卤卤卤菜在中国哪里最好吃？
物道君语：
冬天凉意渐渐袭来，家里那锅卤猪蹄的味道，在舌尖上变得更加鲜明。
作家：极物君
老卤，中国美食家中的顶级凡尔赛。
卤汁虽然唾手可得，但是一锅积累了成千上万口味的老卤水是不可避免的。如果你遇到一个看起来很轻声说“我家有一口老卤，你想吃顿便饭吗？”，他在向你炫耀。
红烧鸡蛋、红烧鸭胗、红烧牛肉、红烧豆腐干、红烧花生...神奇的老红烧肉，仿佛对老人微笑，包容地接受各种食材，只需要半天的咕嘟咕嘟，就可以织出美味醇厚的衣服。
照片｜长尾巴白猫 ©
所谓一方水土养一方，川卤、糟卤、潮卤在中国的卤水江湖中可谓三足鼎立。
街道小巷，菜市小店，川卤，用一抹嗜咸嗜辣的人见了便眼馋艳红，走遍天下。牛筋香得放纵，棒棒鸡令人垂涎，无从见不到卤，无人会不爱。
糟卤，以一试难忘的美味甘香，清洗着包邮区吃货的味蕾。春夏蔬菜，秋鱼冬肉，都在糟卤中得到了刻骨铭心的提升，一卤千年，心中久久回响。
而且卤水界闻名的新军——潮卤，则以对香料搭配的独特理解，一菜一卤，成为卤水行业的调香师。
以红卤为主流的川卤。
顾名思义，红卤是指炒糖在制作红卤时的着色，加上酱油的附和。这样酱卤出来的食材，比如妆容好的美女，脸是枣红色的，让人很难移动视野；然后茴香、辣椒、八角、肉桂、丁香等气味淡淡的来了，督促食客迅速失去羞涩，用筷子亲吻。
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正是令人愉悦的色彩，醇厚的味道，相对简单的制备，使得红卤在全国拥有最为普遍的粉丝群。
然而，很明显，麻辣大方的四川人认为卤汁的底色不够红，五香的味道可以提高。有自己想法的川卤，毫不犹豫地增加了辣椒、辣椒等香料的比例。除了口感倍增之外，还可以驱除天府之国经年不散的潮湿。
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随著辣味再上一层楼，川卤又演变成了独一无二的。"油卤"技巧。以卤肉为基础，然后大胆地倒入一勺秘制红油。在辛香料中，许多脂溶性风味物质的野性再次被激活，进而绽放出更迷人的魅力。
双流卤兔头，油卤中的绝对招牌。卤制得入味的兔头轻轻一碰，框架立刻就地散去，泪水也不成器地从嘴角流出。
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首先咬下容易吃到的脸颊肉和兔舌，然后拨开下颌，听听红油味的指引，在细小的骨缝里吮吸咸甜的嫩肉。
最后，心里想着用一口脑花做结，左手却已诚实地伸向下一只兔头…
摊位旁边，聊着家常的酒，啃着兔头嚼着肉，再配上一小碟辣椒粉蘸着卤味吃，嘴里已经咸香甜辣了，卤辣辣，卤辣辣，卤辣辣，很舒服！
江南温文尔雅，略带清新范儿，则善举。糟卤。这一酱卤技术，采用自制酒的“赠品”酒槽，并以古老的食品储藏方式进行了改进。
在古代，人们发现用酒槽腌制的食物不仅可以延长保质期，而且与酒香叠加后味道特别鲜美。之后，人们还在酒槽中加入了辣椒、黄酒、月桂叶、肉桂等辅料。一方面引起酒槽微醺，另一方面又中和了酒槽的冲鼻感，打出了一套精彩的组合拳，充分赋能了各种食材的辉煌口感。
经过小火慢煮，长时间浸泡后，糟卤终于修成正果，百味融合，写一首贯穿江南四季的风物诗。
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春雷爆炸，笋尖早已被挖竹笋的人锁住，一戳一翘，拔地而出，以不如掩耳的速度被饕客夺走。糟笋“历遍贵游无此味，韭菜和细雨笋和糟糕”。竹笋的优雅，糟糕的甜味是多么的佳偶天成，早已被古人所熟知。
酱卤三五天后，打开密封容器的薄膜，浓浓的糟香混合着春天的清新，严密的缝隙，可见两者确实是相知相惜，相逢恨晚。
