消费者降级，还有人为米其林的明星买单？

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KOR Shanghai 超级酒廊，上海静安店

与此同时，突然卷土重来的复古零售风格正在发生。在交易风向标的上海，现在有一股“零拷贝”的风。“零拷贝”在上海语言中的意思是拆分零售。这个充满时代感的词曾经是老上海的专属浪漫。如今，淮海路可持续店铺，土地稀缺。 STOP SHOP 停店让许多年轻人体验到“零拷贝”的快乐，甚至连生抽都能在淮海路零拷贝。

STOP SHOP 淮海路新店停店

零拷和米其林，一方面是物质匮乏时代遗留下来的习惯，另一方面是上海的快速发展。 20 多年来精致消费的新时尚，两种完全不同的消费模式和消费观念暗流涌动，大家不紧感慨：啊，消费降级的确已经深入到了“吃”上。

所以，是不是人们真的不愿为精致的餐饮买单？

回首那一年，身负 32 法国厨师乔尔·米其林新星 · 卢布松在 2016 每年都有一家餐馆开到黄浦江边，L'Atelier de Jo ë l Robuchon 这是沪上精美餐饮的新标准，餐厅不断提供 6 年度蝉联米其林二星，成为上海精美餐饮的一颗明珠。

乔尔，法国厨师 · 卢布松

时过境迁后，作为曾经的魔都， Fine Dining 标杆的 L'Atelier de Jo ë l Robuchon 在失去乔尔之前，因为版权纠纷而经历了改变厨师和更名的风波。 · 卢布松之后，餐馆请来。 Fr é d é ric Anton 坐在镇上，改名为 L'Atelier 18，乔尔的势要再现 · 卢布松辉煌。谁能料到明星厨师在今年？ 6 月便离开了餐馆，又在后面。 8 月亮突然毫无征兆地传出了关店的消息。

虽然官方消息称会尽快调整，然后再回来，但是在失去了作为招牌的厨师之后，是否还能重现当时的辉煌，还不得而知。

L'Atelier 18 位于上海外滩 18 号的内景

L'Atelier 18 短短 8 一个月的经历，似乎反映了一批以米其林为代表的高端餐厅的艰难困境。

“我们可以看到，消费者的消费行为正在向更加注重成本的消费转变，并专注于更多以价值为主导的选择。每个行业都受到影响。一些消费者减少了去高端餐厅的消费，然后专注于更随意、更经济的用餐体验。” ELLE 采访莱美露滋(上海中心店)餐厅主任 Kevin Chatain 同时，他也发出了同样的感叹。

Maison Lameloise Shanghai 上海中心店莱美露滋

Maison Lameloise Shanghai 经典的莱美露滋菜肴 鳌虾

全国每一个一线城市星星的光芒都在逐渐褪色。多年来，它已经连接到北京米其林的意大利餐厅。 Opera BOMBANA，在开业的 11 年后由于亏损而关店，场面一度闹得很难看，甚至落得供应商堵门讨债的结局。

北京意大利餐厅 Opera BOMBANA

但是，这不仅仅是法餐、意餐的遭遇。位于外滩 27 上海玉芝兰、经典鱼翅海鲜酒楼，号罗斯福公馆的著名日本料心和，开业一年就摘得米其林一星，Osteria 牡蛎海鲜餐厅等等，这些人均 1500-2000 今年上半年，元的餐馆相继关闭。即使是相对便宜的鼎泰丰也宣布，今年将举行。 10 月 31 日前，包括北京、天津在内的关闭 5 城 14 家门店。谈到闭店，有的是因为经营不善，有的是因为与物业纠纷等等，原因各不相同。

其实精致的餐饮并不是一开始就被动挨打，包括那些还在坚持的店铺，也在积极寻求生存之道。最直观的应对策略就是降价。

上个月，“米其林餐厅开始卖穷鬼套餐”这个话题冲上热搜，用两三百元就可以吃一顿米其林双人套餐。此外，厨师们开始放下身段，走出“象牙塔”。北京米其林餐厅山河万朵推出快闪活动，销售 38 冰淇淋块；上海的 Hakkasan 然后在市场上摆摊，最便宜的只要 10 元。有些餐馆开始“抱团发展”，团结起来抵御风险，而另一些餐馆则开通了电子商务或网上外卖。

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9 月 11 日本，山河万朵也宣布关闭店铺。这家中国高端素食餐厅自开业以来，招待超过了招待。 10 一万人的素食体验一直坚持结合当地和季节性食材的方法，防止食物浪费，通过各种方式促进环保和素食。现在因为租约期满，我们暂时告别了市场。

事实上，闭店潮的出现并不仅仅是大环境消费的降级造成的。业内专业人士认为，餐厅品牌的生命周期本来就会到来，排除客观环境因素。 3-5 今年迎来一份生死复印件，这是每个餐馆都必须面对的事实。今天的闭店潮是多种因素叠加的结果。

更深层次的原因，与其说是因为消费者口袋里的钱越来越少，不如说是因为消费者的心态变了。不可否认，人们对以米其林为代表的高端餐厅有一些刻板印象，这不仅意味着高水平的烹饪技巧、优质的食物和配料、优质的服务和对细节的高度重视，还意味着太正式、太贵等等。

高级感正被放松感所取代。如果过于精致的生活带来了内卷和窒息，那还不如在街上吃一碗面，还可以看夜空，还可以蹦野迪。

所以，米其林餐厅遇到的困境并不是自身高定价带来的表象，他们的转型也不能只靠降价和摆摊来解决。

在资深食品评论家眼里，即使在市场相对低迷的时候，重视原创餐厅，比如京禧荟、新荣记，依然可以有信心稳步开拓新市场。同时，更重要的是“食客在哪里，餐厅在哪里”。最后，无论什么位置，餐厅还是会回到人身上。

新餐馆位于菁禧荟旗下。 Selection by Du，也为散台预留了黄浦江弯曲的最佳位置。

据业内人士透露，近两年明显的变化是，当地客户对原材料展示、菜品制作仪式感、食品带来的情感价值提升有了更高的要求，而食客对一道菜的背景故事和人文历史也会特别感兴趣。也许这些将是精致餐饮未来的新方向。

菁禧荟招牌菜：5J 火腿菜脯蒸黄鱼

访谈 / 发帖：林佳树

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