老北京小吃已经灭绝

炸回头

北京的老小吃里有一种“油炸回头”，现在已经灭绝了。回民常伯伯生活在前门外的后营小巷，直到他八十多岁才去世。他几乎卖了一辈子的零食。他推着一辆有案例、油锅和油炸回头的主要成分和辅助材料的小车。

按照我的观点，这炸回头就是把捏好的饺子，对头一揉成一个“元宝形”儿，放在油锅里炸熟，那味道好极了。所以，我经常称之为“炸元宝饺子”。好的素馅：以葫萝卜、木耳、鸡蛋等为主；有肉馅则以牛肉或羊肉为主。不管是肉还是蔬菜，在冬天还是春天，常大爷都在里面放些“鲜青韭”，那味道好极了。每一天，我都喜欢买一些“炸回头”，回到家就喝酒。我家门口有一家祥瑞轩大茶馆。每日还经常有茶客买几个常爷“炸回头”到茶馆再买几个馒头吃，它的味道就好了。

墩儿饽饽

它是老北京的小吃之一，大部分都是回民做的。它的大若银圆，高的有半拳头高。就像一根旧时用高粱叶拧的粗绳，再盘起来制成的“墩子”(当座儿使)，因而得名。它的颜色是白色的，没有心馅，香甜可口，味道很好，不像其他糖物让人觉得油腻。以前小吃店或烧饼店都是做这种东西的，现在已经不多见了。久别二三十年后，笔者在东四牌楼街附近的牌楼(已拆除)路西的瑞珍厚回民餐厅看到了这个东西，买了几个吃的，味道和过去差不多。在北京城市，瑞珍厚也是一家著名的回族餐厅。 , 入口处设有“小吃部” , 卖更多的旧小吃 , 深受老北京人的欢迎。还是那句老话：“要解馋上瑞珍厚，没钱吃墩饽，有钱吃涮肉。“过去，在西直门外街道北部有一家小店，专门做卖墩儿糕，除了零售外还兼营批发。每一天都有城外的小贩来这里卖。他家的墩儿糕做得很好，不破不裂，而且里面有甜味，虽然不浓，但是合人口味。前面印着一个红方，外观非常漂亮。它的货物远送东北旺、西北旺村。小贩总是大喊：“西直门的墩饽饽，好吃又便宜。 ··· "到了郊区昌平一带，这东西虽然也是回民制售，但是有点“农村气”——一个儿大，非常实惠。在村里的小吃挑子上买两套烧饼夹果，就可以当饭吃了。再买几个大墩子当夜宵。 , 就是村里小康人家的美味饮品水平。记住，皇庄子的帐房先生总是买几个墩饽当夜宵，他常说：“吃墩饽饽长胖，不长个儿！”“因为他太瘦了。

饽饽渣儿

它是一种非常美味的廉价物品，经常在糕点店或点心作坊出售。富人害怕失去身份，不愿意购买这种食物。事实上，它就是从盛糕点的木盒或盘子里倒出的各种点心掉下来的碎渣。他们中的一些人当然粉碎了点心。总而言之，几乎所有的点心店都买了吃的，其中最多的就是糕点掉下来的皮。不到几块钱就可以买到一斤二斤。买了可以用茶吃；也可以当油和盐，和好的面饼一起吃；也可以用玉米面(棒子面)包起来，包成大饺子蒸着吃。这些吃法，我都是在卖草虫儿(蟋蟀、蟋蟀等)的谭瘪子家吃过，看他亲手做过。别看他今天落魄了，很穷，可他却是清朝的“黄带”出身，爱别人叫他“谭爷”！

馅烧饼

在老北京回民小吃店里，这是经常出售的食材。虽然汉族烧饼店也是如此 , 家中也经常自己做自食 , 然而，它并不像其他回族小吃店那样好，味道也很好:薄薄的白面包裹着糖、桂花和红豆，形成豆馅，芝麻在芝麻周围滚动，中间盖着一个红色的方印。这样的烧饼也是用炉子烤的，一年四季都可以从烧饼店买到。过去，在京西东北旺家，外婆曾经为我和阿姨任淑兰做过这种烧饼。她用家里的枣做的“枣泥”馅做了这个烧饼，里面没有桂花，但是里面放了碎冰糖渣，外面还有自己田里生产的芝麻。烧饼表面没有印红色的方子，而是用工整的食材(八角茴香)染上胭脂红，印在烧饼上，非常漂亮。

眼钱儿火烤

老北京著名的小吃“卤煮火烧”、“苏造肉”等，其中应放“眼钱火烤”。用锅里的肉汤把这种火烤透，和里面的肉、猪、炸豆腐一起切成条或块，然后用热汤煮两遍，再加上调料吃，味道就正了。现在大部分都是用半发面的牛舌头蛋糕放入锅中煮，然后切成条状，假装“死面的眼钱火烤”。当然，这种味道和嚼劲差远了。最近，在北京天桥的小胡同(中国电影院南侧)，路南有一家小店，专门做北京风味的苏造肉，所以自己烤这种死面，很有意思。以前，北京卤煮小肠是一种普通的食物，一般都是用双轮的平推车，上面盖着玻璃罩，里面放着酱肉和白酒等等。另外一端放着一个锅，下面有一个炉子。车外有“支板儿”，可以支起来供食客坐着吃饭。锅里放着卤煮小肠，四周是死面的“眼钱火烤”。每一天下午都要把这个东西做好，一般到晚上才推出汽车，点亮“电石灯”出售。这种不算什么的小吃，到最后却发展成了“有名的”吃，还有什么“专家”，真是可笑！不久前，笔者来到北京一家专卖卤煮小肠的商店，看到它的门匾上还有一条小肠。 ×× 市区指定的“传统红烧小肠”品牌；但是不要吃，只看一看，就知道是瞎子:或者不懂，或者根本不做真正的红烧小肠——用的是切成大条的半面牛舌饼。经汤一泡开，一咬一发面，尽失卤煮小肠煮死面钱饼的味道！

叉子火烤

如今，几乎没有人卖这种食物。但是外焦里嫩，很香，很好吃。老北京人注重吃叉子火烧夹酱猪肉，喝馄饨。将小麦面加水和油，制成像烧饼样的生火饼(小饼)，用碗底在两侧表面印上一个圆圈。然后，在饼铛上烤两面的火，加入一些油，然后一个接一个地放在长圆圈的铁叉上，放在特殊的大膛里(里面可以放一个铁叉子。 ) 里去烤。这样的火烤内外都有油，里面有很多层，而且由于是用铁叉烧熟的，所以外面两边都是均匀的黄色，嚼起来又脆又香。以前在北京东珠市口西口路南有一家很窄(进身小)的小店，专门做叉子火烤、酱猪肉、馄饨三种。这三种快餐在我看来比现代的一些外国快餐要好得多。我不是一个“狭隘的民族主义者”，而是很多现代人(尤其是年轻人)从来没有吃过祖国特有的快餐，所以觉得“洋快餐”时尚又好吃。此外，正规的中式快餐也不按老规矩做，还说是什么“改革”。事实上，这就是“盲目改变”。在一定的调查分析之后，我认为“改革”并非“胡来”，而是有目的地改变过去不合理的部分。例如：我认为，现在要做“叉子火烤”，就不用放进火炉里烤了。 , 那样做既要“技巧” , 又担心糊了 , 而且烤得少；为能及时供广大食客食用，完全可以用现代化的“微波炉”来烤。它也是正确的“改革”，而非无端的“胡干”。我把这个想法告诉了能做叉子火烤的安老头。现在他又在教弟子了，不知道能不能接受这个法律！我等着叉子火烤回来！

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com