咬一口，鲜嫩多汁，唇齿留香。别的地方春天，品尝不到这种美味的竹笋，真是一种损失。
照片｜草莓 ©
夏天和秋天之间，上海街头巷尾的糟香开始弥漫。跟着香味走，街角的卤味店，一盘盘卤好的坏货，排队等待检阅：坏鸡，坏鸡爪，坏毛豆，坏花生，坏蜗牛…
细细嗅出清爽微甜的气息，因炎热天气而疲惫的食欲瞬间激活；再看一眼菜单，受到笔画严密、语义饱和的影响。香味混合着信息流，不断冲击着大脑神经。多巴胺分泌无法停止，无意识地失去理智。
从恍惚中醒来，发现自己早就像风卷残云一样吃了一顿。江南酷暑，如无糟卤的恩惠，最难将息。
照片｜Kyle 脚步不停 ©
秋冬，各式糟卤海鲜伴随着盛大的出现。在糟卤的加持下，海虾湖蟹似乎也变得更加凶猛灵动。
据《清异录》《帝幸江都，吴中贡糟蟹》报道，知道嗜蟹如命的隋邈帝要来扬州玩，官员们在举办宴会时一定要准备螃蟹。但很明显，他们对自己糟糕的卤味感到自豪，而不是因为煮沸或蒸熟而用酒槽准备。
几千年后的今天，酒香浓郁的烂卤蟹依然深受江南人的喜爱。清澈的烂卤透露着花雕酒和香料的香味，有时咸，有时甜。螃蟹似乎在其中“左右为难”，在味道之间反复踱步。
而且长伴江南，日夜流转的糟卤，可堪绝味。
潮汕人，舌尖上的调香师，用“一菜一卤”、变化万千之潮卤，成为卤味江湖中赞不绝口的新星。
不同的食物，如红烧鹅、红烧鸡、红烧鸽、红烧鸡爪、红烧牛肚等。，使用的香料和红烧汁的比例会有很大的不同。所以在准备卤汁的时候，各种调料和香料要像排列组合一样:酱油、酱油、冰糖、鱼露、肉桂、甘草、辣椒、辣椒、火腿、瑶柱、老母鸡、猪骨...与其说他们正在配制卤水，不如说他们正在配制香水。这种注意力，令人叹为观止。
潮卤虽然千姿百态，但追根溯源，南姜与香茅这两种香料总是配方的根。前者除了姜味强，还具有肉桂、丁香、胡椒的特点，用于减少腥味；后者提供来自东南亚的柠檬香味，吃了之后更有回味。
"智者不入爱河，除非潮汕卤鹅"，一只肥润香喷喷的卤水狮头鹅，不知道有多少潮汕人乡愁。
第一次尝到潮汕卤鹅，卤汁和鹅珠结合在一起。入口那一刻，鹅肉的细嫩，将直接将以前对鹅肉的认识全部推倒。浓郁的卤菜，刻入骨肉，还沾染了舌尖，让人久久回味，勇敢地跳进爱河。
一盘油光闪闪的隆江猪脚饭，就像一盏红灯笼，照亮了无数农民工治愈的夜晚。
鲜美丝滑、卤味扑鼻的猪蹄被老板迅速切成小块，然后淋上一勺卤汤，充满了像雨露一样滋润猪肉的味道。入口潮湿光滑，像一只温柔的手，抚慰着流浪者一天的辛苦。
照片 2｜holly ©
也有人说，千卤万卤，都不如家里的老卤。
听上一代人开玩笑说，老年人卤水难度很大，一点也不逊色于养育孩子。
一锅老卤，虽然积淀了多年的鲜味物质，但也使其成为微生物滋养的天堂。所以每天都要再煮一次，激活一下。
若遇夏季炎热，频率应翻倍。使用后仔细过滤，下一次使用才能甘甜如旧。
照片｜“风味人间”©
在日常维护中，我们应该非常注意卤汁的颜色和香味。如果香味不够浓郁，需要加香料补充；如果味道有点弱，就要加酱油、冰糖等。
"就像看着天气，给孩子添衣服一样，是一项细致的工作。"
腌制过多的肉，油花溢出时，下次可以腌制一些素菜来缓解油腻；如果汤开始接近清汤，就要补肥调和。这样，真的有一种教孩子的感觉。
照片｜“风味人间”©
但也只有下得苦功，老卤才能“成大器”，越陈越香。
卤菜虽然各显其能，但中国人对卤菜的热爱却是共同的。
如果对酯醛、烷烃等风味物质的积累进行赤裸裸的讨论，肉类在卤制过程中释放出的脂肪酸的作用，难免会有掉书袋的嫌疑。
秘方，其实再简单不过了：只有满满的爱，沉重的热情。
一往情深？一锅卤汁自言自语。
照片｜甜糖泡芙 ©
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