京城烤匠火爆，顾客数量10。轮子，烤鱼跑道要翻红吗？

2024-11-09

来源/红餐网

发文/何沛凌

市场越差，越要知道哪些品牌穿越了经济周期，逆势增长，真正赚到了钱。

最近，一个新的“排队王”引起了红餐网的关注。自9月底开业以来，北京第一家烤鱼店门口的顾客排起了长队，排队6-7个小时是正常的。现在开店40多天了。这家商店还在排队吗？烤匠是什么？北京店为什么这么受欢迎？

排队7小时，黄牛炒成300元

成为北京“排队王”的川渝烤鱼老大

小红书网友“爆炸、爆炸、狂躁、狂躁”在北京店开业第三天前往消费，下午3:00进店取号，晚上8:00或9:00进店，等待时间长达7小时。“下午3:30开始放号，不到3:00取号的队伍会很长”。

很多网友还在小红书、微博等社交媒体上记录了自己排队吃烤匠的情况，比如“等7个小时生气”、“早上10:30已经有很多人排队了”、“没想到凌晨2点吃烤鱼”...

红餐网通过烤匠北京店经理了解到，自9月底开业以来，线下平均每天排队超过1000桌，每天最多11轮。

店长还强调，由于排队人数太多，烤匠北京店开业至今仍以线下取号为主，顾客可以随时随地取号，但需要排队等待用餐。有些时候可以打开网上取号，比如工作日晚上19:00，周末晚上20:00，但即使网上提前取号，顾客实际进店用餐时间也基本到了晚餐时间。“一般排队到凌晨12点，顾客经常在周末凌晨2点进店。顾客吃完后，店铺通常在4-5点左右正式关门”。

据了解，北京店开业后，烤匠迅速登上北京同城美食热榜第一。40多天过去了，排队现象甚至越来越受欢迎。最近几天，取号量比开业当天增长了157%。

烤匠凭借超长的排队桌数和排队时间，迅速成为北京合生汇的新“排队王”。

这个“排队王”称号的含金量并不低。合生汇是北京顶级商场，大牌餐饮汇集。根据红餐网的统计，合生汇拥有超过230家餐馆，而朝阳大悦城，同样以高人气、多餐饮而闻名，只有140家餐馆。可以看出，合生汇的餐饮竞争非常激烈，汇集了海底捞、巴奴、凑、聚宝源、费大厨等大牌餐饮。而且烤匠在这个商场的人气排在第一位，夜宵时间的人气甚至远远超过了同商场的海底捞。

这样的排队“盛况”也吸引了一批倒卖用餐号“黄牛”。据了解，在北京店开业初期，黄牛一度被炒成300元。截至11月5日，某二手平台显示，“北京店烤匠取号/免排队”相关购买链接超过110个，价格在25-190元左右。

黄牛“老张”(化名)告诉红餐。com，烤匠是目前北京最受欢迎的餐厅之一。排队的需求超过了四季民福、胡大、南门涮肉等当地特色餐厅。自开业以来，他一直“蹲”在店里，平均每天能收到几个订单，周末最多能收到十几个订单。

饮食消费疲软

为什么烤匠可以成为排队王？

事实上，风靡北京的烤匠并不是一个新创立的网络名人品牌，而是一个在川渝经营了十几年的老品牌，被食客称为“成都重庆麻辣烤鱼老板”。

川渝地区的烤匠店非常满意。以成都烤匠IFS店为例。大众点评显示，评价超过2.8分，客户评价的高频词是“好吃”。

特别值得注意的是，烤匠的门店数量、核心业务数据一直保持着逆势增长的趋势。

在过去的十年里，烤匠总共给出了71家直营店。虽然总店铺数量不多，但2022-2024年有20家店铺。相比之下，自2022年以来，餐饮业逐渐掀起了“关店潮”。仅上半年，全国就关闭了105万家餐厅，相当于去年全年的关店水平。

