杨花飞舞，清明刀鱼记忆

春分后十五日，是清明。正是清风飘荡，红蕊吐艳，绿芽新手时。

清明节前，镇江、江阴等地习惯用荠菜、韭菜配刀鱼做馅包馄饨，蛋清皮薄软适宜，随包随食。江南多河鲜海错，刀鱼是春天可以说的味道之一。在陆游书中，刀鱼还制作了寒食清明的节物——“山家节物也很穷”。在濒江地区，春菜以刀为胜，1885年4月13日《申报》记载：这鱼春初有，清明前后较多，夏则无。但是好奇的人每以尝新为快，所以清明前一斤值一百几十翼，而清明后一天只卖四五十文。

刀鱼资料图

自古以来，刀鱼就有很多别名：刀鱼、刀鱼、聚刀鱼…大多数名字来源于它的形状像刀。明人魏浣初叹：“江南忆，佳味忆江鲜。刀片霜鳞娄水断，河豚雪乳福山船，齐到试灯前。"刀鱼多生自临江和太湖一带。鱼群的大小和种类在不同的地方有细微的差别，古代没有拉丁学名那么严谨，对于一些俗名大家来说，一般都属于刀刃。在上海话中，“烤子鱼”(凤凰)被推断为古书中的“凤凰”。“太湖中今饶之，一刀鱼”在《山海经》中说，大尺余，郭璞标注道。“春夏上市多，以“肉质细腻，肉质丰满，不油腻”为人称道。宋·毛胜的《水族加恩簿》：惟尔白圭夫子，相貌清晰，材极俊美，宜授骨怼卿。”但又因细骨过多，又称刺鱼，是不怕刺的人所喜爱的。

东坡先生诗说：“还有江南风物吗？桃花鱼肥的流水。“刀子和凤凰是迁徙鱼。它们通常生活在海里。每年春末，它们都会从大海进入河流，追溯河流。它们在河流中下游淡水入口处生殖迁徙。它们在4月份生卵，在3月份生卵。～五月是鱼汛期。进入长江的刀刃甚至可以到达洞庭湖，他们很少在漫长的旅途中参与进食。鱼儿近海仍然染腥味，跋山涉水则清减，所以游到江苏正好。北宋·赵《与美邻陵的美丽》中有记载，“江南淞客夸肥，公到常州熟时”。南宋·楼钥《送袁和叔尉江阴》也曾提到，“况有海错供煮，河鲟鲜不腥”。肥美不腥，所以常州、镇江、江阴等地过去食刀鱼很多，但是湖南人并没有形成类似的食癖。

清蒸刀鱼数据图

现在长江禁捕，以前诗人吃的江刀是不能上桌的。清朝初《忆江南》 其十七 名馔》 有句话说：“苏州好，鱼味爱三春。刀去鳞光错落，河豚烤乳腹胀”。清·厉《扬州清明有感》则说：“芹芽入市刀，非我无酒开心脸”。刀鱼并非只有长江里独有，江河湖海本都有刀鱼。从大海迁徙到河流的河流不止一条。我觉得河流的美味包含了一些功劳，那就是温柔乡村的文人写得太好，写得太好，吸引了来自世界各地的无限遐想，也带动了现代刀鱼养殖业。

现代人常常把清明当作记忆的时间。传说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁”，清明前鱼比较好吃。古代人发现刀剑来了，经常有杨花飞舞，这样的景象宋朝梅尧臣一人写了不少。"杨花飞鱼多，良脍举酒谢河伯"、"什么时候来，杨花吹茫茫"、"日暖杨花散开，江边有无数的鱼来了"、春浦杨花撩乱飞，春江鲶鱼来正肥”、“过淮逢絮，在岸边采芦蕨”...虽然古人的诗中也提到了寒食清明，但他们心照不宣地表示，杨花飞絮，风吹浪白作为刀的信号。宋代司马光写下“宋思吹絮”这句话时，自注：“吴中吃的是杨花。”

古代吃刀鱼的方法有很多，比如蒸、煮汤、炒或者做鱼。在《花园食单》中，我们介绍了蒸刀鱼的做法，比如做鲶鱼，用甜酒酿造，用清酱和鱼一起蒸，不加水。如果鱼刺太多，可以刮鱼，用钳子把鱼刺拉出来。用火腿汤、鸡汤、竹笋汤煨。清末上海南汇人倪斗南曾称赞:“春三刀炖鲜汤，不用苦味。”

害怕刺也可以选择油炸，但袁枚吐槽金陵人怕有鱼刺，炙鱼到烧焦的程度，是不合理的。他分享了芜湖陶太太的做法：用快刀斜切鱼背，碎骨尽断，再入锅煎黄再加调料，吃起来就不会有骨刺。根据《调鼎集》记载，炸过鱼的油，古人也会去渣储存，用这种油浇各种菜肴或做汤羹，味道也很鲜美。这个真的有点像调味油。在清代，鱿鱼还会刮肉去掉细刺，煎炸做鱿鱼饼，或者和虾混合做成长圆丸炸食。

除活鱼肉外，还有吃鱼子的。刀鱼鱼子团在一个螳螂产下的卵子里，故称螳螂子。明代松江上海，杭州海宁，人人都爱吃。现在还不如刀鱼馄饨出名。为了储存起见，古代人还把鲶鱼做成酱、鱼干。在其它季节或长途旅行时方便携带食用。在北魏的《齐民要术》中，有一种方法是取六七月份的鱼干做“鱼干酱”，和生鱼的味道没有太大区别。鱼和鱼酱都可以作为礼物赠送，宋代梅尧臣有一首诗叫《邵考功遗鱼与鱼酱》。

民国时期，上海也有类似的产品。每年夏天，吴淞口生产凤尾鱼，食品厂都会收集五香凤尾鱼罐头，尤其受到中外南洋的欢迎。一九三五年的《上海食用鱼图志》指出，这种鱼每包最高30元，最低8元。刀鱼类似于做罐头的凤尾鱼，但要稍大一些。民国时期最经典的刀鱼美食应该是刀鱼饭揉面。(现在昂刺鱼饭的做法也差不多。）上述图志这份材料包含了当时记载的烹饪方法：

“刀鱼饭:把刀鱼切开。洗完之后，用竹钉把它的脊柱钉在锅盖上。锅里就像平时做饭一样。煮熟后，逐渐揭开锅盖，所有的刀鱼自然落在米饭表面。刺呢？因为鱼被竹钉钉住了，所以完全挂在锅盖上，不会掉进米饭里。这锅饭里全是刀鱼汁，加了调料，煮成汤饭。真的很好吃。”

这种吃刀鱼的方法来自江苏和上海。至少在1934年，它可以在上海的镇江餐馆食用。当时，老半斋在汉口路浙江路口，新半斋在老半斋对面。在他擅长的菜肴中，有一道“刀鱼面”。类似于刀鱼饭，鱼钉在盖子上，锅里装了少量的酒、酱油等调味品，用细火烤熟。鱼肉放入锅中后，会得到最初醇厚的汤。这种做法在1918年就已经存在了。

至于馄饨，当时并没有提及。一斤刀鱼馅可以包40个馄饨。今天的刀鱼馄饨是用海刀鱼做的，对于习惯吃鲢鱼圆的水乡孩子来说，腥味并不突兀和陌生。本来长江刀鱼的产量是相当可观的，但由于江刀生存条件受到一定程度的破坏，过度打捞导致江刀数量急剧下降，而禁捕则是为了更长远的发展。在不久的将来，杨花飞舞的时候，人们可以再一次遇见诗中的江邈。

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