行。

一城一味，各有千秋

美味爽滑的鸭血粉丝汤，酸甜可口的松鼠桂鱼，肥而不腻的炖狮子头...不得不说，首版江苏米其林指南三地，一城一味，各有千古。

在桨声灯影中的秦淮河畔，六朝古都酝酿着味蕾传说。金丝烤鸭的脆皮下隐藏着百年卤香，牛肉锅贴在铁锅里，披着金甲。鸭血粉丝汤的浓白汤底充满了街头烟火。金陵美食的美在于既有传统的历史风味，又有创新包容的现代风味。这是一首雅俗共赏的诗，也是创新与传统的对话。

当评弹的琵琶声掠过平江路的粉墙时，苏州的餐桌上演着舌尖上的二十四节气。春天，池塘里的鱼香喷喷，美味可口。夏天，太湖的三白味道细腻。秋天，澄湖的蟹斗被银解开，冬天的藏书羊肉在碗中腾起江南的暖雾。这里的美食就像花园里的花窗，不仅仅是时令风物，更是吴门风格般精致的饮食美学。

运河的叶子唤醒了扬州的晨雾，也唤起了淮扬菜的精神。三毫米见方的干丝在清鸡汤里伸成菊花，文思豆腐在青花汤碗里绽放，狮子头在炖锅里诠释着“大味至淡”的哲学。这里的厨师以刀为笔，以盘为宣传，把扬州八怪的写意精神变成了餐桌上的工笔，让每一道菜都成为可食用的文物。

六朝金粉凝结成琥珀色的老卤，吴门烟雨酿造出二十四节气的美味。淮扬刀工将水墨画刻成青花瓷盘——这不仅是味蕾的朝圣之路，也是中华美食文化基因的立体解码。当历史在砂锅里慢慢炖出时间的厚度，当艺术在蒸发的热气中展现文明的质感时，一个“食以载道”的东方长卷慢慢进行。

在江苏省餐饮业协会会长于学荣看来，这其实可以用三句话来概括:南京菜有特色，江苏菜有特色，全省菜有品质。

以“食物”为核心，激发城市新活力

风味交融，文化汇聚。作为米其林指南 2025 2008年的第一次新闻发布会上，江苏省米其林指南的第一版也将向世界展示江苏省的风景和美食，共同领略各个城市不同的非凡风格。

2019 2008年，扬州正式获得“世界美食之都”的批准，成为中国第一 4 一个城市获得了这个荣誉。2021 2008年，淮安还当选了“世界美食之都”，成为中国第五个获得这一荣誉的城市。有了这张名片，扬州和淮安近年来不仅吸引了全世界的目光，也走上了国际舞台。在学荣看来，江苏米其林指南第一版的发布，将以美食为媒介，搭建另一个窗口和平台，向世界展示江苏的美食和文化，也有利于江苏餐饮业的出海。

“江苏终于有米其林了！”“米其林终于要来南京了，我要先砍一只鸭子”...很多网友留言表达了对米其林江苏章节的期待和对美食、美景和文化的钦佩。随着米其林指南的出台，当地的消费、旅游和人气将再次进入。数据分析显示，餐厅获得米其林一星、二星、三星评级后，平均收入水平将分别增加 50%、20% 和 25%。

与此同时，米其林的进入也将显著改善旅游业。根据安永数据，如果目的地有57%的米其林星级餐厅可供选择， 旅客将延长停留时间，80%的旅客愿意增加停留时间， 50%的人愿意多住一晚。 人们愿意多呆两个晚上甚至更多。

作为米其林在华的第一站，上海已经形成了完善的高端餐饮生态；杭州凭借数字经济的优势，培育了独特的餐饮新零售模式；南京逐渐成为一个连接传统与创新、地方与国际的枢纽美食城市，依托深厚的文化积淀和区位优势。

南京餐饮商会会长沈加华表示，米其林已经成为食品行业的标志和标杆，当选江苏米其林第一版指南将对企业产生巨大影响。南京是历史文化名城，餐饮业也需要进步。公司积极努力成为米其林品牌，将进一步推动南京餐饮业和餐饮业的发展。

现代快报 / 现代 记者 杨晓冬 王益

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