不仅门店数量逆势增长，核心业务数据也逆势增长。在过去的三年里，与上半年相比，烤匠的营收数据继续以不低于9.3%的速度增长，成都和重庆旗舰店的年收入增长率也保持增长。例如，成都龙湖滨江店近三年的收入增长率分别为12.66%、68.02%、18.85%。

然而，与此同时，餐饮环境面临增长困境。餐厅不仅生存困难，而且很难过上好日子，保持利润。以烤匠新进入的北京市场为例。上半年，北京餐饮业收入下降3.5%，利润总额大幅下降88.8%。

我们不禁要问，烤鱼不是一个新品类，中国有很多烤鱼店。顾客为了吃烤鱼而排队的现象在很多品牌中是很少见的。为什么创立十年的老品牌烤匠能长期排队，逆势而上？

从许多市场观点来看，烤匠的火爆主要是由于以麻味型为主。

事实上，虽然市场上有各种各样的烤鱼口味创新，但消费者更喜欢的口味仍然是麻味。沙利文《中国烤鱼行业现状及未来趋势分析》报告指出，麻味是中国烤鱼品类销量第一，口味的普及度和满意度远高于其他口味。比如麻味的满意度是93%，第二藤椒的满意度只有65%。

近年来，一些烤鱼品牌出于建立差异化定位的需要，频繁改变其主要风味，如酸汤、西红柿等。，这可能会在短时间内为消费者创造新鲜感，促进销量增长。但长期来看，并没有形成品牌环城河，也可能导致品牌定位模糊，在一定程度上损害了品牌认可度和消费者对品牌的忠诚度。

盲目追风上新，坚信“不创新意味着不多元化”，也是惯性同质化思维，无法为品牌创造价值。在内部市场加剧的背景下，一批餐饮品牌开始反向内部，专注于品牌本身的发展。例如，最近，星巴克新教练布莱恩 Niccol公开提出“回归初心”，并计划对北美商店的菜单进行精简。

烤肉具体是如何聚焦麻味型的？

首先，它构成了一个以麻辣烤鱼、川式烧烤和解辣饮料为核心的经典菜单。烤鱼SKU有6种，但经典的麻辣烤鱼排在菜单前列，也会被店员推荐。

除了足够的焦点外，还需要足够的口味才能在一般的麻辣烤鱼市场中脱颖而出。因此，烤匠不断迭代麻味。

烤匠创始人冷艳君表示，在过去的十年里，烤匠开发了“三麻三辣”来丰富麻味，不断完善烤鱼底料的发酵工艺，使底料的风味更加醇厚，风味更加突出。同时，加入手工黑豆花食材，优化烤鱼的口感。

“我们不会为了创新而创新。经典口味有穿越周期的生命力。”冷艳君说，今天的烤匠菜单是顾客“吃的”，任何产品的研发和优化都是以顾客的需求为导向的，不会盲目追求时尚潮流。

在冷艳君看来，“川渝麻味是烤匠的基础”，未来在非川渝地区给出新店，不会在本地调整口味。“川渝店是什么味道，其他地区的店也是什么味道？”。

据悉，今年烤匠还获得了沙利文认证的“成都重庆烤鱼第一品牌”和“全国专业麻辣烤鱼第一品牌”两个权威认证。

深耕川渝市场，十年给出71家店铺

制作成都美食名片

现在的餐饮市场，仅仅做好口味还不足以让一个品牌火爆多年，团队的经营能力同样是重中之重。

烤匠的策略是深耕川渝市场，成为当地美食名片，有三个重要的衡量层面:当地人爱吃；当地人邀请外国朋友吃饭；外国人去成都旅游，除了火锅，还要打卡品牌。

在过去的10年里，除了北京的商店，烤匠总共给出了71家直营店，其他商店位于四川和重庆。其中，成都有51家门店布局密集，基本覆盖成都热门商业区、商场、大型社区街道等。调查数据显示，成都市场烤匠的品牌认知度在90%以上。

作为一个受欢迎的旅游城市，川渝每年都有大量的外国游客。以成都为例。据公开报道，2023年成都市接待游客2.8亿人，实现总旅游收入3700亿元；根据多个旅游平台的大数据，成都是今年国庆全国十大热门目的地之一。

在成都，经常可以看到烤匠的海报和经典口号“不吃火锅就吃烤匠”，无论是在春熙路等热门商业区的街道、写字楼、社区、地铁等。这个口号的“洗脑”水平不仅成了成都人爱玩的“梗”，甚至很多外国游客来成都学的第一句四川话也成了“不吃火锅就吃烤匠”。

烤匠甚至在成都举办的音乐会上走红。2024年初，在张惠妹成都音乐会上，粉丝们在互动环节被问到“成都美食”，整个音乐会高喊“不吃火锅” 在成都活动中，还有黄绮珊、卓邈等众多明星艺人，都出现了粉丝给偶像安利家乡麻辣烤鱼的火热情况。

这个口号不仅容易记住，还巧妙地向消费者发出行动指令，无形中帮助客户降低了“选择成本”——如果他们不吃火锅，想不出吃什么，不如吃烤匠。同时，火锅和烤鱼主要是麻味，客户群体高度重叠。利用火锅也有助于吸引喜欢麻味的消费者。

冷艳君说，烤匠定下了“不吃火锅就吃烤匠”的口号，其实给品牌自己定下了一个任务:让麻辣烤鱼像火锅一样成为川渝的美食名片，推广给更多的食客。

经过七年的努力，烤工已经基本完成了这项任务，在成都，烤工的门店数量、认可度和排队势能已经超越了同一个商业区的火锅品牌，这也为他们进入新市场奠定了坚实的用户基础。

以新开的北京店为例。据了解，目前活跃的烤匠会员超过584万，2024年平均每月会员消费占63%，而新开的北京店“老会员”客座率达到60%。他们中的许多人是在川渝旅行时见过并吃过烤匠的顾客。听说烤匠开车去北京后马上去体验。很多消费者甚至在公众评论和社交媒体上表示，他们来自河北和东北。、“跨省来吃烤匠”天津等。

成功闯京的烤匠，海底捞进入

烤鱼类要“翻红”了吗？

北京第一家烤鱼店火爆，海底捞近日宣布推出麻辣烤鱼子品牌“喵塘主”，再次吸引了市场对烤鱼跑道的关注。

其实近几年烤鱼跑道真的不冷不热，大部分品牌的优势还是集中在区域上。比如京津翼有鱼酷，江边城外，华东有半天妖，华南有探鱼，川渝有烤匠。这些“区域霸主”大多选择在区域市场脚踏实地，然后逐渐渗透到其他地区。总的来说，跑道上没有全国性的高势能品牌。

与此同时，虽然近两年烤鱼跑道上很少出现新的黑马品牌，但是一些新品牌刚刚成立不久，势能就大幅下滑。

整个品类的人气也不如以前了。百度指数显示，在过去的十三年里，“烤鱼”关键词的搜索峰值出现在2015年8月10日，为3260，而2015-2017年的整体人气则保持良好；2017年以后，“烤鱼”指数逐年下降，目前仅保持在600-700之间，峰值时只有五分之一。

但是烤匠北京店的爆红让很多人注意到，原来在不温不火的跑道上也有爆发力很强的品牌，而且再一次把目光投向了烤鱼品类。

红餐。com观察到，烤鱼品牌势能的爆发在一定程度上影响了消费者对烤鱼轨道的判断，增加了他们对烤鱼品类的关注。比如在公众评论中，在合生汇商场其他烤鱼商家的评论区，很多消费者说:“我本来想吃烤鱼，但是太热了，真的想吃烤鱼，所以我来了这个。”“我好久没吃烤鱼了，但是我不能把烤鱼放在这里吃，我发现它很划算。”...

再比如百度指数显示，今年9月底至10月初，“烤鱼”信息指数环比大幅上涨，10月7日出现峰值，与“烤匠”信息指数的增长曲线基本一致。